馄饨二三事

我生平大抵是吃过那么三四种馄饨的。馄饨不比饺子，总不至于太让人有饱腹之感，更适合作为消夜果腹，吃罢一碗五六分饱，稍事休息便可上床睡觉，是冬夜里的恩物：连汤带水吃下，被烫得不亦乐乎。

我生在浙江东州，是吃过东州底馄饨的。人们提起东州底馄饨便会说“长人馄饨”，好像馄饨就它一家做得好似的，但是的确也不赖。东州馄饨个头不大，皮薄，取鲜猪瘦肉剁极细作馅，弹牙而不生粉。汤头清淡，但炊虾、蛋饼丝、榨菜、葱末不可少，香油或猪油则由人喜好，趁尚烫热时滋味足，俟冷则鲜味逊色大半。东州馄饨总是由人手包好，纸一样薄的皮包着肉馅，能从外面看到一点淡红色。包时在手中捏捏、团团，全无包饺子包包子那样的正经，而是随意和轻松的，象是老人手里的健身球那样，惯于严谨的机器反而做不出东州馄饨的散漫。包东州馄饨，不如说是单手完成的一种游戏，包完摆馄饨也是松散和慵懒的，不像饺子那样“排排坐”。

东州地处浙江南边同福建交界处，使用的语言本也就吴闽混杂。我在东州也常能吃到福建产的燕皮馄饨。燕皮馄饨和东州馄饨看似相似而气质大为不同，虽然都是薄皮包着瘦肉馅儿，但燕皮馄饨用的是口感颇为特别的番薯粉做的皮，口感上较东州馄饨更脆爽，近似云吞皮，嚼食嘟嘟有声。燕皮馄饨是长条形的，而经常有肉馅掺了大量淀粉的燕皮馄饨在火锅店里充数，所用的皮似乎也不是番薯粉造的。燕皮馄饨汤头不如东州馄饨，因而加大量胡椒粉滴一点醋食，味道似也颇为不错。亦或是我没有吃过地道的燕皮馄饨，并不知道燕皮馄饨本应用什么汤料，只是自己臆想福建沿海的菜肴无非是多下些紫菜罢了。胡椒粉宜用白胡椒，细腻均匀，芳香辛辣，误嗅之喷嚏连连，楼下一根指头少半截的女人看的糖果杂里卖的那种两三块一瓶的为最佳。

东州底馄饨

广东一带的云吞可谓一绝，只论馅料无可出其右者，面皮用好鸭蛋和，用竹子“升”出来，“薄、脆、韧”三字道尽其理。馅料用猪肉包裹一只虾仁，猪肉总不如上二者细腻，而虾仁甜脆，若烹以短时则妙不可言，若可借东州馄饨内猪肉如法炮制则更佳。好的广东店铺往往一大早起来就坐一锅虾子高汤，用此汤下云吞，真是鲜得需倒吸一大口气。

云吞

我远走西南边陲之后吃过“抄手”。抄手较馄饨要大一圈，皮也更厚，总被“抄”成一个长方的枕头型，四角也和枕头似的被捏凸出来。抄手底肉馅则是粗剁的，嚼着偶有肉粒。抄手往往下在大量辣椒或泡椒的汤里，还有大量麻椒粉，喜欢的还可以下一些醋，口味虽重，倒也不赖。很多江南的人去了西南，说是吃不惯辣、麻、酸——这有什么吃不惯的呢？只是待得时间不够久，总觉得自己似乎能够再度像没事人一样回到家乡，而家乡也欢迎他回归似的。但从东到西，食物从精细到粗糙确是没错的。

抄手

而唯有一个例外：上海。上海似也有上海的馄饨，但上海的“本土”食物，如果可以这么称呼的话，在江南地区总是显得格格不入：糖、酱油、粗糙、不讲究……似乎只要红黑色带着甜味就可以对付过去，这是不太好的。我小时候在上海吃过上海馄饨，馄饨皮松散疲软，厚同未擀过的饺子皮，随着拨动就会散开露出里面的馅儿，馅料口感象是泡过水的瓦楞纸板，更谈不上有什么味道，汤色浑浊而黑只有一股单薄的酱油味道，上面飘着连成大片的油，简直象是煮包子，和馄饨根本“弗搭界”！

上海馄饨

吃完那碗拉喉咙的“馄饨”以后，我去了火车站前的夜市。那时距今也要十多年了，我在那里看到了很多帐篷底下约斤卖的廉价盗版书，很多充其量只能称作“印刷品”，因为错别字实在太多，没法看！我依稀还记得有“八元一斤，买两斤送半斤”的《中华人民共和国宪法》，而一些粉色封面的情色小说似乎要抬到十几块一斤。固然，同摊主杀价完全是可以的，但他们似乎并不急于把这些书卖出去，不缓不急地应付着杀价，见招拆招。

。

。

不知现在，宪法有没有再涨价，而那些情色小说还能不能继续贩卖了？若是有人看到也会觉得颇为有趣的——两个版本的《金瓶梅》里配的插图居然是不同的：一个象是古人底版画，而一个显然是今人底勾勒。古人底版画似乎在今天很难再让人看得心里痒痒。或若有意收藏，似乎比较起来也颇有意思。

。

。

我现在还常常想在深夜看书时吃一碗半碗滚烫的馄饨。我的住宅楼下如今每晚都有敲着梆子的馄饨小车（从前是馄饨担子）绕着圈地出来贩卖馄饨。寒假时，我在靠北的房间里呵着手，想吃却一直懒于下楼叫一碗馄饨。有时我从外面居酒屋里小酌完回到自宅，路上看得真切——那么小一辆由轻质木草草钉起来的小推车能装多少东西呢？水、煤球、馄饨、锅、塑料碗。我想不出更多东西来装进去，或许那个守夜的馄饨贩子总比我想象中更有办法，他还要在冬夜里把手靠到煤球炉旁边烤火……馄饨车大抵在晚上十点多推出来，我在十二点多时又会听见梆子声，再过一会儿，要到约莫一点多快两点时。我总是在想，梆子声间隔得如此之短……会有人在下着小雨的寒夜里买他烧的馄饨吗，这个馄饨贩子今天能吃饱饭吗？最后一次我听见的梆子声大抵是六点，再过一会儿，天，就要蒙蒙亮了。

作者简介

余易，浙江东州人氏。

本文责编：徐梦堃

本期编辑：杨一平