美食杂谈▏舟山雷达网带鱼，好吃看得见

Original 溪流溪流之海洋人生 2023-05-07

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雷达网带鱼这个说法我也是近期才听说，但对此感到十分困惑，雷达与带鱼之间似乎风马牛不相及，怎么能扯在一起？相信这也是多数人的疑惑。于是，就找来一些资料，先来谈谈雷达与带鱼之间是如何谈上恋爱的？

渔民所说的雷达网是个什么东西呢？估计有很多舟山本地人都说不清楚。其实，雷达网并不是指要用激光雷达来探测带鱼，用激光雷达在舟山这样的浑浊海区来探测带鱼，不仅成本昂贵，而且没有实现可能性。因为可见光在舟山海区估计只有几米的有限探测距离，如何能够探测到带鱼，即便能探测到又如何捕捞到呢？所以，肯定与雷达探测无关。

其实这里所说的雷达网只是渔网的一个种类，也是一种捕捞方式，见下图所示，这类渔具放在海里会随着潮流旋转，最下面有一个大铁锚固定在海底，一端连接铁锚，一端连接渔网，连接处有360度旋转构件，上面还有浮子。这类网具会随潮流旋转，酷似雷达，故渔民叫“雷达网”，专业上叫“帆张网”。人们把这种捕捞法称为雷达网捕渔法，用这种方法捕捞上来的带鱼也就叫雷达网带鱼了。

雷达网水中姿态图片

那为什么用雷达网技术捕捞的带鱼好呢？因为雷达网只能在舟山近海的深海域作业，所以这种方式捕捞上来的就是正宗的舟山带鱼。那么为什么舟山渔场的鱼好吃呢？一方面是因为舟山渔场背靠长江口、钱塘江口、甬江口，为长江、钱塘江、甬江三江入海口，一年四季奔腾不息的长江、钱塘江和甬江其丰富的淡水资源流入舟山渔场，营造了舟山渔场独特的水域条件，微生物丰富，鱼吃得好，营养好，生长环境好，味道就好。

其次，舟山渔场处于我国海岸线中点，南面台湾暖流沿中国南海岸线向北流动，北面日本寒流及黄海冷流沿中国北海岸线向南流动，两股潮流在此交汇，并与长江、钱塘江、甬江三江流入大海的淡水流汇合，形成了中国沿海独有的“混合潮”，冷暖流在舟山海域交汇，造就了舟山渔场独特的“活水带”，非常适宜于鱼类的产卵、繁衍、生长。

因此，舟山渔场独特的地理位置，水分条件和海流岛屿环境，构成了中国沿海独一无二的“鱼巢”，成了鱼、蟹、虾等海洋动物(生物)的繁殖、聚居中心，同时也造就了舟山海鲜独特的品质特征。下图是舟山渔场的地理位置图，是浙江、江苏、福建和上海等地渔民的传统捕捞作业区域。

舟山渔场的位置图

雷达网技术捕捞方式是：在涨水完毕起网倒鱼，然后放回海里，等落水完毕又起网倒鱼，再放回海里，这样周而复始，一日四潮循环进行。四个潮次分别为日涨、日落、夜涨、夜落，也就是渔民们口中的所谓南北水，等到小潮的平潮期间，水缓了渔民们再收网回港。从以上介绍看，渔民们是不是很辛苦？当然啦。

如此一说，想必大家明白了，雷达网带鱼，绝不是指用雷达来捕捞带鱼，而是指渔船像雷达那样不停地作旋转运动，指这样的捕捞方式类似于雷达。正是基于这样特殊的捕捞方式，带鱼捕获后会在网里钻来钻去，故容易把鳞擦掉擦破，因此在外形上，“雷达网带鱼”跟“网带”或“钓带”没法比，如下图。但咱们是品尝鱼，又不是选美，比的是肉质和口感，而不是比它的外貌，因此尽管伤痕累累但雷达网带鱼心里美，可千万不能“以貌取鱼”哦。

伤痕累累的雷达网带鱼

按生活海域的不同，带鱼分为舟山带鱼、东海带鱼和外洋带鱼三种，舟山带鱼指的是栖息在舟山群岛渔场海域，也就是北纬29°30’至31°00’、东经125°以西这个范围内的带鱼，这个范围以外东海内的带鱼就是东海带鱼，来自国外的带鱼则是外洋带鱼。正宗的东海舟山带鱼有“三小”、“一厚”，所谓“三小”就是指个头小、头小、眼睛小，“一厚”则是指肉厚，同样重量的舟山带鱼要比其它带鱼更窄、更厚。舟山带鱼一般都比较小，身宽多在4～7厘米左右，身长在40～60厘米左右，单条7两以上的市场上基本看不到。

每年东海带鱼汛往往从立冬开始，历时三个多月，带鱼为了越冬，会积蓄体内脂肪，此时肉厚油润，而到了冬至前后，则是带鱼们最肥美也是最好吃的时候。“冬至节跟吃带鱼”是舟山海鲜品尝的精髓所在，冬至前后20天捕捞的舟山带鱼称为“舟山冬至带鱼”，用雷达网捕捞的冬至带鱼更是舟山带鱼之极品中的极品。

当然，正因为雷达网带鱼肉质和口感好，其身价肯定也不菲。尽管不同个头的雷达网带鱼价格差异较大，但共同点是它们价格较高，买的时候就需要摸摸自己的钱包了。目前按嵊泗农贸市场的价格，一条8至9两的雷达网带鱼价格为35元/斤左右，一条半斤大小的带鱼则为20元/斤左右，也是最价廉物美的时节。要是到了春节前后，雷达网带鱼的价格会飙升，涨至200～400元/斤，即便如此，好客的舟山人民还是会拿它来招待远方的亲朋好友。央视曾报道过雷达网带鱼，视频中12条带鱼买到了4800元，却都说是中国最好吃的带鱼。因为它让人欲罢不能的特质是肉质“飘”，入口即化，鲜香久久弥漫整个口腔。

雷达网作业图

说到这里，一定把大家的味蕾调动起来了，吃货们就会关心雷达网带鱼的烧法了。那么，现在就来谈谈雷达网带鱼的各种烹饪方法，估计总有一款打动你。

↑红烧带鱼：红烧带鱼是舟山最常做的带鱼家常菜之一，鱼肉嫩体肥、味道鲜美，除了中间的大骨外，鱼身便无细刺，很适合小孩子和怕鱼刺者食用。红烧带鱼肉质细嫩，枣红色，咸甜口。此菜色酱红光亮，鱼肉细腻鲜嫩，口味咸中带甜。

↑红烧带鱼冻：首先，按红烧带鱼方法制作，不同的是多放水，多炖一炖，不收汁；其次，盛出后装盘冷却放冰箱结成冻，考究点的话，趁热将汁水另外盛出，单独装盘结冻；最后，成冻后沾着醋吃，有入口即化的鲜美感。

↑清蒸带鱼：在舟山，带鱼最常见的另一做法便是清蒸，它保留了带鱼的营养，原汁原味，肉质细嫩，鲜味十足。那么清蒸带鱼怎么做呢？只要将带鱼剖好洗净，切成块状；两面抹上盐；装盘，放入姜片或蒜片，蒸10分钟；出笼前撒些葱花，淋明油即可。

↑风带鱼：首先，将东海带鱼放入有粗盐的盆中，弄均匀，腌一晚；其次，第二天拿出腌好的带鱼，用清水冲洗一下，挂起来风干；最后，大概三四天就可取下食用。

↑萝卜片带鱼：第一步，带鱼去头去尾，清洗干净后切小段，两面用刀切切出纹；第二步，放入少许油，大火待油温至五成热，转中火下带鱼，煎至两面金黄，控油备用；第三步，白萝卜去皮，切成细丝；第四步，锅中再次放少许油，油热后放入葱姜蒜爆香，之后放入煎好的带鱼，入料酒；第五步，放入少许水，白胡椒，生抽和干红辣椒，水刚刚与带鱼持平即可；最后一步，大火烧开之后转中火，煮2分钟后加入萝卜丝，焖至完全熟透为止。