征服他，至少需要准备两个胃！

后台回复「锦囊」

小怡送你一个厨房锦囊

我怀念的是无话不说，我怀念的是绝对炽热......

校园生活总是那么地让人留恋，曾经为繁重的课业抱怨过，曾经也为那段不该有的感伤过......

但无论怎样，当我离开学校的时候，留在脑海中的，竟然是.................................食堂里的那块大排！！！

过去，大排是学校食堂里的主打菜式，可以油炸，可以红烧，可以葱烤，几乎每天都能见到它的身影。

他不像别的菜式，可以花里胡哨地偷工减料。不管他是红的（葱烤或红烧），还是黄的（油炸），总觉得他特别实在，有他陪伴的午餐可以吃得特别痛快。

每到饭点，食堂打菜的窗口前总会排起长队，有心的人就会踮起双脚，伸长脖子，张望打探一下一块块码在那里的大排，等轮到的时候，指着心仪的大排叫道：「那块、那块！」

在不多的菜式里，我们管大排叫「大荤」。零花钱少的同学只能吃「小荤」，也就是用肉片或是肉丝炒的小炒。零花钱多的同学可以来2份「大荤」，1块甚至2块大排码在盘子里，总希望可以被更多的同学看见，脸上倍有面子。

大排，由于地域差别，各个地方有各个地方的叫法。上海人说的大排，指的是猪的脊柱以及两旁的肉。菜场里的摊贩斩大排，首先是将脊柱竖的一斩为二，带大骨的叫雄爿，带小骨的则叫雌爿。

作为出生在上海的上海人，自然对大排有着不可抹去的特殊感情。以前是这样，现在依旧如此。家里有人过生日，来碗大排面；家里有小朋友的，来几块炸猪排搭配辣酱油；想不出吃什么的，来块葱烤大排保准下饭。

「炸猪排」三个字前经常会被加上「上海」二字，就是因为它是上海特有的，它与罗宋汤、土豆沙拉，是以前上海人家在节假日想换换口味时都会做的「西餐」，是儿时对西餐的全部认识，虽然长大后知道那根本不能称之为西餐，但炸猪排的香脆可口，鲜嫩喷香，盛满了许多上海人对过去的记忆。

主料：带骨带肥猪大排

辅料：料酒、盐、糖、生抽、生姜汁、蚝油、淀粉、鸡蛋、面包糠

步骤：

1.大排洗干净沥去血水。用刀背或专业器具把大排的两面都敲松，让肉纤维能够松软。很重要的一点，在肥膘的地方剪一刀，让其和肉有一丝的分离，防止油炸后受热蜷缩。

2.把所有的调料包括鸡蛋都倒入大排中，用手必须用手去抓捏，给大排来一个完美的按摩，让所有的味道能够充分融入。密封放入冰箱冷藏半小时左右。

3.取出后，在大排的两面均匀地拍上面包糠，也可以用辣酱油瓶底去敲紧面包糠。

4.锅要大、油要多，油温达到七八成热的时候，把大排放入，然后开中小火慢慢炸，一定要有耐心，待两面焦黄即可出炉。

5.出炉后可以用厨房吸油纸把表面多余的油吸掉，趁热吃。

贴士：

1.挑选大排，每一块大排必须是带点骨带点皮，这样的大排才会更香。

2.密封放入冰箱冷藏，一是保鲜，二是更加入味。

3.最后可以让炸猪排与辣酱油谈一场恋爱，一定要让它们在一起！在一起！在一起！

葱烤大排的「烤」，不是真的放烤箱烤或是火上烤，而是就加一点点水把食物慢慢煨熟，最后大火收干汤汁。一般3块大排，我会给他搭配至少3两小葱，小葱先煸香，再和煎熟的大排一起煨。咸香微甜，浓油赤酱，一定不要放过那小葱和汤汁，乃整盘菜的精华，拌饭一级香，吃个一大碗饭绝对没问题。

主料：带骨带肥猪大排

辅料：料酒、盐、糖、生抽、生姜汁、蚝油、淀粉、生抽、老抽、冰糖、鸡蛋、小葱

步骤：

1.大排洗干净沥去血水。用刀背或专业器具把大排的两面都敲松，让肉纤维能够松软。很重要的一点，在肥膘的地方剪一刀，让其和肉有一丝的分离，防止油炸后受热蜷缩。

2.把所有的调料包括鸡蛋都倒入大排中，用手必须用手去抓捏，给大排来一个完美的按摩，让所有的味道能够充分融入。密封放入冰箱冷藏半小时左右。

3.锅里倒油，把大排两面煎黄定型，盛出放在一边。

4.锅里留有余油，把小葱放入煸出香味。再把煎好的大排放在小葱上面，倒入生抽和老抽，再撒一把冰糖，加少许的水或高汤，盖上锅盖20分钟左右，收汁，起锅。

贴士：

1.挑选大排，每一块大排必须是带点骨带点皮，这样的大排才会更香。

2.密封放入冰箱冷藏，一是保鲜，二是更加入味。

3.小葱要煸到体积明显缩小才好才香。

炸猪排和葱烤大排的做法，前面2步是一样的。

炸猪排，一定要现炸现吃，蘸点泰康黄牌的辣酱油最嗲，少了辣酱油的炸猪排就像失恋一样。葱烤大排，如果吃不完，第二天还能回炉加热，味道愈发浓郁，尤其那汤汁，拌饭或下面都是打耳光都不肯放的。

所以，我最怕做这样的选择题：「你想吃炸猪排还是葱烤大排？」通常，我会说：「各来一块呗。」征服他，我真的至少需要准备两个胃！

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