【年夜饭】 腌制篇 自制香肠：琳琅满目，品种繁多
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中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天
国人的传统佳节——春节就快要来临，这不，虽然距离春节尚早，但灌香肠已成为菜市场的一景。屋檐下、阳台上挂着的一排排的香肠成了城乡一道靓丽的风景线。
春节期间最不能少的特色食物就是香肠，每逢过年吃上自己家里灌的香肠，都会觉得特别美味，比起外面的好吃多了，每年家里香肠的制作都是一件大工程，家庭全员出动，兴师动众的，只为了能够为当年留下最美味的香肠来，不管是自己家里人吃还是用来招待客人，都是必不能少的一道年夜饭中经典菜肴。
每年到这个时间，很多家里都开始做香肠晒香肠了！小时候记得院子里经常是几家人一起晒着太阳，做着香肠，腌制的好的肉，记忆中会有酱油盐~还有一个小漏斗套着洗好的小肠~用筷子把肉灌进去，晒的时候还要扎很多孔，我的印象只有这么多了！香肠没人不爱吧！
中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，今天小编带您见识一下全国各地的香肠——
【四川麻辣香肠】
辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。
原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。
【武汉香肠】
配方: 瘦猪肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克 食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 （如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根据自己口味增减）
【广式腊肠】
配料：每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克。
【抚顺小香肠】
配方: 新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克 精盐3.5千克 亚硝50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、（河蟹）、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克
【天津粉肠】
配料：猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），酱油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉团，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。
【哈尔滨红肠】
配方一：精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
配方二：精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
【济南南肠】
是山东济南市名产之一。由济南德兴斋肉店首创，迄今已有150多年历史。因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法，故称南肠。
原料配料：猪肉（前后腿最佳）10千克，花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，边桂15克，大茴15克，石落子40克，深色酱油1.5千克。
【如皋香肠】
如皋香肠历史悠久，是闻名全国的香肠品种之一。如皋香肠与“广式”香肠媲美，被称为“如式”香肠。清宣统二年（1910）六月，在南洋劝业会上获得二等奖。1934年，如式香肠在江苏省物品展览会上获得嘉奖。如皋香肠条形整齐、肉质紧密、色泽鲜艳、咸甜适度、香味浓郁、营养丰富、精肉嚼而不老、肥肉油而不腻，十分可口，深受群众的喜爱。
每根长约7寸，原料净重9两，晒干后约6两左右。
它的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透。拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢。这样做，肉块挤得紧，质量好。灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天（夏天只需二天），然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气，好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。
过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜猪肉（精肉70%，肥肉30%）配用食盐70两，白砂糖30两，酱油20两，大曲酒10两，硝水10两。为了保持和发扬民族遗产，使其更加美味可口，当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两，酱油10两，少加盐6两，酒4两，香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了,外形美观。
制作过程大同小异
肠衣洗净，用温水泡一下
用绞肉机灌肠的肉切大块直接腌制
各家姆妈都有各自的秘方，我就不罗嗦了
楼上的方子仅作参考，不必拘泥
没有绞肉机的就要请菜场卖肉的帮忙，或者自己手动
切肉丁，肉条，肉糜（多试几次找到你家的秘方）
拌入调料
安装好的机器
没有机器就用土法子，剪个汽水瓶，套上肠衣，一样灌
肠衣一头打结。把腌好的肉丁塞入漏斗口，灌满后撸均匀了，用细绳分段扎起。
用针扎肠衣，排出空气，肉才能紧实好吃，否则腊肠一晒，受热后会破开。
灌好的腊肠挂在室外晒个三天，然后阴干5-10天，便可以吃了。
不建议太阳晒，容易哈喇（就是坏了）
多余的冷冻收藏。有条件的可以熏一下。就这么简单。
自制香肠的贴心建议
1、担心味道有所偏差的话，建议取一块调好味道的肉，用微波炉加热熟后试味。但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋，以免水分丧失，味道有所差异。如果用蒸锅蒸的话，也要加上盖子，以免水分进入到肉中。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的，这样才准确。
2、香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出，既有利于香肠晾干，也避免变质。
3、香肠制作最好在冬至前后，冷，而且风大，正适合制作香肠。
4、做好的香肠挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要里外翻动一下，避免阴面的肠衣无法风干。
5、千万不要太阳晒，也不要淋上雨水。
6、香肠水分一旦收干，表面开始出现皱褶后，就可以食用了。不要长时间晾晒，冬天大致5—10天即可，久了香肠就会脱水，口感太柴。
7、做好的香肠可以放在米饭上蒸熟，肉汁渗透到米饭中，非常好吃。
年关越来越近了
你家放在阳台的香肠腊肉还好吗？
四川自贡市观鸟协会官方微博@自贡观鸟协会 发布一段视频，放在户外的腊肉正在被“飞天小贼”偷食。
“晾香肠、酱肉的注意了。鸟儿吃货们上线了。吃货不限于视频中的红头长尾山雀，还有白头鹎、丝光椋鸟、灰椋鸟……”@自贡观鸟协会 在微博中表示。同时提醒网友，如果不想被偷吃，可在晾肉处悬挂彩色塑料口袋驱赶，或者悬挂废旧的光盘，但请不要伤害我们的小鸟朋友。
飞来的盗贼小鸟发挥着吃货本性，先是小心翼翼站在绳子上，再警惕地看了看四周，确认没问题后赶紧啄两口。按捺住内心疯狂的冲动，警觉地观察周围情况，模样十分逗趣。
除了观鸟协会晒出的视频之外
吃货小鸟们也在多个地方出现
专挑腊肉香肠下手！
图据网友@小chu_热爱生活
在成都，居住在静居寺的市民马先生一家发现自家晒在阳台的腊肉也被小鸟偷啄了。显然，马先生晒在阳台的100多斤腊肉太显眼了。
还有鸟儿胆子更大，公然飞到房间内、锅碗里去偷吃，不管周围有没有人，鸟爪是紧紧地抓住腊肉。
网友评论：
图据网友@半个客家妹
于是
挂在阳台的香肠就成了这样
↓↓
这样
↓↓
以及这样
↓↓
图据网络，来源见水印
晒个腊肉香肠都要和鸟儿斗智斗勇
为了防止肉被啄
网友也是脑洞大开想了很多办法
比如放个猫咪玩偶……
插点牙……牙签……
还有朋友
怕鸟儿吃腊肉香肠齁到了
专门接了一杯水放在旁边
……
图据网络，来源见水印
专家说法：
冬季食物相对匮乏
香肠酱肉晒在户外方便鸟类啄食
1月21日，记者联系上自贡市观鸟协会理事长李一凡。
“四川地区到了冬季，家家户户都喜欢在户外悬挂香肠、腊肉、酱肉，对于冬季食物比较匮乏的小鸟来说，很自然就会来啄食。一般会选择酱肉，因为腊肉偏硬。”
李一凡透露，来啄食的鸟类一般是与人类比较亲近的鸟类品种，比如山雀、白头鹎、丝光椋鸟等。
众所周知
为了尽量长时间保存这些肉类
人们一般会使用大量的盐进行腌制
吃了这么多高盐食物
对小鸟会不会有什么伤害呢？
李一凡解释，盐腺是分泌离子和矿物质的特化外分泌结构，是部分鸟类所具有的排盐腺体。生活在海水环境中的海鸟的盐腺尤为发达。这些鸟类以海产的无脊椎动物和海藻为食，食物中的盐分很高。鸟类进食后，体液的渗透压会升高，这时就会通过盐腺排出体内多余的盐分借以保持体液的渗透平衡。而对于内陆的鸟类来说，排盐功能比较弱，吃多了高盐食物会对鸟儿们有所伤害。
“但是相对于人类来说，由于小型雀形目鸟类（也就是诸如红头长尾山雀、远东山雀、绿背山雀等鸟类）寿命较短，所以上述影响不甚明显。”李一凡解释。
▲ 一只红头长尾山雀正在啄食晒在户外的腌制品
同样的，对于人类而言，被鸟类啄食过的食物，一般要在食用前反复清洗、高温煮熟，这样食用就没有问题。
有网友担心，小鸟会不会排泄在酱肉香肠上。李一凡表示这样的情况并不多见，“大部分情况小鸟都是觅食完就飞走，本身比较警觉。挂肉的地方也不方便它们长时间停留，鸟类排泄一般是朝后的，这样的情况不多见。”
如果市民不希望腌制肉被小鸟啄食，李一凡建议，利用鸟类一般怕光的习惯，可以使用废弃光盘挂在腌制肉品上，或者使用彩色塑料口袋。
李一凡呼吁，市民看到小鸟啄食不要捕捉、伤害它们，如果条件允许，可以自制小型喂食器，放一些鸟类在自然环境能够吃到的玉米粒、小米在喂食器内。
来源：红星新闻，记者：颜雪
本期编辑：胡洪江、蒋川
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注：文中所涉及到各类药方、验方等仅供参考学习，不能作为处方，请勿盲目试用，本平台不承担由此产生的任何责任！
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