2021年，虽然全国多地零星疫情反复，但餐饮消费市场仍迎来稳定复苏。据国家统计局公布数据，2021年，全国餐饮收入46895亿元，增长18.6%，从2020年的负增长15.4%转为正增长，基本恢复至疫情前2019年（46721亿元）的水平。从餐饮上市企业2021年度业绩看，整体营收亦稳步向好，但盈利堪忧。据赢商网统计，14家餐饮上市企业2021年度财报显示，营收合计达694.30亿元，同比增长34.80%；14家企业营收全部实现增长，平均增速达29.50%。净利方面，归母净利总额合计为亏损40.03亿元，2020年同期为盈利5.27亿元，平均跌幅为1349.65%；其中8家企业处于亏损，较2020年同期增加3家，净利增长的企业为6家，下降的8家，当中海底捞、呷哺呷哺、西安饮食、海伦司均为由盈转亏。营收增长主要是由于消费市场恢复，以及2020年同期受突如其来的疫情影响，全国暂停堂食等防控措施导致餐饮消费下挫严重，同比基数较小影响。然而，净利大幅下滑，整体转入亏损局面，主要因海底捞亏损超40亿所致。但整体看来，餐饮上市企业增收不增利，经营压力再加剧现象也相当明显。在统计的14家上市餐饮企业中，两家火锅企业海底捞、呷哺呷哺营收规模位居前二，同时亏损也最大，双双巨亏。海底捞亏损达41.6亿元；呷哺呷哺上市以来首亏，亏损近3亿元。多品牌中餐企业九毛九营收、净利均实现大幅增长，其中营收增长54%至41.8亿元营收“夺得”第三名，净利增长了1.7倍至3.39亿元，主要归功于太二酸菜鱼门店品牌的贡献率。
老字号餐企中，4家营收均实现两位数增长，但净利润涨跌不一。广州酒家、同庆楼保持盈利，西安饮食、全聚德则录得亏损。其中：
广州酒家以净利润5.58亿元晋升净利润榜首，同比增长20.28%，主要得益于食品制造业务的增长，收入占比接近80%；
同庆楼净利润1.44亿元，同比下降22.17%；
西安饮食由盈转亏，净利润亏损约1.69亿元，同比暴跌1971.71%，为净利润跌幅最大；
全聚德净亏损收窄至1.57亿元。
香港餐饮企业整体下挫。
太兴集团主要得益于敏华冰厅的增长，持续保持盈利，但集团整体业绩仍为大跌，其中净利润跌幅16.20%；
利宝阁亏损同比增长132.2%；
稻香由2020年同期的盈利5795万港元转为亏损2123.20万港元。
高端中餐品牌唐宫中国、上海小南国均实现营收增长。
唐宫中国净利增幅较大，同比增长826.47%，主要是疫情后经营恢复，以及线上为线下引流提升销售所致；
上海小南国归母应占亏损从2020年同期的-3.19亿元收窄至8236.8万元。
快餐品牌味千中国净利润同比扭亏为盈，净利润录得0.2亿元。
“餐+酒”第一股的海伦司，2021年9月新上市，期内收入猛涨124.4%至18.36亿元，得益于门店扩张；但应占亏损高达2.3亿元，主要是受可转换优先股公允价值变动影响；经调整净利润约1亿元，同比增长32.2%。
以下详细拆解海底捞、呷哺呷哺、九毛九、海伦司4家代表企业业绩：
火锅“一哥”海底捞：
1年亏掉过去3年利润总和，推啄木鸟计划“断臂止血”
海底捞2021年以营收411.12亿，占据上市餐饮企业“C位”，同比增长43.7%，净亏损则高达41.6亿元，2020年同期为盈利3.10亿元，而这一巨额亏损也意味着海底捞几乎赔进了2018至2020年三年的集团利润总和。值得注意的是，财报指出，集团于2021年产生重大出售物业、厂房及设备及其他无形资产亏损以及终止租赁净收益、多项资产减值及预期信贷亏损，合共约36.54亿元。净利巨亏的同时，还有连年下滑的翻台率，2021年海底捞平均翻台率为3次一天，2018年、2019年和2020年分别为5次/天、4.8次/天和3.5次/天。为改善集团业绩，海底捞在2021年11月推出“啄木鸟计划”，并关闭翻台率低的门店。截至2021年底，已有260家海底捞餐厅在“啄木鸟计划”下永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。海底捞执行董事、首席执行官杨利娟在业绩会上透露，“啄木鸟计划”启动以来，门店整体翻台率已经逐月上升。2021年，海底捞在全球新开业421家餐厅，总共关闭276家餐厅。截至目前全球门店数量共有1443家，其中1329家位于中国大陆地区，占全球门店数量的90%以上，114家位于港澳台地区，以及新加坡、韩国、日本、美国、加拿大等其他国家。
“小火锅之王”呷哺呷哺：
经历最动荡一年，现上市以来首亏
2021年，呷哺呷哺可谓是度过了最动荡的一年，业绩下滑、高层“内讧”、降价、关店、公司市值收缩等...呷哺呷哺增收不增利，2021年营收61.47亿元，同比增长12.7%，净利润亏损总额为2.93亿元，同比下跌16049.92%，这也是呷哺呷哺上市以来首次亏损。其中：财报显示，2021年，呷哺呷哺集团关闭229间餐厅，均为亏损门店；同时也新增了95间门店，其中包括52间呷哺呷哺餐厅，43间湊湊餐厅。截至报告期末，呷哺呷哺集团在全国共经营1024家直营餐厅，其中，呷哺呷哺餐厅达841家，湊湊餐厅达183家。期内，呷哺呷哺还宣布品牌降价，回归大众消费路线，高性价比菜单已于12月中旬全面上线。呷哺呷哺预计未来三年新增至少500家门店，从现有的千家门店扩增至1500家左右，并差异化经营南北方市场。2022年，呷哺呷哺集团仍保持扩张战略，计划新增156家餐厅，同时，将推出定位中端的新品牌呷哺“X”，首批门店计划落户北上广深等一线城市，首家门店或将在2022年底前亮相。
2021年，九毛九集团营收约41.8亿元，同比增加54.0%，净利润约3.4亿元，同比增长169.70%，业绩增长主要归功于太二餐厅大幅扩张，由2020年的233间餐厅扩张至2021年的350间餐厅。在九毛九旗下众多品牌中，太二已成为九毛九的“顶梁柱”，备受“倚重”和“宠爱”。2021年太二营收为32.15亿元，约占总营收的78.8%，同比提升6.5个百分点；九毛九餐厅营收仅占18.2%。然而，太二的增长瓶颈端倪初现，期内太二的翻座率从2020年的3.8下降到了2021年的3.4，同店销售增速仅5.7%，远低于九毛九品牌的24.5%。门店方面，九毛九2021年新开133间餐厅，包括1间九毛九餐厅、122间太二餐厅、7间怂重庆火锅厂餐厅、1间2颗鸡蛋煎饼加盟餐厅、2间赖美丽餐厅。与此同时，九毛九也关闭了44家门店。截至报告期末，九毛九共经营453家门店和管理17家加盟店，分布在中国85个城市、加拿大1个城市以及新加坡。九毛九持续发力多品牌矩阵，期内再孵化新品牌，包括火锅品牌“怂”火锅、川菜“太二前传”、烤鱼品牌“赖美丽”，脱离酸菜鱼单品。
“小酒馆第一股”海伦司：
门店快速扩张营收翻倍，自有酒品毛收益率高达80.2%
作为中国最大的连锁酒馆，海伦司于2021年9月在港股顺利上市，成为“小酒馆第一股”。2021年，海伦司总收入18.36亿元，同比增长124.4%，相比疫情前2019年同期的5.65亿元，增长了三倍，该增长主要由于酒馆网络的快速扩张；公司拥有人应占亏损却高达2.3亿元，亏损主要是由可转换优先股的公允价值变动2.08亿元、以权益结算的股份支付9200万元和上市开支3100万元等一次性损失所导致，报告期内经调整后净利润约1亿元，同比增长32.3%。财报显示，海伦司自营产品占比正在逐年增长。2021年海伦司自有产品收入约14.32亿元，占总收入78.0%，2020年同期仅约5.95亿元，占总收入72.7%。另外，特色产品的毛收益也是一大亮点，其中海伦司自有酒饮贡献毛收益8.61亿元，毛收益率达80.2%。海伦司2021年新开452家直营酒馆，期内，海伦司直营酒馆数量快速增长至782家，2020年同期仅为337家。截至2022年3月25日，海伦司共有854家直营酒馆，覆盖26个省级行政区及152个城市。其中近九成门店开在二三线及以下城市，分别新增233家和172家门店。未来，海伦司表示将继续拓展酒馆网络，加大对更广阔下沉市场的布局，计划在2022年完成1000家门店的小目标。
从以上14家上市餐饮企业2021年业绩表现可见，虽然疫情对餐饮业造成巨大影响，经济大环境有所下行，经营环境愈显艰难，但餐饮企业正努力适应这一切变化，同时更有人奋力创新、改革、逆势扩张等，实现业绩增长。餐饮企业的努力，行业看得见。
本文转载自《赢商网》沈亚妹
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