预制菜进校园，就不会“指鼠为鸭”吗？

一直有读者留言让谈谈预制菜进校园的问题。

小镇观点很明确，从技术上、理论上，预制菜进校园没有任何问题，反而有利于提高饮食健康，但问题在于，技术和理论成立，不代表现实和实践中就没问题。

这就好比，法律禁止违法犯罪，不代表不会出现违法犯罪。

在能够出现“指鼠为鸭”、简单的学生奶和营养蛋都不能保证绝对安全的情况下，只谈技术和理论显然是不够的；但反对预制菜进校园，也需要抓住真正的问题点，错误的质疑太容易被认为“无知”。

我们当然要感激并继续发展食品科技，越是普通人反而越受益。

人类社会能够以更低的成本享受到更丰富、营养、美味的食品，离不开食品科学和食品工业的进步。从腌制、罐头食品开始，在现代食品工业的促进下，通过冷链保鲜不仅让普通老百姓能够吃到曾经需要“千里快骑”专送的荔枝，还能吃到深海的冰鲜海鱼，待在天南海北也能吃到来自大草原的新鲜牛羊肉；即使未来离开地球，前往太空乃至月球、火星，也需要依赖食品科技和工业的持续进步。

每一个人的日常生活中，早就普遍接触了预制菜，只是不知道罢了。比如肯德基、麦当劳等快餐全部是预制菜；平时买到的速冻水饺、汤圆、罐头还是预制菜；就算是很有名气的酒楼餐馆，大概率也是使用预制菜。

只是上面提到的预制菜，细分种类不同。

要捍卫我们每个人的应有权益，一定要找准反驳点，否则如何解释平时带孩子吃麦当劳肯德基的预制菜没事，凭什么就说预制菜进校园不行？

今年中央一号文件首次将预制菜写入，提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业”；预制菜还成了扩大消费的重要内容之一，7月《关于恢复和扩大消费的措施》中也专门提出培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力。

预制菜一定大有可为，这不仅仅是工业时代对效率的要求，想想看还有多少人能像老一辈一样自己做饭？也是产业投资的要求。

而经历了3年疫情防控，尤其是多个大城市的全城、区域封城，如何在紧急状态下提供更加营养丰富健康的食品，成为必须考虑的事情。

全球动荡仍在加剧，需要加强底线思维和应对，做好“平急转换”，一定要考虑好应急模式在平时状态下的稳定运营，也就是要在平时状态下维持足够应急使用的资源、渠道、设备、人员等等。

因此，发展预制菜产业是一定的，也必然大有可为。而且通过持续改善，完全可以继续提高预制菜的品质。

但注意：持续改善是前提，一定要满足必要条件。

根据目前的划分，官方定义的预制菜可分为四大类，加工程度由浅到深：即配食品、即烹食品、即热食品、即食食品。

目前网络上极为反对进入校园的预制菜实际是最后两种，也就是即热食品和即食食品。

即食食品可以理解为火腿肠、罐头等打开就能吃的，跟食品监管中的“预包装食品”比较类似；而即热食品就是通常说的料理包，微波炉转一下或者隔水加热就可以直接吃，这也是目前质量严重层次不齐、存在食品安全隐患的类型。

至于前两种，即使现在也更加安全，而且能够显著提高效率和安全性。比如即烹食品，盒马等平台卖的保质期三四天，已经洗净切好，还配好调味料，对于身在城市打工，不想继续吃饭店、吃外卖，想自己尝试下做饭、感受烟火气的人来说很合适，几分钟就能吃上还算不错的事物，而且原材料直观可见，比很多外卖要健康卫生的多。

而即配菜用的就更多了，餐厅、食堂等才是主要客户，而且机关食堂、大餐厅、中央厨房等实际也已经在使用，主要是对食材进行预加工，比如分切、搅拌、腌制等，厨房节省了预处理时间，可以直接拿来就烹饪。

预制菜应用已经取得现实成效，就不举例具体地区具体事例了。某省某县曾经发生重大校园食堂食品安全事故，影响非常恶劣，后来就是通过对全县校园食堂大整顿，建立了统一的中央厨房，把食材的采购、检验、清洗、烹饪、配送等全部纳入，还引入数字监控技术，比如检测全流程是否冷链配送，从中央厨房到孩子们吃到饭，间隔多久，还要把每天的食品留存一段时间备查等等，大幅提高了食品安全。

所以，不要从技术和理论上去否定预制菜，相信这也不是大家反对的真正顾虑之处。

预制菜当然可以进校园，不仅可以进校园，还可以进入任何人的肚子里，但前提是必须建立一套完善的机制，必须充分考虑资本的贪婪、人性的丑恶。

毕竟就算现在和过去不用预制菜，校园、餐厅、外卖等等食品就真的安全吗？就算现炒现吃，用价格极低的棕榈油甚至地沟油、回收油，再加上重油重盐等等制作出来的饭菜，真就比当前市面上的廉价料理包安全吗？

有读者让小镇谈谈中央厨房。

但读者理解的、有些地方存在的以及未来希望实现的中央食堂又是一回事吗？如果是全部无尘车间，层层监控，所有接触食品制作的人员都经过了严格的体检和消毒，这样的中央厨房，不比很多连基本的人员卫生都做不到的好得多？

有人担心，预制菜的大流行，会让人与人之间分层，让新鲜炒制的食物变成奢侈品，这就诡辩了。

其他国家不说，中国的蔬菜、肉类供应不充分吗？“菜篮子工程”仍然是各地政府重点任务，想要自己做菜，无论菜市场、超市、电商平台，原材料有的是，至于所谓的有机那就是另一回事了，很多时候所谓的“有机”更像是心理需求。

更何况，再怎么“预制菜”，巧妇也难为无米之炊，有什么担心的呢？可如果是因为自己不会做菜、没时间做菜、不愿意接触油烟，那还何必担心吃不上新鲜炒制的食物，外卖已经吃了多少年了，早就该担心了。

再次强调，不要从技术、理论上去质疑，因为从技术、理论上，预制菜都是利远大于弊。比如大规模生产更加干净卫生，批量采购能够降低采购成本还能提高质量，通过招标引进优质供应商，通过压缩中间流程提高效率等等。

全是优点。

真正的风险和问题存在于实践和现实。

比如此前的核酸检测，曾经出现的问题大家不会忘了吧？事关疫情防控这种天大的事都敢造假，怎么就觉得预制品进校园就一定不会有人铤而走险？

何况，真的险吗？

过去各食堂自行制作，无论采购、加工还是制作，参与各方众多，经营学校食堂的就算有关系的，但关系也终究有限，学生家长、记者等真的要查证，冲进任何一间厨房都能获得证据，大不了自行抽样送检。

但是一旦规模化，先不说供应商更加财大气粗，消费者变得更加弱势，就说普通人想查到真实的烹饪现场都不容易，想要闯进去还得冲破层层安保，至于动用更多影响力、资源去压舆论，大资本一定比小商户有能力的多。

这就意味着：外部监督门槛和难度大大增加，任何领域，监督的弱化都会导致问题出现的可能增大。

这才是真正需要思考的问题。

要招标，但如何确保程序正当下，不会出现暗箱操作、围标？

要确保合理利润，避免供应商不得不降低质量，但是如何确保经过层层克扣，最终供应商能够拿到足额资金？

要尊重市场竞争，但如果出现明面市场自由竞争、优胜劣汰，实际暗中施压，逼迫各学校必须使用某家预制菜，怎么办？

至于如何按照招标要求，确保全流程符合标准，这就不用多说了。

在这些关键问题没有解决，或者起码理论上能够得到家长普遍认可的时候，如何打消家长的顾虑？

说的直白点，如果进校园的预制菜或者干脆说料理包，都是西贝这种级别，或者正规大餐厅自己在日常堂食中就敢于使用。

谁还会担心预制菜呢？

在目前情况下，推广预制菜一定要谨慎再谨慎，尤其是进入校园这类相对封闭的场所，这跟市场竞争不一样。有的东西差或者存在质量问题，市场机制立刻就能纠正，但一个封闭的区域，一定没有这么快速的反馈、一定有很多不容易看到的死角。

既然如此，就算要推广，还不如在现有配送蔬菜、肉类的基础上，推广“即配食品”“即烹食品”，步子慢一点，等一等客观条件更加成熟。

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