巧克力新标准实施：从众神的食物到恋人的甜蜜（上）
作者：章文峻（中国科学院上海交叉学科研究中心）
编者按
虽然巧克力进入中国不过短短百年，但已经和玫瑰一样，成为爱情的使者。
今天（9月1日），新的巧克力国家标准正式实施。巧克力是如何诞生，又是如何制作的呢？新的国家标准有哪些变化，你送到恋人手中的甜蜜，又是哪一种呢？
科学大院将于今明两天推出上下两篇文章，为你回答这些问题。
2017年9月1日，新的巧克力国家标准正式实施，这个标准大名叫《巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品GBT 19343-2016》，新标准将原有的两个标准（分别关于巧克力和代可可脂巧克力）合二为一。
大家一定很好奇，巧克力的标准里都有哪些内容？如何区分市面上各种巧克力品质高低？
让科学大院为你一一讲述。
众神的食物
巧克力为国人所知，其实还不到一百年的时间。
虽然有零星传入，但巧克力真正走进国人的视野还要追溯到二战的太平洋战争时期，伴随着美国援助物资和美国大兵的大量进入，巧克力这一美军的标配才逐渐为国人所知晓。
其实，巧克力的历史要追溯到三千多年前的美洲，巧克力的主要成分——“可可”，原产于中南美洲的墨西哥、委内瑞拉等地，早期的奥尔梅克文明里就有“可可”这一单词。
后来的玛雅人将可可豆烘干碾碎，加水和辣椒等，混合成一种暗黑的饮料“Chocolatl”，我们现在说的“巧克力”正是来源于这一发音。
其后的阿兹特克人十分钟爱这种饮料，在祭祀等重大场合中才会饮用。因此林耐给可可豆命名为Theobroma cacao，Theobroma源自于希腊语，意为“众神的食物”。
走出美洲
伴随着15世纪开始的地理大发现，许多美洲的新奇玩意开始被欧洲人所了解，第一个发现巧克力的欧洲人据信是哥伦布。
1502年，他从“新世界”归来后，将一批奇妙的珍宝呈献给西班牙国王，其中就包括可可豆。
然而，当时并没有引起大家注意，直到另一位西班牙船长埃尔南·科尔特斯将可可豆和巧克力饮料的秘方带到欧洲。
埃尔南·科尔特斯Hernán Cortés
又苦又辣的Chocolatl自然很难获得欧洲人青睐，但是天才的西班牙人去掉辣椒，加入蜜糖和其它香料，一种在未来影响深远的饮料就此横空出世。
西班牙人的天才不仅在食品上，商业头脑才是其根本，为了商业利益，他们小心地保守了这一秘密达上百年之久。
17世纪，两位西班牙公主先后嫁给法国国王，在这两位王后的推动下，饮用巧克力成了贵族时尚，风靡欧洲。
路易十三和路易十四的王后
从饮料走向食品
巧克力饮料虽然时髦，但并未在大众中普及，原因不仅是价格高，而且不方便。
由于需求的不断增加，人们将可可树引种到非洲和南亚大量种植，有了稳定的原料供应，价格也随之大幅下跌。借着工业革命的东风，新技术层出不穷，人们不断地改良着巧克力饮料。
荷兰人Coenraad Johannes van Houten率先开发出了将可可浆中的可可脂压出的方法，并于1828年申请了专利，打开了巧克力固体化的大门。
Coenraad Johannes van Houten
1819年，Francois Louis Cailler在莱蒙湖畔开设全瑞士首家巧克力厂，生产出历史上第一块巧克力砖。1929年，Cailler巧克力被雀巢兼并，但品牌一直保留了下来。
现代的Cailler巧克力
1847年，英国的Francis Fry和Joseph Fry兄弟在可可浆中添加额外的可可脂，再加入糖和香料，制成了可咀嚼的巧克力块，即现代巧克力的原型。现今巧克力的制作基本都沿用这种组成。
1847年开始生产的可咀嚼巧克力块
迈向新高度
尽管固体巧克力已经出现，但是口味仍然不是很理想。
作为饮品时，巧克力加牛奶非常容易，但是固体巧克力加入牛奶时，不仅混合困难，也无法成型。
Cailler先生的女婿，Daniel Peter尝试过多次，仍然无法解决这一难题。
正好他的邻居Henri Nestle（没错，就是雀巢公司的创始人）正在开发一种婴儿食品，用到了牛奶的浓缩品炼乳。受此启发，他将炼乳加入巧克力中，于1875创制出牛奶巧克力。
由于其均衡的口感，牛奶巧克力成为了今天消费量最大的巧克力品种。
丹尼尔·彼得Daniel Peter
1879年，巧克力制作的另一个重要技术——精炼被发明了出来。
瑞士人Rodolphe Lindt致力于改进巧克力的品质，废寝忘食地钻研方法。
据说有个周末，身心疲惫的Lindt在回家时，忘了关巧克力磨机的电源，周一上班时，他发现多转了几天的巧克力变得非常细腻香滑。
精炼前后对比
研究发现，在这个研磨过程中发生了一系列物理和化学反应，包括我们熟知的美拉德反应（糖酯化反应）。现在，精炼已经是巧克力生产的标准工序之一。
后来，Lindt的设备和工艺被收购，并以Lindt命名，成为高端巧克力的代表之一，这就是大家熟知的瑞士莲。
鲁道夫莲Rodolphe Lindt
进入二十世纪，各种夹心巧克力被发明了出来，形成了今天丰富多彩的巧克力家族。
一战和二战期间，巧克力作为军需品配给各国大兵，仅二战时美军就配给了3亿块巧克力。巧克力迅速成为了平民化的食品，风靡世界。
当然，军品巧克力的口感往往比民品差，二战时美军的D级口粮就被美国大兵吐槽为“狗食”。原因十分搞笑，既不是为了省钱，也不是厂家偷工减料，而是军方为了减少士兵偷吃，刻意要求厂家这么做。
著名的D级口粮Field Ration D
目前，全球人均年消费巧克力约1kg，中国才0.1kg，只有全球平均值的十分之一，差距不小啊。
可以猜一猜，人均年消费巧克力最高的国家是？
相信很多人都答对了，最高的是瑞士，约9kg，是中国的九十倍。
更为尴尬的是，如今我国的巧克力市场完全成了国外品牌的天下，高端市场自不必说，中端市场上德芙、费列罗、好时等长期占据着销量排行榜前列。
放眼国内品牌，勉强跻身中档的金帝已经在去年停产，稍有名气的徐福记、金丝猴等也大多被外商合资。剩下的本土品牌，主要靠着代可可脂巧克力在低端市场苦苦支撑。对于世界第二大经济体的中国，这不能不说是一个巨大的遗憾。
----明天将推出下篇，为大家解读新标准并讲述巧克力的制作过程，敬请期待！----
（文章首发于科学大院，转载请联系cas@cnic.cn）
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