日料内卷严重，白石如何打造成河南日料“头牌”

每个城市都应该有属于自己的“深夜食堂”。

“在深夜食堂用餐，肚子和心都会得到满足”。万籁俱寂，带着孤独的心，顶着疲惫的身体，将自己的心安放在一碗面、一碟食物中。

在郑州为数不多的日料品牌中，白石的深夜食堂作为一家有“温度”的餐饮品牌，无论是从创业故事、还是在获得顾客喜爱的方式上，都打着“温度”的标签，俘获郑州食客的心和胃，稳坐郑州日料的头把交椅。

最近，赢商网与白石的深夜食堂创始人窦效谦先生对话，1988年出生的窦总对餐饮创业的起起伏伏深有感触，向我们分享了自身关于日料市场的独特见解，以及对白石的深夜食堂的规划和目标。

以下为赢商网&白石的深夜食堂创始人窦效谦采访实录整理：

起于自救 源于热爱 

从四个小桌发展到百余门店

赢商网：白石的深夜食堂创立契机及创业的难忘故事

窦效谦：因为一个拉面馆。

白石的深夜食堂的创立，源于自救。

我第一次餐饮创业是在2014年，开了一家韩国年糕火锅店。后来，偶然一次去广州正佳广场，注意到一家日本拉面店叫博多一幸舍，当时被店内气氛所打动，萌生了开拉面店的念头。紧接着在洛阳王府井开了一家店，名为豚屋拉面。但由于太过于细分、不接地气，生意惨淡。

为了拯救这个门店，去日本进行商务谈判，跟白石幸太先生建立了合作。我们想将拉面店往居酒屋的方向去转变，但是没有成功，以关店告终。

随后，我们利用半年时间进行全国性考察，品尝一线城市的日料、居酒屋，观察记录一些销量比较畅销的产品。

一切准备就绪后，2016年，我们在洛阳新都会街边开了一家店，名为白石的深夜食堂。该名字取自日剧《深夜食堂》，也是因为合作者白石幸太的名字，遂取名为「白石的深夜食堂」。我们希望白石的深夜食堂可以像《深夜食堂》里所释放的温暖人心的力量一样，在这里，有忙碌的声音，有交谈，有饭香，可以使人获得温暖、坚定的力量。

就这样，从六十平方、四个桌子、两个人（白石幸太作为主厨，我当服务员），白石的深夜食堂第一个门店就此诞生。从2017年开始，顾客越来越多，开始排队，并且出现了一些夸张的现象级热度，当时很多郑州消费者专门乘坐高铁来店里就餐。正宗的日本料理、性价比高、店内氛围感足，使得这个店慢慢就有了烟火气。

2018年，在郑州开了两家门店，大上海店和正弘城外街，生意打开后，我们开始将团队从洛阳往郑州进行迁移。

经过6年的发展，白石已在全国布局了一百余家门店，目前旗下已发展到白石的深夜食堂、白石烧肉酒场、白石·Yakitori烧鸟、明洞的夏天四个品牌。

如何在日料红海中突围 

白石打出自己的范本

赢商网：白石的深夜食堂的特色和亮点是什么？核心优势体现在哪儿？

窦效谦：沉浸式的氛围、平价日料、专业化人才还有最重要的产品和服务。

// 沉浸式场景 打造纯正日式居酒屋

氛围，是白石深夜食堂的一大特色。第一家门店主厨是正宗的日本人，对居酒屋的理解是比较深刻的。后来，新开门店无论是从装修、装饰、语言、口号、氛围、酒水、料理等都完全仿照真实的日式场景，打造沉浸式的正宗日式居酒屋风格，这是白石的一大特色。同时，店内播放的日式电视剧，使得消费者更能有沉浸式的体验感。在装修风格上，会根据门店进行创新和改变，使得消费者有更多新鲜的消费体验。

// 平价、辐射全客层消费者

白石的深夜食堂面向的不只是传统意义上小众、小资的消费者，更会延伸到学生客群和家庭消费，辐射的是全客层消费者。

// 秉持日式正宗手艺 结合市场创新

一个品牌，更重要的还是产品和服务。白石在细微处较量，秉持着日本师傅教的手艺、技术、口味，做正宗日式料理。例如刺身，按照正宗的日本方式，包括储存、选材、制作等。同时结合市场进行创新，自我迭代。例如寿司，和中式进行融合，加入芝士、熟食，更加契合中国人的口味。此外，定时对菜品进行创新，一年调整两次菜单，分为夏季菜单和冬季菜单。

// 重视专业人才，将每个角色定义清晰

从第一家门店开始，组建办公室，拉拢人才，将每个角色定义清晰，专业的人做专业的事。在这6年中，收获了一大批的人才，可以满足对品牌进行各类创新研发，这也是白石可以拓展到4个分支品牌，在日料、异国料理上越走越顺畅的原因之一。   

高维度市场竞争，塑造核心壁垒

赢商网：郑州餐饮行业发生了哪些变化？您怎么看待目前该行业的发展现状？

窦效谦：市场“内卷”严重，加强自身壁垒

当时，白石的深夜食堂在郑州开首家门店时，以平价这一差异化赛道来吸引更多顾客，一出身就自带“流量”。在没有营销的前提下，在一个十年前的旧商场中持续在大众点评上霸榜一年，更多是靠产品和服务。

目前郑州餐饮市场，更多一线品牌开到郑州，有更多竞争力和活力，带来了很多新鲜的玩法，也为郑州商业市场带来更多冲击。但相应的“内卷”也更加激烈，竞争加剧，相反催化日料行业优胜劣汰，最终检验的是品牌的基本功——产品和服务。产品、服务决定了消费客群是否稳定，品牌抗压能力是否够强，在这种情况下，越要不断的提高的服务，深耕产品，更加突出品牌优势，不断的加强品牌壁垒。

收缩“过冬”，探索新增量模式

赢商网：白石的深夜食堂未来的战略规划

窦效谦：在单一大本营多品牌经营、控制成本

// 收缩“过冬” 稳健发展

2021年疫情向好的假象使我们判断失误，迅速扩张，加速拓店，仅2021年下半年新开直营店数量跟5年开店数量差不多。在疫情影响之下，倒逼我们减速发展，同时也在驱动我们更加锚定自己的方向。如今我们进行战略性改变，从原本的单一品牌全国性拓店，转变为在单一的大本营进行多品牌经营。

// 节流 控制成本

以前想的更多的是怎么样去增加营业额，怎么样去快速开店、复制。现在更多想的是如何过苦日子、如何去节流、如何去控制成本，这是现在主要考虑的一方面。

// 推出附属品牌 探索新模式

日料经营、拓店并不轻松。白石的深夜食堂以前经营策略为单一品牌全国性拓店，目前转变为在单一的大本营去进行多品牌尝试。目前，白石旗下日料品牌已经发展到三个系列，白石的深夜食堂、白石烧肉酒场、白石·Yakitori烧鸟，未来，将面向顾客推出更高级、更加精细化的领域，在日料板块做细、做全、做大。

打磨团队，守住大本营。不断打磨团队，本身团队具有研发经验，未来会尝试更多品类，例如西餐等。在疫情影响之下，我们会坚守在自己的大本营，把品牌、体验尽可能丰富化，在此基础上尽可能向省外城市拓店。后续也会根据市场情况，谨慎开店。疫情开放以后，未来我们可能会去日本学习，包括请日本厨师去进行升级，在郑州之外将会选择上海，将重心放在上海。

赢商网：对未来的品牌创业者/餐饮新人，说一句话，您会说什么？

窦效谦：这两年我觉得不太适宜创业，这是市场环境决定的，是个人无法改变的。此外，在决定创业的时候，要把自己的退路给切掉。

本文转载自《赢商网》朱婉倩

版权归原作者所有 图片来源丨白石的深夜食堂

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