番外 | 煮饭仙人用5万小时总结的绝世好饭秘籍，3分钟你就可以学会

这是 Figure的第 4 支测试片

它其实是支番外篇

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辛雯  |  文

张惟  |  翻译

- Who is it -

村嶋孟，87岁，出生于日本大阪堺市，用50多年的时间煮米饭。他做出的米饭因美味被尊称为“银饭”，他本人也被称为“煮饭仙人”。

- What’s more -

定时器“滴滴”声响起，泡米结束，村嶋孟停下了采访，快步走到灶台边，沥水、倒水、点火煮饭。刚才还在仰天大笑的老爷子戴上眼镜，表情严肃，盯着火苗，叨叨着口诀，不停转动锅盖。之前在大阪，他常常同时煮几锅饭，六个定时器轮番地响。据说日本媒体都知道他这个规矩，煮饭时，不能聊天，不能打岔，绝对的专注。倒不是打岔绝对会出错，而是表达一种尊重——不是尊重煮饭这件事本身，而是尊重饥饿、本源与自然之律。

这篇推送是上期“网上关于他的传说都是错的，这才是真实的日本煮饭仙人”故事的番外篇，专讲“煮饭”这件可大可小的事儿。

关于老爷子是怎么用一双神奇的手，煮出让人欲罢不能的米饭，有很多人好奇。“饮食男女，人之大欲存焉”，更多人感兴趣的，是如何吃到这一口销魂饭，如何让我等普通人也能自己在家煮出一锅好饭来。

本篇推送中，我们将请“煮饭仙人”手把手地为你呈现。

step 1：洗米

快速把水倒掉

反复快速搓洗

我们已经习惯了洗米的时候拿水随便冲两遍就算了事，因为各路专家说，大米的表层营养经不起过度搓洗，会随淘米水一起流失。

然而村嶋孟洗米至少三四次，每次都会先倒冷水沒过大米，然后迅速把水倒掉，接下来就是快速地搓洗大米，每次搓洗至少10秒，然后再次倒入冷水，再次把水倒掉，再次搓洗。

老爷子说，把米粒表面的淀粉层洗掉，煮出来的饭会更有韧性和嚼劲。

step 2：泡米

用冷水浸泡

至少六十分钟

切记泡米的时候不能用热水，那样会把大米表面的米糠泡掉。现代人用电饭煲或者电压力锅煮饭已经很少泡米了，但是村嶋孟在煮饭的过程中一直反复强调泡米的重要性。只有米粒充分吸饱了水，煮出来的饭才会粒粒分明。

村嶋孟说，中国的大米普遍偏硬，日本米他一般会泡40分钟左右，但是中国米要泡至少一个小时。如果要捏饭团，则需要泡够一个半小时到两个小时，否则捏成饭团的米饭会一粒粒散开。

step 3 ：煮饭

先小火煮10分钟 

再大火煮15分钟 

最后小火再煮10分钟 

村嶋孟每次煮饭时最显眼的道具就是他的白色计时器，关于煮饭火候的控制，他有一套自己50年实践出来的完整体系。日本某百年历史的电饭煲品牌在研究了他的煮饭方法后，股市价值涨到了以前的10倍。

先小火10分钟是为了慢慢加热，等水开。现在大多数日本电饭煲公司也是根据村嶋孟的数据，按照这个时间调整电饭煲的程序。

中间用大火，水沸腾之后，锅内的受热会更加均匀，煮出来的饭才不会夹生，米才能煮透。

最后再用小火煮，是为了进一步促成大米淀粉的糊化，并且一直大火的话会糊锅啊。

step 4 ：焖饭

焖饭15分钟 

关火之后千万不要立即揭盖，否则锅内温度迅速下降，会极大影响饭的口感。焖饭的过程中，锅内的余温还在继续促成大米淀粉的糊化作用，增加饭的黏性。

- Tips -

在家也能煮出一锅好饭 

1.洗米

尽量挑选颗粒完整、光泽自然、对着光看有半透明感的大米。村嶋孟选米时会捏几粒放入口中细嚼。据说他嚼过后能说出这种米的具体产地，误差不超30公里。我们普通人无法做到这些，但是细嚼生米的过程中，如果米粒松脆、味甜，带稻花香气，且无工业化异味，就是好米。

选购超市里的袋装米时，仔细看产地、生产日期、企业标准等信息，苏北、五常、盘锦、天津等地都有好米，可以各买一些回家尝尝，按照喜爱的口味挑选。

2.用水

村嶋孟在堺市的住宅旁边就是日本知名茶圣千休利的宅子，他们共用同一个水源。好水，才能煮出好茶，做出好饭。村嶋孟说，水是最重要的因素。据说他第一年到中国时，煮饭用的水是放在装有白炭的瓦罐里静置过一夜的。此次拍摄，他用的是国内某知名品牌的矿泉水。

我们在家煮饭时，优质泉水为最佳，矿泉水其次，净水装置净化过的水也比自来水要强。因为自来水里的杂质会和营养物质发生反应，也会破坏大米里含有的维生素B1。而泉水、矿泉水等优质水多为碱性，溶解力和渗透力都更强，能改变米的结构，撑大米糠成分。用它煮出来的饭就会更Q弹、甘甜。

3.熟悉电饭煲

拍摄过程中，村嶋孟反复强调，电饭煲有很多种，能否用它做出好饭并不取决于电饭煲的好坏，而是使用者对于电饭煲的熟悉程度。

他说“要像和媳妇相处一样，一边珍惜，一边熟悉它的特性”，要把它用明白，然后配合调整自己的煮饭过程。

4.试试用明火煮饭

如果你看到这里还是不甘于机械系的电饭煲煮饭，想挑战仙人那般更靠手上功夫的“银饭”，那试试把电饭煲换成厚的铸铁锅、砂锅、日本土锅等，按照上述银饭秘籍里的操作步骤洗米、泡米、煮饭，煮饭的火候调节也按照先小火、再大火、再小火的方法煮。其中大火的步骤可以适当缩短至十分钟，因为村嶋孟煮的米量大，并且用的是土灶。

操作得当的话，这样煮出来的饭绝对比电饭煲煮出来的好吃。但千万记得不要在煮饭的过程中揭锅盖！

5.买个杉木桶醒饭

村嶋孟在焖饭步骤结束后，会立刻把饭盛到木桶中，盖上盖布和桶盖。这也是日本的传统。 这样做的好处是木桶和盖布会吸收掉饭中多余的水分，即使一时吃不完，剩余的饭也不会因为太多水气或焖得过久而失去口感。

因为木桶会吸收多余的水分，木材的味道也会进入饭中，所以木头的种类也是要选择的。村嶋孟用的是金线柏做的木桶，他说杉木也不错。

如果没有木桶，米饭揭锅盖之后，建议快速翻动边缘和锅底的饭，让水蒸气更充分地散出。

－ END －

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