[嘉人嘉音]看家“盐菜”

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[嘉人嘉音]看家“盐菜”

From 嘉定一叟麦唐作 2019-03-29

作者：嘉定一叟

朗读：天亮

图片来自网络

一过十月，天气渐冷，嘉定本地人有个习惯：腌制“盐菜”，也有人叫“咸菜”，刮风下雪或手头紧巴，盐菜必不可少，是整个冬季的看家菜。

处暑、白露节气，农家会在自家地里种上“矮子大头”青菜，专门用作腌制盐菜。它植株粗矮，叶瓣多，到了立冬，已经长的肥硕、梗厚，是腌制盐菜的最佳时机，家家张罗着“踏腌菜”的事，就是不种地的城里人，也会到菜市场上叫筐菜回来腌制。

腌盐菜前，先将地里的青菜去根，去黄、老叶，就地晒两天，等菜叶儿蔫了再担回家洗净晾干，蔫了的菜洗紧实的菜瓣时容易掰开洗净，也不会断梗。腌菜缸是大口宽底矮脚缸，便于人爬到缸里重心稳。一般百斤青菜斤半到两斤盐，棵重小点儿的可淡点儿，有意做菜干的可咸点儿。先往缸底洒上些许盐，再扒开菜心，稍微喂几颗，然后把喂过盐的青菜头朝外、叶朝里码在缸里，均匀地撒上把盐，穿了草鞋跨进缸里把菜蹂踏紧实，踩踏不一会儿青菜中的水份会溢出，软不拉几这叫“熟”。踩“熟”一层再加一层、再踩，层层叠叠，直至菜叠满一缸。顶上用宽宽的毛竹爿搭成“井”字形，压上石鼓墩，越重越好，放置屋内阴处自然发酵。二、三天后，析出的水就会浸过青菜，有时还会从缸中潽出，本来垒得很高的青菜垛降低了不少。约一个月后，青菜叶和菜梗颜色变黄，咸菜就腌成功了，挖一棵出来，嫩黄的菜瓣一口一个脆，咸中带酸。一般而言，平常人家，这缸二百来斤的盐菜，够全家整个冬天的用度。就是邻里偶尔尴尬，分享几棵，也绰绰有余。

盐菜炒胡萝卜丝是一道可口的家常菜，胡萝卜微甜，咸菜微酸，两者搭配爆炒，甜滋滋酸溜溜咸遢遢，下饭清爽可口。胡萝卜是自家田里的，盐菜是自家缸里的，庄稼人再怎么的，总还可以常吃。九里有闲，淘干村后的小浜沟，捞一筲箕虎口长的碎鱼，缸里捉上几棵盐菜，满满烧了盛上几大碗冻着吃烫粥，那味道才叫鲜呢。雨雪开烊天出门不便，咸菜芋艿汤是最好的下饭菜，毛芋艿酥的开花，咸菜酸的可口，大顺叶（蒜叶）末儿飘点猪油筋，冒着热气，香的流涏。若开了春吃不完也不打紧，把盐菜从缸底全部起出切碎晒干，三伏天重油赤酱的菜干爆肉，又是嘉定一款上好的待客菜。

作者简介：

笔名“嘉定一叟”，名如其人。随性写文，快活做人。

朗读者简介：

化名“天亮”，一位有30多年经验的沪郊著名沪语播音员，也是嘉定方言研究及保护积极分子陈夏青的父亲。

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