一向只知道辣椒的味道就是辣,顶多是辣和香。JAVIER 让我第一次知道辣椒的味道能个性迥异:一味辣的后面可以新鲜似浆果,可以沉厚如泥土,可以有一种特别到根本无法形容出的味道。辣性烈如火,是味道的重磅炸弹,一炮打下,被击后的味蕾本很难体会其他细微的味道,可JAVIER 却能让辣味的细腻多姿不被火烈锐利掩盖,其难度不亚于烈火中让玫瑰含露绽放,真是识辣、懂辣的高手,辣的知音。
本文摘自高磐磐著《未来之宴——一场惊心动魄的美食之旅》, 壹嘉2022年12月出版,亚马逊、B&N等各大网络书店有售与JAVIER 的相遇非常偶然,一天,我在簇新的ARIA 赌场闲逛,自然是看不完的花团锦簇,听不绝的人声鼎沸。突然,正前方出现了一棵奇怪的树,它通体漆黑,像是生铁铸成:一株纯黑的铁树!它浸在一层流动的幽光里,粗壮的树身上吐出几个大枝干,上面光溜溜,几乎没有什么叶子。这应该是一棵冬天的枯树,可枝干盘旋飞腾,拔地而起的气势,却让这黑铁树充满是生气和灵性,艳丽又诡异。奇怪的是,它并不陌生,我总觉得在哪里见到过这棵树,好像在一个神话的荒原里,也可能是在一个梦境中。盯着它,周围的热闹渐渐虚淡了,也许这一切真是个梦境,而我在梦里。走近了,发现树下有两个骷髅,扭着身子跳舞,同样的黑铁铸成的。它们举着一块黑铁大牌子,原来竟是一个饭店的菜单,这饭店叫JAVIER 。和它门口的黑铁树一样,JAVIER的一切装饰几乎都是黑色的。黑皮的圈椅,黑漆的桌子,黑铁皮的吊灯。按说,这里的氛围一定很沉闷。可JAVIER 却艳,说不出的艳。罩灯的黑铁皮盖满了菱形的镂空花纹,透出白亮的光,如满天的星—— 艳。黑铁的虬枝盘旋在雪白的墙洞里,枝头托着一瓶巨大晶亮的龙舌兰酒,像开出一朵大钻石花——还是艳。最艳的是一幅横跨整面墙的浮雕,好像是黑色的木头雕成,乍一看,比牡丹还大还艳的花在狂风中疾舞,瓣叶枝蕊,像随时会飞出墙面。又一看,觉得这花的样子很不规整,好奇怪。再一看,哪里是什么花?原来是一个个形态各异的骷髅在狂欢。不可思议的是,这本应是满墙的阴森,满墙的惊悚,却是满墙笑靥,满墙欢快,满墙的激情鼎沸。这就是JAVIER的艳。它的艳没有花花朵朵,不明媚,却锐利,电光火石般刻在记忆里。看到JAVIER,你会明白原来五颜六色是不需要的,只一色“黑”便足以绘出世上的万紫千红。 JAVIER专攻高端墨西哥菜肴。我对墨西哥菜的印象最初来自 taco bell. 一句话,难吃。一堆煮过头的碎肉,配着一团豆泥,放在一个玉米面做成的硬壳里,真是要型没型,要味没味。后来吃了不少正经的墨西哥餐馆,改变了对墨西哥菜的坏印象。但也说不上喜欢它到情有独钟。对它的惊艳却是来自路边小食摊。记得一次路过一个小卡车,卡车油漆得花花绿绿,远远一股浓烈的香味飘过来。原来是专卖墨西哥卷饼的食摊。车上一个棕皮肤大嫂,丰腴的手指上下翻动着。她英语说得磕磕绊绊,用手指着车上的餐牌问我要什么?餐牌上全是西班牙文,没有英语。经过比比画画的几番交流后,我终于明白了牌子上是各样的卷饼馅:牛肉,猪皮,鸡肉,牛舌,牛头皮,辣香肠,等等。“牛舌”“牛头皮”?!这在墨西哥餐馆绝少见到。我要了一个牛舌卷饼。卷饼只有巴掌大小,白玉米面做成,柔软却很有韧性,没有任何豆泥,上面清清爽爽地放着煮好的大块牛舌,然后是一撮新鲜的香菜和洋葱。旁边放着一个青檬和绿色的辣椒酱。一口咬下,我立刻精神一振,牛舌香,淳郁的香,面饼香,清甜的香,这两种香交融裹挟着,如一卷卷的大浪冲击着味蕾。青檬的酸和辣椒的辣又让这波浪涌起暗流和旋涡,最后汇成一个味道的海啸,翻卷着,流荡着。有趣的是,这海啸虽激烈,却像影子一样难以捕捉,只觉得满口盈香,但说不出是什么香。从此,我爱上了墨西哥菜,吃得多了,渐渐体会到它是高低两端的菜肴出色,而中档的餐馆却大多平庸。这大概是因为,低端的菜,像卖卷饼的路边卡车,正宗地道,保持着它原乡的味道。高端的菜自然精益求精,在传统上更上一层楼。而中档的餐馆因为迎合美国大众的口味,只能流于平庸。像所有的墨西哥餐一样,JAVIER 的餐前照例是玉米片,满满地装在一个幽黑的铁筐里,一尝,就知道它不俗。玉米片薄得像纸,香脆异常,但看不到一点油迹。旁边一个椭圆型的白瓷碗,玉润珠圆,里面新磨的辣椒酱新鲜如刚炸裂的浆果,辣里带酸,酸里又带甜。入口之后,香,脆,酸,辣,甜,口里却长出了另一张嘴,马上渴望着下一口,一口又一口,怎么也停不下来。看到我不知餍足地大嚼,旁边的侍者端来一个瓷碟,说:“你一定很喜欢吃辣,尝尝这个吧。”白玉样的碟子里一团金灿灿的杏黄,是辣酱,杏黄色的辣酱?它的辣针尖样的锋利,却只袭击舌上小小一域,更奇怪的被袭击的部位随机跳动着。口与舌变成了夜空,辣味在这夜空里绽开了一处灿烂的烟花,只是不知一个烟花过处,下一个烟花会在哪里。所有的烟花淡去后,一种特别的味道在嘴里散开,有点像雨后淡淡的土腥味,又不是,那味道太特别了,一定是烟花的专用签名。从小食辣的我对辣椒应该不陌生:辣椒酱、辣椒油、麻辣烫、剁椒鱼头等都是我的挚爱。一向只知道辣椒的味道就是辣,顶多是辣和香。JAVIER 让我第一次知道辣椒的味道能个性迥异:一味辣的后面可以新鲜似浆果,可以沉厚如泥土,可以有一种特别到根本无法形容出的味道。辣性烈如火,是味道的重磅炸弹,一炮打下,被击后的味蕾本很难体会其他细微的味道。可JAVIER 却能让辣味的细腻多姿不被火烈锐利掩盖,其难度不亚于烈火中让玫瑰含露绽放,真是识辣、懂辣的高手,辣的知音。辣椒是墨西哥菜的灵魂,知辣的人一定能做好墨西哥菜。果然,随后的菜肴样样不俗。精选的牛排骨闷得酥烂,还未尝,腾溢的香气已像寒夜里的火苗迷醉着人的神识。肉已脱骨,入口即化,浓香的酱汁却并没掩盖微带草腥的牛肉本味香。排骨上面盖着一层绿色的辣椒酱,十足的墨西哥风味,用在这里真是画龙点睛,轻辣,微酸,入口后竟满是清鲜,让人想到青辣椒在闪动的阳光下的丰满葱翠,于是,浓郁便不会滞腻,精神了,活泛了。随后的酿青椒更精彩。酿青椒是经典的墨西哥菜,一般是将各色荤素馅料加上奶酪塞在一个大个的青椒里烤熟。烤好后,软烂的青椒像个大口袋,种种馅料裹在化了的奶酪里,从满满的口袋里溢出来,肥美丰足。这里的酿青椒却迥然不同,挺拔硬实,闪着深绿的釉光,像刚摘下来。它看来绝对没经过蒸烤,可尝起来却没有任何青涩的生味。不知怎样的妙手能让这烹煮过的青椒新鲜得像生的一样。里面很简单,只塞了龙虾和奶酪。鲜甜的龙虾,浓香的奶酪,配上鲜嫩的青椒,妙不可言。酿青椒本以繁复见长,这里反其道而行,只取了两味馅料,加以几乎察觉不到的烹煮,将一道家常菜纯化,净化,实在的丰足变成了写意的优雅。
此时的JAVIER静极了,几乎空无一人,对着满屋错落的灯烛,仿佛置身一个深夜的酒馆里。这酒馆不知在哪条街,哪个城市,无任何来路,也没多少客人,好像从云中飞到一个不知名的地方,却是仙苑般的华美精致。而我也不知在赶往何方的旅途中与它相遇,只知道夜已深, 路尚远,不妨进来一醉。不远的另一张桌子边,坐着一个同样来买醉的人,她是除我一家之外店里唯一的客人。有趣的是我俩此时手里拿着一杯同样的Margaret,芒果味的,闪着平常的Margaret所没有的橙红色,如一抹朝霞。她年过中年,人不太高,身材已失形发胖,她有着白里透红的圆脸,浅棕色的头发,灰蓝的圆眼睛。这本应是一张美人的脸。却不知为什么放在她身上却没精神,几乎是一张让人看过便忘的脸。她心情很好,满脸的喜色。也许是因为手里举着同样的Margaret,我们相对一笑后攀谈了起来。她和我一样,非常喜欢JAVIER,告诉我这是她吃过的最好的墨西哥餐馆。我问她是否常来Vegas。她说当然了,她好赌,每有机会必来Vegas 过把赌瘾,不论是输还是赢,Vegas 总是像块磁石般吸着她,每次快离开时,就计划着尽快回来。好歹她的工作有许多旅行的机会,来Vegas 并不是难事。我说:“我们对Vegas的喜爱太一致了,我也是还没离开时就计划何时再来,有意思的是我对赌博兴趣不大。看来 Vegas 真是个人见人爱的好地方。”她笑得更开心了,接着说:“你知道吗?我昨天赌了整整一夜,手气真是好极了,带了四千进场,出来时已有一万多。后来实在有些困了,就睡了一觉,准备吃完这顿午饭,再进场大战。”我这才意识到现在不是深夜,而是正午。也难怪,赌场里时间是停止的,它有意不设钟表,连窗户也巧妙地不让人注意到,就是为了淡化晨昏的循环,而让人不分昼夜地寻欢。我知道她会接着玩下去,直到把赢来的钱全输回去,而且还赔掉不少老本儿。如果这样的痛能让她从此醒悟,不再进场,那她真是有福的人。可许许多多的人却做不到,他们会东挪西凑接着再进场翻本,当然还会再输,直到输得分文不剩。于是,赌博就成了他们人生的黑洞。我曾遇到过一对留学生夫妇,学业优秀,有着丰厚的奖学金,本应前程似锦,可他俩都迷上了赌博,经过几年的输输赢赢之后,荒废了课业,穷得连房租都付不起,最后只好离开了学校,四处流浪。和赌场对赌,赢一次不难,难的是常胜常赢。庄家赌资雄厚,且占几率的优势,是铁定的赢家。任何人赌的时间长了,都会输得一干二净。这道理并不难懂,许多人却拒绝去懂,也许太自信自己的运气和聪明,也许过于沉湎赢钱带来的兴奋。也许对输痛心疾首,不翻本誓不罢休。不知不觉间,赌对他们便成了不可治愈的痼疾。我们每个人的一生又何尝不是和命运的一场赌博呢。常听到“做人生的赢家”这样励志的话,其实在“命运”这样的庄家面前,我们也是铁定的输家。命运太强大,太诡异,太无常。要赢过命运,就像我们要赢过庄家一样难。可人又总是那么自大,认为自己能扼住命运的喉咙。赢了自得于自己样样过人之处,输了又遗憾着自身种种不如人处。以至于一生大多挣扎在迷惘纠结当中。说到底,在命运面前我们太渺小了,输也罢,赢也好,也许不过只是时也,运也而已。大可不必太过在意,到是人生路上的好时光,好风景不可错过。想到此,我不觉又望了她一眼,她已喝完了那杯 Margaret,双颊成了玫瑰色,有了几分酒意,可脸上却带着常胜将军般的欢喜自信,看来正憋足了劲儿准备在Vegas大战几场。而我却已收起意兴,明天离开Vegas。我们是如此的不同,不论是人生轨迹 还是Vegas的经历,我明天会回到我一日复一日的常规里,而她可能输得无法走出赌场的大门,可我们此时此刻却可以在JAVIER 举着同样的一杯酒尽欢。 JAVIER 是我们共同的快乐驿站。
本文摘自壹嘉新书《未来之宴——一场惊心动魄的美食之旅》。原本对食物并无特别偏好的作者,在因健康原因持续每天大量引用蔬果汁之后,“中国胃”消失了,而味觉变得格外灵敏,第一次品尝到食物的本味。一扇大门从此为她豁然开启。十几年来,她走遍世界各地,品尝了数十家米其林餐厅,她对美食的理解与欣赏也从食物上升到艺术与生活理念的层面。如她所说,“我所尝的根本不是美食,而是由味道,色彩,形态,温度组成的艺术佳作。我也根本不是来吃饭,而是来经历顶级的艺术体验”。而“新式烹饪的灵魂,就是不拘一格,无限创新”。⾼磐磐,⽣于六⼗年代,⼋⼗年代毕业于北京⼤学⽣物系,九⼗年代来美国留学,取得分⼦⽣物学博⼠学位和法学博⼠学位,专攻⽣物医学研究,⼗⼏年后成为专利律师,在美国硅⾕从事法律业务逾⼆⼗年。喜欢⽂学,艺术,美⻝,电影,旅⾏,瑜伽。借磐磐这本图文并茂的书,祝壹嘉的朋友们圣诞及新年快乐!《未来之宴》已经上市,在amazon搜索中文书名即可,也可点击文末“阅读原文”直达亚马逊购书地址。
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