上海年夜饭 腌制篇 香肠
中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天
中国人的传统佳节——春节就快要来临，这不，虽然距离春节尚早，但灌香肠已成为菜市场的一景。屋檐下、阳台上挂着的一排排的香肠成了城乡一道靓丽的风景线。
春节期间最不能少的特色食物就是香肠，每逢过年吃上自己家里灌的香肠，都会觉得特别美味，比起外面的好吃多了，每年家里香肠的制作都是一件大工程，家庭全员出动，兴师动众的，只为了能够为当年留下最美味的香肠来，不管是自己家里人吃还是用来招待客人，都是必不能少的一道年夜饭中经典菜肴。
每年到这个时间，很多家里都开始做香肠晒香肠了！小时候记得院子里经常是几家人一起晒着太阳，做着香肠，腌制的好的肉，记忆中会有酱油盐~还有一个小漏斗套着洗好的小肠~用筷子把肉灌进去，晒的时候还要扎很多孔，我的印象只有这么多了！香肠没人不爱吧！
中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，今天小编带您见识一下全国各地的香肠——
【四川麻辣香肠】
辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。
原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。
【武汉香肠】
配方: 瘦猪肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克 食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 （如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根据自己口味增减）
【广式腊肠】
配料： 每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克。
【抚顺小香肠】
配方: 新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克 精盐3.5千克 亚硝50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、（河蟹）、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克
【天津粉肠】
配料：猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），酱油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉团，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。
【哈尔滨红肠】
配方一：精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
配方二：精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
【济南南肠】
是山东济南市名产之一。由济南德兴斋肉店首创，迄今已有150多年历史。因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法，故称南肠。
原料配料：猪肉（前后腿最佳）10千克，花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，边桂15克，大茴15克，石落子40克，深色酱油1.5千克。
【如皋香肠】
如皋香肠历史悠久，是闻名全国的香肠品种之一。如皋香肠与“广式”香肠媲美，被称为“如式”香肠。清宣统二年（1910）六月，在南洋劝业会上获得二等奖。1934年，如式香肠在江苏省物品展览会上获得嘉奖。如皋香肠条形整齐、肉质紧密、色泽鲜艳、咸甜适度、香味浓郁、营养丰富、精肉嚼而不老、肥肉油而不腻，十分可口，深受群众的喜爱。
每根长约7寸，原料净重9两，晒干后约6两左右。
它的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透。拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢。这样做，肉块挤得紧，质量好。灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天（夏天只需二天），然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气，好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。
过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜猪肉（精肉70%，肥肉30%）配用食盐70两，白砂糖30两，酱油20两，大曲酒10两，硝水10两。为了保持和发扬民族遗产，使其更加美味可口，当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两，酱油10两，少加盐6两，酒4两，香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了,外形美观。
制作过程大同小异
肠衣洗净，用温水泡一下
用绞肉机灌肠的肉切大块直接腌制
各家姆妈都有各自的秘方，我就不罗嗦了
楼上的方子仅作参考，不必拘泥
没有绞肉机的就要请菜场卖肉的帮忙，或者自己手动
切肉丁，肉条，肉糜（多试几次找到你家的秘方）
拌入调料
安装好的机器
没有机器就用土法子，剪个汽水瓶，套上肠衣，一样灌
肠衣一头打结。把腌好的肉丁塞入漏斗口，灌满后撸均匀了，用细绳分段扎起。
用针扎肠衣，排出空气，肉才能紧实好吃，否则腊肠一晒，受热后会破开。
灌好的腊肠挂在室外晒个三天，然后阴干5-10天，便可以吃了。
不建议太阳晒，容易哈喇（就是坏了）
多余的冷冻收藏。有条件的可以熏一下。就这么简单。
自制香肠的贴心建议
1、担心味道有所偏差的话，建议取一块调好味道的肉，用微波炉加热熟后试味。但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋，以免水分丧失，味道有所差异。如果用蒸锅蒸的话，也要加上盖子，以免水分进入到肉中。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的，这样才准确。
2、香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出，既有利于香肠晾干，也避免变质。
3、香肠制作最好在冬至前后，冷，而且风大，正适合制作香肠。
4、做好的香肠挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要里外翻动一下，避免阴面的肠衣无法风干。
5、千万不要太阳晒，也不要淋上雨水。
6、香肠水分一旦收干，表面开始出现皱褶后，就可以食用了。不要长时间晾晒，冬天大致5—10天即可，久了香肠就会脱水，口感太柴。
7、做好的香肠可以放在米饭上蒸熟，肉汁渗透到米饭中，非常好吃。
上海几乎是没有本地风味的香肠的
好在上海，海纳百川
接纳了全国乃至全世界的美食
只要吃的好吃
心灵手巧的姆妈都会学起来
或是隔壁邻所之间相互调剂（交换）
所以
在上海几乎可以吃到全世界的美食
但又都是不正宗（改良过）的海派美食
香肠更是如此。。。。。。
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