我和食物的故事 | 白菜：在日复一日的餐食中，看见自己，成为自己…
播/睿子 配乐/Luna by Tony Anderson
撰文/睿子
插图/诗琦
大理 的初冬，阳光直白而热烈，带着可以疗愈一切的决心和力量。
这是临近洱海边的一座白族老院子，前院是一栋童话般的小石屋，后院是白族传统木结构的老房子，它的南侧，是一间同为木结构的厨房。像每一天的每一个午后一样，白菜坐在厨房的餐桌边，静静地缝着棉布餐垫，一旁的煤气灶上，一锅美味的汤正咕咕咕地冒着迷人的香气……
这间厨房，有厚厚的墙壁，笨笨的窗台，白菜那两只猫咪经常会肩并肩坐在窗台上，看鸟和蝴蝶。窗台一角，有一大瓶还带着记忆的干花，和两栋可爱到爆炸的小房子，它们也是白菜的手作。
通常这个时候，白菜的男朋友会在院子一隅，并不那么喧闹地做着木工，之所以不喧闹，是因为他只有一件电动工具。虽然只有几个月的木工工龄，但他却以一个旧时老木匠的精神，出品着一件件堪称完美的作品。
“妈妈常问我：你们做的东西怎么都不卖呢？其实，我们计划去摆摊儿也计划几个月了，但我俩一个社恐，一个也不是社热，所以摆摊儿也一直还只是计划。”在大理定居9年的白菜，改造了七八个这样的白族老院子，让它们从被遗弃的困窘中醒来，恢复曾经的聒噪与生机。而这些院子中的每一个厨房，白菜都会给予更多的笔墨。在她看来，每一个厨房，都藏着主人生活的痕迹：“我现在一天主要的活动都会在厨房，它和院子有天然的连接，煮个咖啡弄个茶都很方便，不用转换空间。而且我喜欢下午做手工时，就把晚餐的汤煲上，哪怕用餐时还要热一下。特别喜欢食物在锅里一边唱歌，一边把香味溢满厨房的感觉。”
外婆的味道&妈妈的味道
最近，白菜很喜欢做饺子和抄手：“也许是小时候鲜有这样的体验吧，所以很向往这种热闹的节日食物。”初中之前，白菜的父母都忙于生意，家里的厨房并没有其他小伙伴儿家的烟火气。反倒是外婆家的厨房和食物，弥补了那段缺失。白菜的外婆很会做菜，不大的厨房，一半对着院子，一半对着菜地，“外婆做的食物简单清淡，但却特别好吃。她喜欢晒各种蔬菜干，记得有种豆角干，泡发后，蒸一蒸撒点麻油，就好吃的不得了。”
而“妈妈的味道”则是在白菜上初中后，才开始铭印在她的身体和记忆里。那时，家里生意不忙了，妈妈终于有时间把心思放到厨房。白菜的妈妈在对待“吃”这件事上，极有天赋且极为认真，很愿意花心思去学习和创新。但凡在外面吃到喜欢的菜，她就可以凭直觉想象出所需的食材和烹饪过程，并且很注重营养、口味、摆盘的设计。这样的态度也在无形中，深深影响到白菜。
与外婆家很不同，白菜家的餐桌，酱油是调味料中的绝对主角，常常直接取代盐。
白菜妈妈最拿手、也是白菜无比至爱的一道菜是酱油肉——以酱油和时间烹制而成：“记得上学的时候，我们每天中午都会带便当，就是那种铝饭盒，装上米饭，上面再铺一层酱油肉。拿到学校后，放在一个大蒸笼里，中午就可以吃到热腾腾的饭菜了。一般，上午的最后一堂课，我都处在满脑子全是酱油肉的状态，我会控制不住地想：三分肥七分瘦，现在蒸到什么程度了？一下课，我便一边念着我的酱油肉～我的酱油肉～，一边奔向它。这一整天，我也会因为这份酱油肉而获得无比的满足和幸福。我甚至可以一周、一个月都开心而恒定不变地只吃这一道菜。现在回去妈妈也还会给做酱油肉。我在大理也曾试图复刻它，但怎么也做不出妈妈的味道。”
长大以后的白菜，就这样带着被酱油深深烙印过的味觉审美系统，开启了她探索世界的步伐。
她曾流连于马来西亚槟城老城区那仿佛有着巨大美食磁场的古早小店，放逐自己的味蕾徜徉在一道道美味中；也曾在缅甸山上的寺庙里，以清醒、觉知、克制地状态去探索食物和自己的关系。她曾在贵州的大山里，像爱酱油肉一样爱着木姜子——一个月开心而恒定不变地吃着木姜子酸汤锅；也曾在大理，在身体和情绪都落入低谷时，因朋友带来的一晚豌豆尖豆腐汤而满血复活。
疫情前的很长一段时间，白菜会有大半年待在大理改造老院子，然后有小半年时间出去旅行看世界。她尤其喜欢那些七七八八的香料，如木姜子，罗勒，薄荷，迷迭香等等。对于白菜，它们就像是格格巫的魔法，更像是一场味蕾探险，充满了各种未知性。它们有性格、有意思，在味觉搭配上，更像是一个X，你永远不知道其他食材和它搭配会出现什么样的味道。如果辣椒、葱姜蒜是公务员，朝九晚五确确定定地就在这里，那香料就是自由职业者，出其不意且惊喜不断。
在白菜的厨房里，放着一大瓶木姜子酱油，就是把新鲜的木姜子直接浸泡于酱油里而成。白菜打开给我们闻了一下，香味很奇特，集合了花椒，辣椒、柠檬、酱香等说不出来的风味。
白菜从房东那里租了一小块菜地，今年种了一些蔬菜和玉米。接下来，她想种上各种各样的香草，为未来一日三餐的料理增添一些未知数，“天天做已知经验里的那些食物，就会感觉太熟悉了，当它们还在锅里、还是半成品的时候，你就已经预见到它的味道了。这个时候，我就会想到用香料，比如木姜子酱油，感觉更像是别人做的菜，好像也更好吃。”
食物是比语言还有力量的语言
每天早晨，白菜会先练两个小时的瑜伽。然后再以一顿丰盛而美好的早午餐，作为开启这一天的仪式，“早午餐基本都是杂粮饼+蔬菜+奶酪+水果+茶（或咖啡）的组合，我会用心烹煮和摆盘，慢慢地享用，吃完就会觉得很幸福，尽管整体的口感偏清淡，但因为整个制作的过程都在里面，心意在里面，所以会觉得很不一样。”
每天的晚餐则是白菜和男朋友最重要的家庭活动，充满了日常居家的散漫氛围。对于白菜，食物有时候就像一种语言，甚至比语言更有力量，它可以表达欢迎，表达热情，表达关心，表达爱。前几日，白菜和男朋友闹了点小别扭，单方开启冷战模式。但在准备晚餐的时候，她还是像平常一样，给男友包了一大碗热乎乎的抄手，留在餐桌上，“我觉得这两件事是可以分开的，生气归生气，还是会很认真地准备两个人的晚餐。”后来，白菜的男友给她发了一条微信：“谢谢你即使这么生气，还是给我做了好吃的。”——这就是通过食物而传递的那份在关系中深层而确定的东西吧～就像最近朋友圈流行的那个段子：原本是出门买枪，却买回了他最爱吃的菜。
厨师和食物的知情者
多年前，还在宁波上班的白菜经常和闺蜜去看各种演出。有次她们去看探戈舞剧，从剧院走出来，白菜的闺蜜对她说：你有没有觉得，弹钢琴的、拉小提琴和大提琴的，他们好像藏了一个天大的秘密，这个秘密只有他们3个人知道，你看他们眼神交流时的那种心领神会，虽然没有办法完全领略，但又好像看懂了一点点。那心情就是你想守着这个秘密，内心窃喜，你知道你只看懂了一点点，但就这一点点，已足以令人高兴和满足。之后的这些年，白菜每每在外面享用到美味时，就会想起闺蜜当年说的这段话，“我好像也知道了一点点厨师和食物的秘密，虽然只有一点点，但好像已是知情人，心里便偷偷地欢喜雀跃……”
有一次，白菜和自己的专业饭搭（一位年轻的皮具师）在大理一个日本大叔开的日料店午餐，这间店的米饭是现做，经过近40分钟的等待，热腾腾的米饭终于端上了桌，只消吃了一口，他俩便同时get到了厨师的秘密——
白菜：感觉这米饭还活着……
白菜的专业饭搭：嗯，这米饭嚼起来像一床松软的棉花被……
比起专业的美食评论家，白菜面对美食时，更多是放松的，甚至是眉飞色舞手舞足蹈。在她看来，同为美食爱好者，每个人和美食之间呈现的关系却是不一样的：有一种人，他更像是食物的猎捕者，遇到美味，他会说，好吃，做的不错。但这更多是在俯视厨师，是高于食物的一个姿态；还有一种人，他热爱美食，遇到喜欢的食物，更多的是欣赏，理解和尊重。他们和厨师、食物之间呈现了一种相对平等的关系；最后一种人，当他们吃到被用心烹制的美味时，自我会变得渺小，他们对厨师和食物极为尊重，甚至是仰视。
有一次在广州，白菜吃到一碗艇仔粥，“吃了几口后，我就开始惭愧，突然感觉它的用心程度、好吃程度，到了无法承受的地步。这碗粥变得很大很大：这个厨师怎么会如此用心地做出这么好吃的东西？那种感觉已经不是简单的理解和敬佩，它超越了食物本身，通过食物我看到了更多更大的东西……”
这个“多”和“大”便是经由食物而承载的“道”吧。
被埋没多年的家庭米其林大厨
刚刚，白菜发来了一段文字和视频：追完了《东京大饭店》，记住了旱金莲油，正好院子里有满地打滚儿的旱金莲，就做了一小瓶黑暗料理：油浸木姜子咖啡旱金莲。
白菜说，她一直有个梦想，就是在东南亚的某个小城开一个小小的餐厅，也许只有两三个座位，没有菜单，想做什么就做什么，就像一个家的厨房，给出食客在家人以外，却犹如家人般的关心和体验。
这样有着家庭厨房般即兴而温暖的餐厅，恐怕是要排着长队预约吧～
在白菜身上，你能看到：藉由某些深深的确定感而获得的安全与满足，又同时对未知的世界保有强烈的好奇心与探索欲，引领她去不断地突破与创造。就像那瓶木姜子酱油，一头连接着身世与乡愁，一头通向奇妙而有趣的未知世界。它们是如此矛盾而统一，如此完美地雕刻出独一无二、鲜活可爱的白菜。
而她，也在日复一日的餐食中，成长和成熟。伴随着在食物里对自己的观察和认识，伴随着经由食物而展开的和他人、和世界的关系，最终看见自己，成为自己。
白菜的食谱
2 热油，紫苏、薄荷炸香
3 加糖、醋、木姜子酱油凉拌即可
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