升级迭代已成为必选题！2018年餐饮业出路在哪？

千变万化的餐饮市场，如何找准先机，快人一步？

商业模式的不断迭代更新，意味着餐饮转型成为必然。

去年，自助餐巨头金钱豹轰然倒下；“很高兴遇见你”遭遇讨债风波；上海网红餐厅“赵小姐不等位”倒闭；红极一时的水货餐厅厅因经营不善被接连闭店……

与此同时，餐饮行业的动作越来越多： 王老吉开了家线下饮品店；肯德基开设轻食餐厅；潮汕卤味、新茶饮成为资本界的风口……

这些事件都告诉我们：迎合趋势者生，逆者亡！那些因循守旧、思想局限、只顾闭门造车的餐饮企业，注定在激烈的市场竞争中湮没。餐饮人必须要掌握餐饮市场新的发展趋势才能避免不被淘汰。 

消费者是内容制造者和传播者

近年来，互联网已经渗透到我们生活的各个角落，成为人们生活中不可缺少的一部分。餐饮企业的品牌传播和营销渠道从过去式的传统形式已经转变成互联网的形式。消费者随时可以通过微博，微信，自媒体等平台与餐饮企业互动。

此外， 传统媒体的营销渠道由单向传播转向互动式传播，人们不再仅限于单方面的被动性获取信息，也乐于分享和传播。于是，消费者不仅成为各种事件的浏览者、旁观者，也变成了内容的制造者和传播者，并诞生出意见领袖，逐渐影响其他消费者。

以伏牛堂为例，“霸蛮社”社群建立，为品牌带来了难以估量的价值。据创始人张天一介绍，企业创立初期，有赖于社群紧锁的最初100位铁杆粉丝。而这100位“死忠粉”大多是在伏牛堂创立初期，通过微博、微信等社会化媒体进行精准筛选的，几乎都是行业内的意见领袖，例如美食达人、社群达人等，借助这些人做初始的口碑营销，能吸引到更多的粉丝加入社群。

正因为社群的存在，让伏牛堂能在短时间内聚集到庞大的目标消费人群，形成自己的忠实粉丝圈。同时，品牌也借助这些“领袖”力量，实现企业与社群成员之间信息更高效的双极传播。

智能化、网络化、外卖化成主流

随着消费水平的提高，便捷的消费方式、支付方式越来越受到人们的关注。过去餐饮业的数据表明，以前的支付方式都是以现金和银行卡为主，而如今支付宝、微信等各大移动支付方式的出现。在餐饮消费上，消费者更加习惯用一部手机解决支付问题。

除了支付方式之外，不少餐馆在等位排号、点餐等服务都通过智能化、网络化的形式去呈现。比如遇见小面、太二等人气餐饮品牌，整个点餐过程都是可以通过微信完成。

而在今年1月初，口碑被正式纳入阿里新零售体系。1月24日，口碑正式推出了第一个基于新零售理念改造的项目“五芳斋无人智慧餐厅”。餐厅主打自助体验，整个用餐过程，不管是排队、点餐还是取餐、结账，全靠消费者用支付宝或者口碑自助完成。菜品推荐、营销方案也都由系统基于大数据自主完成。

根据数据显示，2017年，中国在线外卖市场规模预计达到2046亿元，同比增长23%；在线订餐用户规模达3亿人，同比增长18%。预计2018年用户规模将进一步增至3.7亿人。

今年四月，阿里巴巴集团联合蚂蚁金服向饿了么投资4亿美元，此次增持后，集团持有饿了么23%股权。早在去年8月，阿里巴巴和蚂蚁金服一起曾向饿了么投资12.5亿美元，其中，阿里巴巴投资9亿美元。业内人士认为，阿里的增持将进一步帮助饿了么拓展市场。 

不仅如此，越来越多的餐饮品牌开拓了外卖业务，同专注做外卖的品牌争夺市场份额。去年11月26日，在麦香村旧址上，西贝莜面村的首家外卖专门店诞生。不仅如此，越来越多的餐饮品牌开拓了外卖业务，如西贝莜面村、必胜客、松哥油焖大虾、狮头牌卤味研究所、物只卤鹅、乐凯撒等，都做起了外卖专门店。

资本化成为餐饮市场发展趋势

另一个现象是，资本化。最近两年，餐饮行业的一个明显的变化就是大量的资本进入餐饮行业。据统计，从2007年至今，风投注资餐饮行业的规模至少达100亿元。中国新兴餐饮企业受到资本市场火热关注已成不争的事实。

近日，奈雪的茶已完成规模达数亿元的A+轮融资。其创始人彭心表示，融资后的奈雪将在供应链建设、团队及企业文化、产品和空间的持续创新等多方面加强巩固。

姚酸菜鱼所属的深圳亚米餐饮管理有限公司也于近期顺利完成新一轮数千万元人民币融资。创始人姚旻汐表示，本轮融资所获资金主要用于开店扩张及团队建设，今年内 计划将直营店拓展至25家。

不难发现，餐饮巨头和品牌餐饮日渐成为资本游戏担当。皆因借助资本的强大资金力量对旗下门店进行精细化运营、全程把控产品供应链，通过门店拓展形成规模化效应，这样的企业才能真正赢得未来。

业内人士预计，未来几年，餐饮行业的投资会有明显的增加，餐饮业将从以前的小店经营，转变为连锁化经营。 而大餐饮集团或许会变身为“资本方”，利用资源优势，发展新兴品牌。

“餐饮+零售”有了更多想象空间

“餐饮+零售”，不仅仅指餐饮店拓展零售业务，更多的是指餐饮业态向零售业态的转变，实则是在用零售思维重塑餐饮。

其实，“餐饮+零售”并非新鲜事。

不过，随着消费升级和技术的更新迭代，“餐饮+零售”就拥有了更多想象空间，出现了餐饮零售化、零售型餐饮这些概念。

近几年出现的“餐饮+超市”的混搭，一边是新鲜的食材，一边是热气腾腾的美食，餐饮店利用超市现成的食材进行产品加工，这种新的生活方式强化了顾客体验感和场景式消费，引领了“逛+吃”的新潮流。

例如，百联集团转型，超市+餐饮+音乐+书店成就RISO；生鲜食品+餐饮造就了盒马鲜生；苏鲜生的诞生，就以“精品超市+生鲜上门送达+餐饮外卖”为特色……

可以预见，餐饮和零售未来的边界会越来越少。无论是大型商超，还是电商平台，已经将触角伸向餐饮业。未来，当我们定义一个餐饮品牌，已经不能单纯地局限在线下，“餐饮+零售”的多渠道化运营也将成为标配。

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作者 | Panda    图片 | 新店商研习社及互联网

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