数不尽的故乡物——陵阳锅子

陵阳，一个在比例尺为1:10公里的地图上才能被发现的小地方。其地理位置非常独特，位于长江以南，黄山以北，泾县以西，坐落在四大佛教名山九华山的山脚下，是自古以来徽商北上的要道，皖南地区重要的商业和交通枢纽。

据考证，屈原二次流放最终在陵阳定居九年，诗人李白数次来到陵阳，留下了脍炙人口的诗篇《访陵阳子明》“白龙降陵阳，黄鹤呼子安，愿随子明去，炼火烧金丹。”1965年，董必武同志陪同越南共产党中央总书记胡志明前往黄山的途中路过陵阳，董老见陵阳山川秀丽、景色宜人，人民生活富足，便即兴赋诗一首。

除却特殊的区域位置和地理位置，陵阳还有峻秀的山川、如画的河流、丰饶的物产，淳朴的民风，既有徽州浓厚的宗法文化，也有江淮区域明显多元并包，兼容相济的文化特点。局部地区的特殊方言类型是陵阳地区独特文化的重要表现形式。

独特的文化当中必有一个子类，那便是美食文化。

地处亚热带季风气候区，距离东海直线距离不到300公里，常年受到东南季风带来的湿润水汽影响，陵阳的雨水非常充足，除了七八月的伏天，一年当中剩下的十个月都经常有连续的阴雨天出现，冬季湿冷，受山地地形影响，降雪较多；春夏之交，梅雨期有一个月之久，高温、潮湿，日照较少，使得陵阳人对梅雨季节有另外一个形象的称呼“霉里”，因为那个季节，家具返潮，地板出水，衣物、食品特别容易受潮霉变。

此外，陵阳多山地、丘陵，还有少量沙地和草地，总的来看，土壤肥沃，硒元素丰富。盛产茶叶、竹笋、蕨菜、香草等特产。典型的小农经济样态使得当地人基本上能种植所有适合亚热带地区自然生长的蔬菜，尤其以豆角、红薯、黄豆、油菜、白菜、各类瓜菜为多。

也正因为这样的气候和地形地势造就了不一样口味的物产，由于工业基础薄弱，自然环境保护较好，以半农半商为主要的社会经济结构使得寻常人家的食物一般以自制为主，纯手工的制作由于从田间地头直接到锅碗之中，因此更能保留食物最原始的鲜美。

尽管四季皆有蔬菜，但夏日果蔬终究要比秋冬丰盛的多，为了一年四季都能品尝鲜美，又不违反四季轮回的时令。陵阳人选择了多种多样的方式对果蔬进行脱水处理。这种古老而又富有创意的做法在村妇们的手中代代相传，似乎已成为一个成年女性是否贤惠的标志，寒冬腊月，谁家的“鲜菜”最多，那家的女主人便最为人赞许。

仲夏，豇豆盛时，一日能长一尺，吃不了的做成泡菜，只需三五日，从密水坛中取出黄霭霭的一把，拌以青椒，蒜瓣爆炒，食前咸香，食时甜脆，食毕辛辣，稍有人生三境的即视感。除却豇豆，大部分果蔬都能被悉心持家的陵阳农妇制成腌制，泡制，酿制的鲜菜。西瓜皮，青红辣椒，萝卜，红苕茎，竹笋，雪里蕻及各类青叶菜……对食物转化的灵感来自于对生活的执念，自古以来，普通人家难觅反季蔬果，惟有这种置于水中的半脱水方式方能防止腐败又能避免脱水对食材原有鲜美的破坏。惟此，隆冬腊月，霜降雪封之时，还能回味夏季的丰盈，抵消肃冬的煞败，来年的光景更值得期待。

锅子

陵阳

陵阳锅子也是一道由脱水的干菜为主要食材的美食。制作一个标准的八人食份量的陵阳锅子大抵需要以下几类食材：三到五斤猪肉；半斤细长的干豆角；二三两干竹笋，一斤干红薯粉丝，二斤老豆腐，二十块特色豆干，二十个左右的米粉丸子。

这猪肉要选五花肉，肥瘦相间，肥肉溢出的油脂能填补这些干菜因脱水而表现出的干瘪，肥肉本身由于汲取了竹笋、豆角中的植物香味而一改自身的油腻，所以，肥而不腻，瘦而不精是验证陵阳锅子中肉食的基础性标准。干豆角和竹笋一定要选择尽量细长形的，除了与红薯粉丝的样态保持一致之外，还要与块状的猪肉形成对比，达到视觉上的不对称效果。另外，从食材本身的角度来看，细长的豆角和竹笋都表示这些“干菜”在脱水之前都是最嫩的状态，因为这些菜一旦成熟之后，除了会继续延展长度之外，还会不断长粗。因此，细心的农妇在常久的生活经验当中总结发现，采摘细嫩的豆角，拔下细长的水竹笋进行脱水，最能保持原汁原味的味道。虽没有考证，但据老人们说道，陵阳锅子在以前是红白二事宴席上的主打菜肴，只不过近年来，随着老百姓生活水平的提高，婚嫁喜事都选择碗碟炒菜了，因此，陵阳锅子才被年轻人误以为是丧事席上的代表菜肴，而锅圈周围的二十个米粉丸子也被误称为“老人丸子”（这里的“老”指的是去世的意思）。实际上，逢年过节，红白喜事，都可以食用陵阳锅子，所以选择粉丝、豆角和水竹笋这类长条形的食材还蕴含着“福寿绵长，喜气盈长”的意味。

当然，从食物烹饪的角度来看，选择豆腐、豆干、干菜和粉丝的原因还在于这些菜不易在长时间的焖、煮、炖中过早软烂，否则会严重影响这道菜肴的色相。盛放陵阳锅子的器皿不是碗碟、不是陶盆，而是一口直径在40厘米左右的黑色生铁锅，所以食材必须熟而不烂，才能在锅中形成一个凸状，与锅的凹陷形成对比。转念一想，如果陵阳锅子里选得是土豆、茄子或冬瓜，亦或是其他绿叶菜，那恐怕不知要几十斤才能装满，因为这些菜在长时间的烧煮过程中会化成汤汁、软烂成泥状。

曾有人争论，对于一道美食而言，食材本身的质量与烹饪技术谁更重要。其实对于大多数人而言，答案都是统一的，二者都非常重要，巧妇和米都不可或缺。

陵阳锅子的烹饪技术丝毫不复杂，但确实考究着每一个制作者的耐心和细心。首先应当把五花肉切成块状，南方人一般对于肉食的制作以丝条、碎末状为主，但在陵阳锅子中一反日常家庭厨房的常态，切的大块，吃着也大气。但终归是南方人，因此肉的大小约是个8立方厘米的正方体，洗净切好之后则放进锅中，用沸水熬煮几分钟，用以去除过多的动物油脂，但又不可长时间熬煮，否则猪肉过早被清水煮熟，会丢失太多的胶原蛋白而变得生硬、黏牙。

将略微去油的肉块摆放在干净的竹篾盘或脸盘当中，晾干，冷却，用洁白的纱布盖着，挡灰、防蚊虫，还能保证五花肉的“呼吸畅通”。熬煮猪肉的油水不能倒进下水道，精巧的村妇们还要将它利用起来，用这油水一半熬煮老豆腐，一半烧开用于揉粉，搓米粉丸子。豆腐本身就是吸油的菜肴，除了凉菜小葱拌豆腐之外，一般烧制豆腐都必须与动物油脂打交道，否则这道植物红烧肉就总感觉缺了点什么。块状的老豆腐在油香四溢的铁锅中秃噜着，肉的油香慢慢渗入豆腐的“五脏六腑”之中。另一边，烧开的油水倒入大盘中，炒熟的米粉早已“饥渴难耐”，等待着这股油水的“胜利会师”，这时，阿姨们会找个把年轻的男子来帮忙揉粉，这可是个力气活，妇人们尽管精巧，也难以驾驭。

农村的碾粉往往依靠石磨或者淘汰了的碾粉机器，因此这样的米粉绝没有超市里买的经过现代加工的粉细腻，初尝一口，会觉得如芝麻粉一般，颗粒较大，涩嘴，难以下咽。而油脂是无缝不钻的，可固化可液化，用滚烫的油脂水和粉，让米粉的每一个原子大小的单位都被油脂水挤占，而且也增加了丸子的黏度和口感，尽管比起汤团这类丸子而言，仍然口感粗糙，但已经过改良，而且米粉本身较面粉而言，就略粗一些，农人们的口中尝遍酸甜苦辣，人生百态，也不会娇气到嫌弃米粉丸子的口感。

可以说，陵阳锅子的制作工艺遵循“分总结构”的逻辑思路，即所有的食材都先分开单独烹煮，待煮熟之后再按照陵阳锅子固有的铺排顺序，在锅中依次放入各类八分熟的食材，进行“汇总”焖煮。不要小看这样一道“分总结构”，对味道和佐料的把握非常重要，在每一道食材单独烹煮时究竟该放多少盐、多少酱油等调味料是需要考究的，这与我们烧制一道菜不一样。因为在分开烹饪时，如果每部分食材都按照入口的标准辅以佐料，那么“汇总”之后必然会使得口味偏重。

但是陵阳锅子的“汇总”又不是普通汤锅、砂锅那种，可以继续翻煮，而陵阳锅子一旦汇总，由于各层次的顺序及整体的色相要求，是不允许翻动的。所以如果依靠汇总之后各部分之间进行“咸淡平衡”，似乎也很难做到。但是，焖煮的过程确实是一场植物草香和动物油香的高度融合。干豆角置于底层，最靠近铁锅底，这样能让其充分浸润在混合的汤汁之中，又能接受最大程度的烹煮，因为其最不容易煮熟。干豆角之上便是干竹笋、豆腐和五花肉相间分布，肉绝不能过于集中，否则太过油腻，让食者自上而下的寻觅过程当中，处处有惊喜。 

锅子最上面是粉丝盖顶，豆干切成细条进行点缀，粉丝在焖煮的过程中吸取了大量的油脂和豆角、竹笋的汤汁，干细生硬、灰白色的红薯粉丝此时已经被染色，置于铁锅之中，乍看是一片黑色，用筷子轻挑起一串来看，在阳光下又变成了深黄色。粉丝之上还有豆干细条点缀，一改最上面食材的单调。铁锅四周大约摆放了20个米粉丸子。前面说道，这米粉丸子用滚烫油水揉粉之后，便上蒸屉蒸熟，置于竹篮当中。待锅子焖煮到一定阶段，就将其沿锅沿放入，靠着铁锅的一侧往往被烤成焦黄色，吃起来别有一番味道。上桌之前，再撒上一些青翠的葱叶，让本没有绿色蔬菜的锅子一下子有了生机。

陵阳锅子是陵阳本地人生存生产的智慧结晶，也是他们对美好生活孜孜不倦追求的象征。豆类植物和豆制品能带来大量的蛋白质和植物钙，水竹笋当中大量的氨基酸和膳食纤维具有清热、降燥、解腻的功效，猪肉，毋庸置疑，对于农人来说，补充大量的脂肪消耗，提供油脂储存，而红薯粉丝和米粉丸子中的淀粉作为主食供食客们享用，源源不断地转化为人体的葡萄糖，因此它们在整个锅子中的份量最多。

陵阳锅子，食材上比不过鲍鱼龙虾的珍贵，全是山野小菜，成本大抵100多元。做法上比不上西餐精致，离中餐当中的各式炒菜、点心也有不小的差距。食用方法上更是“粗鄙”，一桌老少，共用一锅，没有公筷，八双筷子齐刷刷地在黝黑而深大的锅中找寻着自己的偏爱。铁锅既是烹饪的器具，又成为了盛菜的餐盘，一物二用。不分凉菜、炒菜和主食，一锅食物摆放于此，似乎解决了所有问题。处处彰显出农家生活的朴实哲学。农妇们也许从不知道食材的铺排是为了更好的营养搭配、口味均衡，但是她们似乎从祖辈那儿就天然地记熟了这套秘诀。

民以食为天，吃当然是大事。但是在准备锅子宴席的过程中，邻里相助，亲朋帮衬，男人们寻借桌椅板凳，搬运食材，燃放鞭炮，迎来送往；女人们刷锅洗碗，烹调蒸煮，擦桌抹凳，同样是繁杂而不纷乱的进行着。烟味、酒味、锅子里的菜香味；男人们的喧哗声、女人们的交谈声、孩子们的哭闹声；声音和味道的融合，空气中的气流仿佛也被感染了。

吃罢一餐，锅中残存的大抵还有些干豆角、肉块、豆腐和丸子，老妇们便拿出了自带的搪瓷碗，将这食材分着打包回去，或留着冲抵一顿晚饭，或想着家中没有来赴宴的老少。在生活不大富裕的时节，吃罢这一顿荤餐，又得等上一小段光景。贫穷的日子一去不复返，节俭的生活习惯却被深深地保留下来。

若是丧事的锅子宴，主家得向邻里借用铁锅使用。自古以来，当地留下了一个不成文的规定：还锅不空。意思是，借用左邻右舍的铁锅盛放锅子菜时，待席上人吃完散开之后，主家不能再动那个锅里的剩菜，需原封不动地请帮工人还给那家人。如果某一桌客人食量较大，将菜肴吃得不剩什么，主家也得放上几个多余的米粉丸子进去，始终恪守“不能空锅”的民间习惯。据说，这个习惯的主要目的有两点，第一借用自家器皿为别人家办丧事使用，为了彰显孝子贤孙们对亲友的答谢，于是还锅时需要记得别人的“恩情”；第二借用器具往往都是无偿的，那么占用的报酬往往就通过这些“剩菜”来当做对价。

有人会说，这剩菜送给我，我都不吃，怎么能称得上“对价”呢？实际上，中国农村作为一个互助型的社会，陵阳也不外如此，对价是一个动态平衡过程，而不是一个静态的“一锤子买卖”。除了利益，更多的是人情，每一家都会遇到婚丧嫁娶，红白喜事，只是时间不同而已。因此这样一种互助是必要且充分的，如果过分强调一时的利益，不仅会遭受舆论的指责，更会导致民间惩罚的实施，失道者寡助的窘境在每一个村庄里都会出现。

尤其是在农村地区生活贫困时，这种无偿互助就显得非常必要。在我看来，这可能就是共享经济的最原始状态吧，只不过这种共享本身不创造价值，而是为了解决困难。

一方水土一方人，无论离家多久，不管距离多远，也不因回乡频率的减少，只要尝到陵阳锅子，内心的宁静和安稳便可以更长久一些。

作者简介：

流苏，生在陵阳十六载，求学离乡近十年，乡中人好水也甜，时常梦萦此处牵。

本期编辑：吴沁飞