云南咖啡苦了谁
撰文 / 袁晶莹
编辑 / 陈芳
晚上11点，云南省普洱市多家咖啡馆仍灯火通明，年轻人零零散散坐着聊天。2015年至今，这座有着数千年饮茶历史、拥有数百家茶馆的城市里接连冒出了十余家咖啡店。采访完一家咖啡店已是深夜，店主送来一杯氮气提取的咖啡，入口甘甜伴有果香，像是一杯鸡尾酒。和大众所熟知的“苦咖啡”味道完全不同。
普洱是中国咖啡的主要产区。1988年雀巢进入至今，普洱咖啡豆生产量占到了整个云南省的一半，而云南省占据着中国咖啡总产量的98%，被称为“中国咖啡之城”。目前，普洱市咖啡综合产值24亿元，种植面积79.5万亩，产量6万吨。
数据显示，云南种植咖啡的农民数量至少有40万，他们主要靠种植咖啡豆为生，被称为“咖农”。在瑞幸咖啡、连咖啡等互联网咖啡品牌风起云涌的当下，外界普遍认为在资本浇灌下的普洱咖农们的咖啡田地越来越富饶，事实却并非如此。
不少咖农直截了当地说，不想做了，因为收购价越来越低，人工成本攀高，赚不到钱。有咖农直接放弃了家中的咖啡豆田地，却也不会把咖啡树砍掉；一如白菜不好卖时，农民索性就让白菜烂在地里。“雇人砍树是一大笔开销，干脆放着不管。”
有一家咖啡处理厂的二代掌管者在2016年获得了精品咖啡品牌seesaw的第一笔订单，转型精品咖啡豆。尽管生存无忧，但这位90后掌管者眼下仍为咖啡销售渠道受限而苦恼。
与国外相比，中国云南普洱咖啡尚处于起步阶段，还很年轻，未来路长且远。
图/袁晶莹
01
从星巴克咖啡测评点一路回家，咖农李昆越想越生气。几天后接受采访，被问到普洱咖啡市场的现状时，李昆仍有些气呼呼，“不好，不好，我都不想做了。”
李昆看起来有四十岁的样子，持续多年的日晒让他的脸略显黝黑。在普洱咖啡界有这么一种说法，开咖啡馆喝咖啡的平均年龄在30岁之下，种植咖啡的平均年龄在35岁以上。李昆显然是后者。
和其他咖农一样，李昆过着日复一日年复一年的生活。普洱咖啡树每年4月开花，12月结果。一年中咖农要做的是不断地施肥、修枝、摘果。12月至次年3月是最忙的季节，一杯咖啡最终的口感由咖啡鲜果采摘的那一刻决定。
鲜红的果子需要立马摘下，熟透的会影响口味，没熟的无法发酵出甜味。采摘季，忙不过来的咖农会雇人采摘。晚上七八点，采摘完毕后，咖农会拿出机器，在自家门前的水泥场上脱壳，直至凌晨一两点。
脱壳后12-14小时内咖啡豆自行发酵，时间一到必须清洗、晾晒，每个步骤都有窍门。比如晾晒时咖啡豆不能铺得太厚，否则底下的豆子会二次发酵，口味就变了。“就是连轴转”，李昆说。尤其是春节期间，工人们回家过年，什么事都得自己来。自从种了咖啡豆，李昆每年春节都在晒厂里过。
咖农晾晒的咖啡豆 图/袁晶莹
三月是李昆最期待也最忐忑的季节。期待的是一年的投入将在此时变成收获，忐忑的是近几年普洱咖啡价格低迷，每公斤只有十余元，是2011年高峰期时的三成多。李昆心中没个底。3月中旬的一天，李昆和熟悉的司机提前打好招呼，装着20袋总重约1400公斤的咖啡豆驱车1小时前往星巴克监测点。
到了星巴克监测点，李昆熟练地排队、卸货、抽检、等待结果。这是咖啡交易中的重要一环，咖农种的咖啡豆只有过了收购商的检测标准才能顺利卖出。下午时分，李昆被通知他的咖啡豆不合格。46名咖农中只有1名咖农的咖啡豆被收取，李昆觉得不公平。
“那天光搬运费就花了220元，我们还要等一整天。”和李昆同村的咖农汪东说。他连续多年被雀巢评为优质农户。因为对自家咖啡豆有信心，今年汪东运了3吨多咖啡豆到星巴克监测点，然而最终没达到收购标准，全部被拒收。
当地一位咖农称，今年星巴克提高了收购标准，“想用普通豆的价格收优质豆。”
目前，咖啡豆大致可分为三类，普通商业咖啡豆、优质商品咖啡豆和精品咖啡豆。今年普通商业咖啡豆价格在10元/公斤-15元/公斤之间，精品咖啡豆在50元/公斤至上百元/公斤不等，而优质咖啡豆处于两者之间。
对于收购标准问题，星巴克回应AI财经社称，其采购标准一直是“优质优价”。星巴克提供的资料显示，5年来星巴克云南咖啡种植者支持中心的伙伴足迹遍布云南咖啡农场的田间巷尾，超过1200个咖啡农场通过了C.A.F.E. Practices 认证。
在普洱咖啡豆交易市场上，过去数十年，最大的采购商一直是速溶咖啡生产商雀巢，大部分咖农的咖啡豆是卖给雀巢。不过，每年雀巢采购量有限，而普洱咖啡豆存量多、销售渠道少，因此咖农们必须去找其他销售渠道。然而，咖农本身信息渠道有限，加之咖啡豆价格低迷，要找寻新渠道并不容易。
当地咖农称，今年一些咖啡豆贸易商降低了咖啡豆采购量，另一些咖啡豆贸易商则趁机低价“囤货”。咖啡属于期货，价格浮动大。囤货的咖啡豆贸易商会等咖啡价格上涨时再卖出，但咖农们显然等不了。
星巴克曾是咖农们的希望。去年星巴克中国首家咖啡门店在普洱开业，信息释放后，当地咖农们以为多了份销售咖啡豆的渠道。但事实证明，想要敲开星巴克的门并不容易。
在普洱，咖啡眼下已经成为一门不好做的生意。因为咖啡豆供大于求，收购价格上不去，而咖农每年的种植成本、人工成本都在攀高。
“不想种咖啡豆了。”李昆无奈地说道。闲暇时，李昆会卖野蜂蜜、竹笋等蔬菜补贴家用，缓解焦虑。汪东决定再坚持几年看看。雀巢在普洱当地采购量大，正因为此，雀巢的收购价稍低。幸运的是，汪东是雀巢优质农户，汪东每年都会获得一定的奖励，如今有数百元，聊胜于无，光景好的时候曾有上千元。
“能怎么办呢？”汪东反问。咖啡树的培育期至少三年，第四年开花结果，多年付出从这一年起才有回报。种茶也不见得是个好主意。茶树年代越久茶叶价格越高，新茶树卖不到好价钱。
02
咖啡进入普洱的具体时间已不可考。
相传，上世纪三四十年代，一位传教士看中了四季如春的普洱，将第一颗咖啡豆埋到某个村口。1950年代，小规模咖啡豆种植出现在这片土地上。1986年中国从国际上引进的咖啡合作项目落子云南。1988年雀巢下注普洱，普洱的咖啡气息逐渐浓了起来。
从这一年到2010年，随着咖啡豆价格稳步上涨，咖啡豆种植浪潮席卷普洱，成为当地人的创业跑道，咖农以翻倍的增速诞生。苔米咖啡老板姜云涛就是其中之一。2008年，朋友邀姜云涛一起种咖啡豆，他拒绝了。一年后，他没忍住，还是买地种起了咖啡豆。
那时咖啡生意很好做，种好的咖啡豆直接出口海外，最大的采购商是雀巢，其次是国际贸易商。久而久之，普洱市区周边形成了一片工业区，聚集着各类咖啡加工厂和面向采购商的咖啡店等。雀巢普洱工厂位列其中。
雀巢在普洱市的咖啡厂 图/袁晶莹
下海没几年，姜云涛迎来了普洱咖啡的高光时刻。2011年，普洱咖啡豆收购价最高飙升至40元/公斤，比2009年19.7元/公斤的收购价翻了一番。咖农们赚得盆满钵满。
一位咖农回忆，小时候去赶集，口袋里备的不是现金而是咖啡豆，兜里只要有一袋咖啡豆就敢下馆子。那年，一位种了40亩咖啡的咖农可获得10多万元的毛收入。
越来越的人将投资目光投向普洱。2011年8月，星巴克和普洱大型咖啡豆生产商之一的爱伲庄园联手成立星巴克爱伲咖啡（云南）有限公司；2012年12月，星巴克将亚洲首个咖啡种植者支持中心放在云南普洱；2013年，精品咖啡品牌seesaw设立“十年云南计划”；2014年10月，云南成立了咖啡交易中心。
然而，咖啡属于期货商品。期货的特点是价格波动大、供需量大，有标准化的鉴定标准和分级机制，又有较强的投资属性。1882年纽约建立了咖啡交易所，每日播报咖啡成交价格。咖啡收购商向咖农收购豆子时会根据当日报价及时调整。
麦隆咖啡研究中心董赟解释，云南咖啡属于阿拉比卡种，价格随纽约咖啡期货市场的“C价格”（国际咖啡期货价格）而波动。云南种植的咖啡品种99%为卡蒂姆，风味一般，加之云南咖农、处理厂的整体加工水平低，导致瑕疵较明显，是唯一一个咖啡价格低于期货价格的阿拉比卡产区。
咖啡豆经过不同加工处理可能产生的各类风味 图/袁晶莹
2012年，与上一年高峰期相比，普洱咖啡豆收购价已经缩水了接近一半。这一年，在雀巢收购季停止时，咖农们纷纷在其门口排队。一位咖农很幸运，排队5天终于卖掉100吨咖啡豆，收购价为22.5元/公斤。不幸运的咖农，只能眼睁睁看着咖啡豆积压在家中。
2013年，情况进一步恶劣，咖啡豆价格继续下跌至每公斤十几元，逼近成本价，那年普洱咖啡种植成本已上升至约14.67元/公斤。这一低迷现状一直延续至今。
姜云涛2009年靠种植咖啡豆能取得几十万元的收益，如今每年姜云涛要花40万元种植咖啡豆，算上人工费，成本接近80万-90万元。姜云涛按照雀巢当前的咖啡豆收购价粗略算了算，每年要亏损十多万元。
比姜云涛早一年加入种植大军的朋友，生意比姜云涛大，也比他更苦恼。姜云涛身边退出咖啡界的朋友越来越多。
爱哲咖啡店店主李冠廷，今年31岁，直言过去数年普洱咖啡界是“劣币驱逐良币”。他与咖啡接触多年，父亲在他9岁那年加入雀巢，后来又开了家咖啡加工贸易公司。耳濡目染下，李冠廷对咖啡贸易很熟悉。
他称，普洱咖啡界违反契约精神的事件层出不穷，如将劣质咖啡豆掺到优质咖啡豆中，导致贸易商们不敢大规模采购普洱咖啡豆。外加国际咖啡市场供大于求，咖啡价格低迷，最终造成普洱咖啡豆滞销。
连咖啡相关负责人告诉AI财经社，未来三年连咖啡采用云南咖啡豆的概率不大。自2018年四季度起，连咖啡只用一类产自非洲埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡豆，该款咖啡豆曾获奖。
“很遗憾，云南咖啡当下还没有树立起自己的品牌。”董赟对AI财经社说。他所在的麦隆咖啡发迹于云南，2010年在昆明开出了第一家门店。此后，麦隆咖啡将总部移至上海，自营生豆贸易、自建烘焙工厂，并成立了咖啡学院。目前云南咖啡豆占麦隆咖啡整体采购量的15%-20%左右。
当前，对于大部分还在云南努力生存的咖啡企业来说，转型迫在眉睫。
03
眼见咖啡豆价格起不来，2018年姜云涛决定放手一博。他建立了咖啡加工厂，从咖啡豆处理到烘焙一应俱全，用姜云涛的话来说这是“自我消化”。姜云涛还开了家咖啡店，就在雀巢工厂附近。
姜云涛的咖啡店 图/袁晶莹
原本十多元/公斤的咖啡豆在烘焙加工后成了优质商业咖啡豆，风味好的豆子售价可达七八十元/公斤。一般情况下，普通商业豆的测评分数在70分左右，优质商品咖啡豆在80分左右，85-86分是精品咖啡豆。
做咖啡这几年，姜云涛认识了不少咖啡采购商、代加工工厂主，有的工厂就在姜云涛咖啡店附近。依托原有的人脉关系，姜云涛尝试往咖啡产业下游探索。他结交了一些省外烘培商和采购商。由于中国部分城市禁止咖啡厂烘焙，一些外省供应商会先把货存在姜云涛的仓储里，姜云涛因此能获得一些仓储收入。
姜云涛在普洱市江城县整董镇的芒木树咖啡厂 图/受访者提供
即便如此，姜云涛的心还是悬着，咖啡地还亏着，咖啡种植成了门烧钱的生意，他不确定还能坚持多久。
咖啡种植商陈晨选择了另一条路：精品咖啡。2011年陈晨的丈夫拿下当地一块地种植咖啡。开沟、通电、通水、为工人提供住房，陈晨夫妇为此投入不少。不过当时咖啡市场景气，陈晨并未多想。
此后的故事相同，陈晨也遇到了咖啡价格低迷的困境。工人一天的工资从2011年的50元飙涨至如今的100元，人工成本占比高达2/3。
2018年陈晨决定试最后一次，转做精品咖啡豆。如果失败，陈晨就把咖啡地重新翻一遍，改种牛油果。幸运的是，2018/2019年陈晨咖啡豆收成不错，咖啡豆测评分数超过85分。她准备今年继续种咖啡看看效果。
姜云涛却不愿再做精品商业豆。几年前他曾尝试过转型精品咖啡豆。同样一批咖啡豆，精品咖啡豆只选头部20%最好的咖啡豆进行加工烘焙，其余全被浪费。
人工筛选一袋1.5公斤的咖啡豆需1小时 图/袁晶莹
姜云涛也曾考虑过同时做精品咖啡豆和优质商业豆，但精品咖啡豆的采摘、分级、处理加工的更细致严苛，只要有一个环节出错就会功亏一篑，因此需要投入更多人力成本和资金。这是大部分咖农、小咖啡加工厂承受不起的。
也有咖啡发烧友把家中的咖啡树砍了，从国外引入精品咖啡树品种，但日子同样不好过。“现在普洱整个咖啡市场价格不怎么高，精品咖啡产量低，价值体现不出来。越种越惨。”姜云涛说。
略显残酷的是，普洱这波咖啡转型浪潮中，能够完成转型的大部分是有一定资本积累的咖农。人工成本、转型亏损期需要承担的现金流以及各类肥料、加工器械的采购都离不开钱。
04
普洱咖啡的希望或许在年轻人身上。
2015年，90后的梅子赴美留学后选择回到乡继承家业。那时，梅子的父亲已在家门口建好咖啡鲜果处理厂、晒厂、脱壳厂等。回普洱不久，梅子就代替父亲参加了一场普洱咖啡产业协会举办的咖啡培训课程。
和大部分咖农一样，从小到大接触咖啡的梅子并没有喝过自家种的咖啡。那次培训课，她第一次知道怎么品鉴一杯咖啡。此后，梅子和咖啡协会以及咖啡师日渐熟悉。咖啡课程负责人看好她家的地理位置，告诉她，她可以免费听课，条件是提供学生上课的场地。
这些学生中大部分是年轻人，以咖啡师、咖啡馆馆主、咖啡贸易商居多。他们会提点梅子一些关于咖啡的技巧，但更重要的是为梅子带来了的生意和业内知名度。梅子回普洱的第二年，精品咖啡品牌seesaw来到梅子家，下了份4吨咖啡豆的订单。
梅子家的咖啡豆晒场 图/袁晶莹
在梅子身上可以看到老一辈咖农没有的特质。她深知整个云南精品咖啡市场份额只有1%，转型道路漫长；知道如何品鉴一杯咖啡的好坏，由此反向改善种植、日晒的过程。
梅子懂得网络的力量。2004年梅子父亲注册了大开河咖啡商标，梅子把咖啡放到淘宝、微信上销售。淘宝主要是批发销售，微信则是依靠熟人裂变以及自媒体传播。这几年，梅子觉得个体在微信上订单的趋势日益明显，他们来自上海、广州、成都等地。没有中间商，梅子的利润更多，也就能给咖农更高的收购价。
咖农们自创的咖啡豆品牌 图/袁晶莹
“普洱咖啡市场长期处于不公平状态，人工成本逐年上升，市场口味却越来越挑剔，想要更高质量的豆子，但收购价格低。我觉得我们这一代年轻人有必要回来作出改变。”梅子说。
李冠廷也在作改变。他坦言，开咖啡馆的目的之一是想直观地统计市场和消费者对咖啡的喜好，然后改进豆子。这是老一代咖农很少去做的事。李冠廷还特地付费邀请摄影团队航拍普洱咖啡田，用以宣传普洱咖啡。
这些年轻的咖啡从业者还在教当地咖农改善咖啡种植技巧。梅子告诉咖农们什么时候采摘咖啡鲜果最符合精品咖啡的需求，李冠廷建议一亩田不要种满300棵咖啡树，种250棵咖啡树，剩余的空间种果树。等果树成长后就能为咖啡树遮阳，还能抗虫害。
普洱咖啡的转型阵痛期会很漫长，但起步总好过原地踏步。
一些农民寄希望于咖啡交易中心。他们希望咖啡交易中心可以尽快成熟，系统性地对接农户和贸易商。如此农民可以放心种咖啡豆，贸易商也能获得有质量保证的咖啡豆。
2019年再次受邀担任云南生豆大赛的评委时，董赟觉得今年云南咖啡的风味表现整体比去年提高了很多，在不同的处理法之下能展现出埃塞俄比亚、肯尼亚、哥伦比亚咖啡的风味。董赟看好云南精品咖啡的发展，不过这需要众多大型咖企的共同努力。
采访临近结束，李冠廷聊起中西方文化。他说咖啡属于西方，茶叶属于东方。普洱兼有咖啡和茶叶两者，为什么不能成为一个幸运之地？
（应受访者要求，文中李昆、汪东、陈晨为化名）
© 往期回顾
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