这是一篇硬科普文，从食物的基本概念开始一步步说起，不一定每一个人都能读得下去，只适合那些不仅想知道「怎么吃」，还想弄清楚「究竟为什么要这么吃」的朋友。
食物是我们吃进肚子里的东西，它最重要的目的是什么？是填饱肚子吗？错，吃一堆草也能填饱肚子，但是却没办法为身体提供足够的能量。所以说，食物的首要目的，是要为我们提供人体和大脑运转所需要的能量。
汽车开动要烧油，电脑运行要通电，油和电都是能量。人体要运动、大脑要思考，也需要燃烧能量。能量不够用，汽车跑不动，电脑开不了，我们的身体也会运转不灵，比如精神恍惚、四肢无力、大脑迟钝，整个人都处于低级状态。不够用的能量只能先被用来保持呼吸、体温这些最基础的生理运行，更高级复杂的行为只能暂时被限制。
我们的大脑是一个超耗能的高级器官，它的重量虽然只有人体的 2 %，但每天消耗的热量，却要占到你摄取热量的 25 %。知道了这一点，以「少吃多动」的方式去减肥会让你觉得疲惫、大脑运转缓慢，这就很容易理解。
所以说，能量摄取不足的人，脑子会变笨。这话一点不假。
如果你是公司领导，当你发现你的员工有节食减肥或者每天只吃沙拉的，不用想，他的能量摄取不足，一定没办法好好工作。
我们吃的食物里，蔬菜水果等植物的能量来自于光合作用，它们能够将太阳的能量转化为自己需要的能量。动物没有办法进行光合作用，所以要从植物或者其他动物身上获取需要的能量。
人类吃的植物生长于大地，肉类则来自于牛羊等其他动物，牛羊吃的草也长在土地上，所以归根结底我们的食物都来自于大地。人和动物死之后，又会重回大地滋养生态。这就是大自然的循环。当然，所有这一切都离不开太阳提供源源不断的能源。
三大宏量营养素中，碳水化合物，也就是俗称的「糖」，是消化最快的一种营养素，它为人体提供的是及时快速的能量。吃碳水化合物，就像把纸放到火炉里烧，可以瞬间燃得很旺，但是也很快就会燃尽。这就是为什么一些专业运动员会在比赛前特意摄入碳水化合物来增加爆发力（这并不意味着健康的饮食方式）。
人体储存碳水化合物的能力很有限，除了血糖之外，主要就是以肝糖原和肌糖原的形式储存在体内。过多的碳水化合物，会被胰岛素转化为脂肪囤积起来。所以，保持良好的体型，最重要的就是碳水化合物摄入不能过多。
很多人以为不吃糖、不吃甜食就不会碳水化合物摄入过量，其实人们每天吃的米饭、面条、面包、饼干、包子、馒头里的主要成分都是碳水化合物，可以说，它们其实都属于甜食，过量食用都会导致肥胖。
我们的身体习惯以脂肪的形式来储存能量，是因为脂肪储存能量的效率最高。每克脂肪含有的热量是 9 卡，但是蛋白质和碳水化合物每克里只有 4 卡。相比起及时燃烧的碳水化合物，脂肪为人体提供的是长时间稳定的能量，就像把煤炭放入火炉中，虽然开始的时候不容易点燃，却可以燃烧好久。
一般来说，脂肪占到男性体重的 10%~20% ，占到女性体重的 20%~30%，这个数值可比猪高多了……要知道家猪的体脂率一般是在 15% 左右，可以说，我们绝大多数人都比猪要胖……
但脂肪占比高也有好处，这使我们人类成为地球上耐力最强的哺乳动物之一。
因为有足够的脂肪长时间供能，所以在很多原始部落，打猎是靠追着猎物一直把猎物追到累死的。这可远比什么马拉松的要求都高多了。但想要达到这种状态，身体需要长时间适应以脂肪为主的供能方式。如果每天的能量都习惯靠碳水化合物供给，那么跑不了多久就累趴下了……
对于几万年甚至几百万年前的原始人类来说，动物脂肪是营养最丰富的食物。在食物供应不充足的年代，人们必须靠脂肪才能获得稳定充足的能量，所以他们在打到猎物后，会优先选择脂肪丰富的部位食用，肉吃完之后还要用工具把骨头砸开，获取骨头里的骨髓，因为骨髓的主要成分也是脂肪。
而像谷物这类以碳水化合物为主的食物，加工复杂耗时，而且加工费时耗力，很难成为原始人类优选的食物。
优质的脂肪主要来自于肉类，特别是草饲的牛羊肉和野生鱼类。此外选择高品质的油脂也是获取优质脂肪的重要途径，比如初榨的椰子油、橄榄油、棕榈油，以及各种动物油脂。现在普通人家中常用的一般是精炼的植物种子油，比如玉米油、大豆油、花生油、菜籽油等，里面含有的反式脂肪酸对人体有害无益。
如果你的饮食中缺乏脂肪，你就很容易饿，老是想吃零食。食欲也会经常不受控制，一不小心就吃过量。如果你发现自己有这种情况，那就要检查一下自己每天吃的脂肪够不够多。
说完脂肪，再说对人体同样非常重要的蛋白质。
蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。所有生化作用都离不开蛋白质的参与，可以说，它是生命的基础。在一般情况下，这种营养素并不会直接燃烧供能，但是在碳水化合物和脂肪不够用的情况下，蛋白质也会被分解供能，这种时候就会发现肌肉也变少了。
蛋白质进入人体后，需要先被分解为「氨基酸」分子才能被吸收利用。氨基酸分为三种：必需氨基酸、非必需氨基酸、条件必需氨基酸。
必需氨基酸是指人体自身无法合成，必需从外界食物中获取的氨基酸种类，一共有 9 种。如果哪一种食物里含有全部 9 种必需氨基酸，并且含量丰富，人们就把这种食物叫做「完全蛋白质」。如果食物中缺乏某些必需氨基酸，或者含量太少，这种食物叫做「非完全蛋白质」。
我们吃的动物性食物，其中一般包含的都是完全蛋白质，种类全面，含量丰富，并且易于被人体吸收。而植物性食物，比如豆类中也含有蛋白质，但是种类并不全面，含量也较低，属于非完全蛋白质。完全蛋白质要优于非完全蛋白质。
很多纯素食主义者，不吃肉蛋类食物，都会选择谷物搭配豆类来补充蛋白质，但却不知道植物性蛋白质远远比不上动物性蛋白里的氨基酸种类全面。而且，想要靠豆类来摄取到像肉一样多的蛋白质，需要吃下非常大的量才行，而豆类里的碳水化合物含量也比较高，所以同样会导致肥胖。
碳水化合物、蛋白质、脂肪都是对人体重要的营养元素，但是人体对每一种营养元素的需求量差别很大。
我们的舌头对甜味有天生的偏好，因为甜味在自然界就代表了能够快速提供能量的碳水化合物，这在食物短缺时期，意味着生存。此外，有甜味的天然植物，一般都是无毒可食用的，所以每个人都偏爱甜味，这是人类的本能。
但是，人体需要的碳水化合物有限，过多摄入的话，你的新陈代谢和荷尔蒙运行就会出现问题。
在农业革命之前的几百万年里，人类除了蔬菜、野果以及少量蜂蜜之外，很少有机会摄取到大量的碳水化合物，饮食主要以蛋白质和脂肪组成。但是到现代，碳水化合物已经变成的随处可见的廉价能源，不仅米饭面条这类谷物里含有大量碳水，就连普通的零食，饼干、面包、饮料里也都要添加大量的糖进去，成为十足的碳水炸弹。
根据美国农业资料显示，美国美人每年糖分摄取量在 1850 年时美人每年平均才 9 公斤，但到了1960 年时，每人每年平均摄取量已经高达 50 公斤，到了 2010 年的时候，已经增长到 70 公斤。这还只是算了添加糖，并不包含食物本身含有的糖。
在这种情况下，官方的膳食指南却仍然在不断推荐以谷物等碳水化合物为主的饮食结构，这极大地促进了肥胖和糖尿病的发展和蔓延。
最后问一个问题：
同样吃下 2000 卡的大米饭（主要是碳水化合物）和 2000 卡的五花肉（主要是脂肪和蛋白质），你猜哪个更容易让人发胖？
正确答案是：米饭。因为它消化得更快，对血糖的影响更大。
下一篇，我们重点讲碳水、血糖以及肥胖的关系。
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