为什么排骨焯水后变得又腥又柴？看大厨操作才知道

排骨可是个好食材，平常大妈去买菜的时候，也会隔三差五的买排骨回来，给家里人煲汤喝。

就是现在的排骨有点小贵，没有低过三十元一斤，这样贵的食材，真的得好好烹饪，万一是没有做好，那真的是就亏大了。

爱吃的人有很多，但是真正能做好的人，好像又没有多少。

大家都知道做排骨之前要先进行焯水，但是实际操作之后你就会发现，自家的排骨焯水之后，反而变得又腥又柴.....

这是怎么回事？看了大厨的操作，才知道用错水了！

焯水，也叫飞水。是烹饪排骨之前很重要的一个步骤，它可是会直接影响到排骨口感的喔~~

01排骨为什么要焯水？

肉类，焯水可以去除肉中的血水、腥味，还能避免炖煮过程中产生大量的浮沫，让汤汁变得浑浊。

同时也能去腥，可以保持食物在烹饪过程中的色泽，还能缩短后续烹饪时间。

排骨，焯水之前泡一泡！

因为排骨本身血水较多，如果是买回来直接就焯水是无法彻底去除排骨血水的，容易导致炖汤颜色难看浑浊。

如果先用清水浸泡1个小时，不但可以去除排骨表面的脏东西，还能泡出排骨内较多的血水和油脂，大幅降低排骨内的腥味，让后面排骨焯水时能彻底的去除血水。

为什么同样是焯水，你和大厨们做的效果，完全不一样呢？

02焯水，用凉水还是热水？

很多人焯水都是把锅里水烧开后，直接下的排骨，但这并不是正确的操作！

用热水：

如果你是直接用热水进行焯烫，速度是有了提升，但是有两个坏处，第一是排骨受热不均衡；高温使外层的肉很快烫熟，但里面的肉依然是生的，这样内部就有很多的血水和杂质无法正常的流到锅里的水中，血水出不来排骨的腥味就重。

第二是瞬间的高温，会将排骨的营养架构给破坏，导致排骨不香，而且肉质又老又柴。

图片来源网络

用凉水：

冷水下锅，让排骨与水同时升温，这样排骨里外受热均匀，口感不会变柴，营养结构也不会遭到破坏，去腥的同时，还能保证菜品的美味。

这就是你和大厨之间焯水的差别！

掌握正确的焯水方法，不仅能够让做出来的菜品色泽诱人，还能保持食材原有的鲜味及营养。

图片来源网络

有时候大妈发现，就算是焯过水的排骨也会有一股很大的腥味；其实，除了要冷水下锅之外，我们还需要加入一些去腥的材料。

03去除排骨的腥味

排骨，要想去掉肉腥味，第一步泡很重要！

1白醋洗排骨

把排骨剁小块，多清洗几次，洗净表层血水，再用没过排骨的水泡30分钟后倒掉；再倒入清水，加一小勺白醋把排骨再泡十分钟，之后捞出冲洗干净即可。

加白醋有2个作用：一是能软化肉质，让排骨肉质变得软嫩；二是能够疏通肉质中的组织，让排骨中的残血自动流出来。

这时候的排骨明显变白，这是去除肉腥味的关键，也使成品颜色洁白晶莹。

2低温盐水去除腥臭

排骨清洗干净后，放入冷盐（少量）水锅中，以最小火煮约５分钟，可发现整锅水因肉中的血水渗出而泛红，且上面还浮着一层杂质，闻起来有腥味，但肉还是很生，可如此换水数次，直到肉的腥味去除，即可进行烹饪。

3加料去腥味

第一步：把泡好的排骨用清水洗净，然后倒入锅内，加入足量的清水淹没排骨，放入少许姜片、葱丝、一勺料酒，开火进行焯水。

第二步：水开以后，锅内会出现大量的浮沫，用锅铲通通撇去，这些浮沫也是腥源。

焯水2-3分钟至排骨煮白即可捞出。

排骨买回来，如果不想焯水又想去掉血水和腥味怎么做？？排骨这样洗血水也会跑出来~

04不用焯水的小技巧

第一步：把排骨放入容器中，加入适量食盐，食盐有杀菌的作用，还能去除排骨的血水和腥味。

第二步：倒入适量温水，然后用手抓洗几分钟。之后排骨里面的血水就全都跑出来了。

再把排骨用清水冲洗2-3遍，这样排骨就非常干净了。

夏天天气太热了，偶尔没什么食欲，但还是要好好吃饭！

媚媚给大家推荐两款水果排骨，听起来似乎有些黑暗，但清新的水果加到排骨里面，去了肉腥味还不油腻，那味道吃过一口就让人回味无穷~~

05橙汁排骨

食 材 ：排骨一斤、橙子一个、冰糖 50克、料酒 1汤匙、生抽 1汤匙、盐。
做 法 ：1、用以上方法洗净生排骨后，沥干备用。

2、用适量盐搓洗橙子表皮，去蜡。

3、橙子去皮，切下的橙子肉备用。

4、把橙子皮上的白色橘络去掉， 否则会有苦涩味。

5、去掉白色橘络后，剩下的橙皮切丝。

6、把之前切下的橙肉放进搅拌机里，打成汁。

7、起油锅，倒入50克冰糖 ，翻炒至冰糖融化，出糖色。（ 小火翻炒 ）

8、倒入沥干水分的猪排骨，翻炒至排骨均匀上色。

9、倒入1汤匙料酒 、1汤匙生抽，翻炒至两面微焦。

10、倒入事先打好的橙汁。

11、接着往锅里倒入热水，没过排骨即可。一定要热水，热水下锅煮的肉才松软、滑嫩，还能锁住肉里的香味和营养。

12、大火煮5分钟后，盖上锅盖转小火焖炖40分钟左右。

13、 煮熟后，可加适量盐，大火收汁。

14、排骨装盘，撒上之前切好的橙皮丝点缀。
以上动图来源：网络
橙汁排骨吃不出丝毫的油腻，取而代之的是小清新的水果味。
06百香果排骨

食材： 排骨500g、百香果2个、食用油、冰糖、生抽、料酒、盐。
做法：
1、百香果切开，果瓤挖出放碗里备用。

2、排骨用上述教的方法洗净后备用。

3、锅里加少量食用油，下冰糖炒糖色。

4、下排骨，翻炒至表面金黄，均匀裹上糖色。

5、倒入百香果。

6、加入适量生抽、料酒、盐，翻炒均匀。

7、加水没过排骨，盖盖大火烧开后，转小火煮30分钟左右。

8、开盖，大火收汁。
以上动图来源：上班族的便当 

这道百香果排骨就做好了

百香果排骨，带着独特的香味和酸甜的口感，再搭配一杯百香果汁，生活真是美滋滋呢。

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