为什么别人抽烟、熬夜、赶方案，却仍能精力充沛，你就不行？ | 低温厨房
为什么随着年龄的增长，我们的精力、体力越来越难恢复？为什么感冒生病时要少进食？本期NiNi会继续介绍关于食物酵素那点儿事儿，一一解决这些疑问~
- 前情提要 -
从植物生长环境思考料理温度
关注的【食物酵素】
体内酵素与体外酵素
为什么要额外(食物来源)补充？酵素那么重要吗？
现代生活需要更多的“酶”
图片来源 |素食星球 byNiNi
上次我们聊到，酵素从来源角度可以分为【体内酵素】和【体外酵素】，前者我们自身可以产生，后者需要从天然未加工的蔬果中得到。那么，重视体外酵素（即食物酵素），对我们的健康，有什么帮助呢？
近代酵素营养学先驱学者爱德华.贺威尔博士在《酵素营养学》中提到：“生命的长度与有机体消耗酵素潜能的速率成反比。”解读一下。生命的长度，指我们的寿命。有机体，指有生命的物体。地球上所有有生命的物体，无一例外都需要酵素来维持正常的生理功能。
酵素潜能，即活性酵素在身体中体现的职责。速率，每个人消耗酵素的速率都不同。“增加食物酵素的使用量，即可减少酵素潜能的消耗速率。”
所以，并非我们自身能够产生，就可以肆无忌惮地用下去。如果能够多多利用天然食物酵素，就可以缓解体内酵素的消耗，从而提升人体健康和寿命。
酵素是营养素吗？
营养学中的7大营养素（蛋白质/碳水化合物/脂肪/维生素/矿物质/水/膳食纤维）中并没有酵素啊？为什么“酵素”会成为健康话题的宠儿？它是假的营养素吗？你产生过这些疑问吗？回答：酵素不是营养素，但是我们离不开它。
我们体内的几千种酵素是细胞化学反应的必要催化剂，并非组成我们身体结构的营养物质，所以它不属于“7大营养素”。但是，若要想让这些大名鼎鼎的营养素正常运转和充分利用起来，就哪里都少不了酵素的帮忙！
而且，影响新陈代谢最重要的物质就是酵素。例如，如果没有消化酵素中的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶，我们即使吃了食物，也无法完成消化和吸收；又例如，缺乏新陈代谢酵素，就是导致现在很多“代谢不良症候群”的原因。（PS：当初第七大营养素膳食纤维也不属于6大营养素体系，因为它是一类不被人体消化的碳水化合物，但是后来因为它在饮食中的重要性，被加入了第七大营养素）
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不良生活方式加快酵素耗尽
人体的酵素在出生时最多（可以联想芽苗菜的道理哦），随年龄增长，体内酵素逐渐减少。已有研究发现：年轻人唾液中含有的酵素，比60-70岁的老年人多出30几倍。由于体内酵素减少，体外酵素补充不充分，导致身体机能下降，体力衰退，容易生病。
试想一下，我们都有过熬夜的经历，在年轻时即使3天3夜通宵不睡，睡足1天2天就可以恢复过来，可是随着年龄增长，熬到半夜就会感觉很吃力而且难恢复。这里的原因不是吃的少了，而是酵素下降了。
反过来想，像熬夜、加班、吸烟、饮酒、吃煎炸油腻食物……这样的不良生活习惯，会使我们加速身体修复工作，这个过程会消耗大量的酵素，因为这些不规律生活导致的亚健康状态和疾病，会消耗比平时更多的酵素。
所以，保持酵素水平也要懂得“节源开流”，舍弃加速消耗酵素的生活习惯，重视天然植物中的酵素补充。
呵护疲劳感，少进餐，多酵素
这是非常重要的生活小技巧。每当我感冒发烧，或者焦虑压力的时候，我会减少食量，改为多多补充酵素（新鲜的蔬果汁就可以）。生病时没有胃口的原因是，身体为了增强免疫力、加快代谢毒素，会自动关闭消化酵素。这个机制的深层原因是，我们的身体把全部精力用来对抗入侵病原，它不想分担精力在消化食物上。这个时候勉强病人进食，其实是在削弱免疫军团的战斗力，而且消化也不会充分。疲劳也是如此，千万不要认为多吃食物可以补充营养，这样做反而是给身体造成负担。
我们应该做的是【节省精力】（停下休息）+【补充弹药】（吃富含酵素、植化素、矿物质的天然蔬果和轻食）。至于是否吃饭，听身体感受即可。你的身体，比你的大脑聪明很多！
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“过食”就是透支
请为酵素账户存款
我们生活中90%的人都处于“过量饮食”状态。这和生活节奏加快、外卖行业发达、食品工业一再取悦我们的口味都有关系。“过食”除了贪吃导致的食量增大以外，日常饮食中“能量高、酵素低”也属于一类普遍的“过食”现象。
因为那些高蛋白、高糖、高脂的饮食（比如快餐和荤食），不仅不补充食物酵素，而且需要非常多的消化酵素。这个逆差如果一直持续下去，导致全身代谢机能无法运行，就会患上顽固的慢性病。
很多【生活方式疾病】（例如糖尿病）都是代谢机能下降导致的。我的家庭中有非常爱吃糖但是不患糖尿病的老人，虽然精致糖对身体有害，但是往根本看去，吃糖并不是发生糖尿病的深刻原因。我们要重视维护身体的基本机能。
由此来看，大多数人的生活状态是在透支酵素，我们应该马上去改变的是时常为酵素账户存款。多吃富含酵素的天然蔬果，让身体酵素保持充足的状态，才能不让身体陷入酵素匮乏的危机，延缓老化，减少生病。
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NINI实操
低温料理第二季
第一道
【NINI秘制鸡米花】
它居然是一道无盐、无糖、少油、非油炸料理哦！
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真正的鸡米花是高能量密度、低营养密度的垃圾零食。除了鸡米花，其实大多数人对油炸零食是没有抵抗力的，因为真的好吃。我也吃过西式油炸的西兰花，特别好吃。虽然我们会用蔬食来做一些高温美味，但是它们仍然是不健康的。
高温烘烤&油炸的口味很好，但是它几乎摧毁了所有营养素，只是在满足口感而已。那么离开高温，就吃不到干干脆脆的美食了吗？经过几次实验，我开发出了一款能代替鸡米花的美味零食。它的样子也很像鸡米花哦！你能猜到它是用什么做的吗？
【 工具 】
食物风干机
【 食材 】
生核桃 / 1.5杯
营养酵母 / 半杯
花椰菜 / 1个大的
橄榄油 / 少许
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【 做法 】
① 生核桃在料理机里打成粉（或者放入袋子用擀面杖压成粉）；
② 在一个碗里，混合核桃粉和营养酵母；
③ 把花椰菜的花头部分用刀切成最小的花，就是像鸡米花那样的大小；
④ 给切好的花椰菜淋上一勺橄榄油，不用太多，均匀沾满就行；
⑤ 在一个大盘子里撒上2中的粉，放入一部分花椰菜，裹上粉粉，再加入一些花椰菜和粉，全部裹好裹均匀即可；
⑥ 把花椰菜摆在放好烘焙纸的风干盘上，放入风干机，45℃风干18小时；
⑦ 中间可以随时尝尝口味，觉得满意了就可以吃了。
TIPS：
1. 核桃建议提前泡8小时，然后稍微风干一下，再打成粉；
2. 如果用烤箱来制作，会破坏花椰菜抗癌植化素——萝卜硫素，意义不大，所以还是建议低温风干哈。
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第二道
【 更健康的“薯条”&番茄酱 】
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土豆本来是一个营养均衡的食物，也被称为“地下苹果”。但是当它被油炸的时候，却是一种最错误的方式。今天我们不用土豆来做薯条，改用一种生食料理中最好用的食材——节瓜（北方的西葫芦也可以哦，它们是亲戚）。节瓜为什么那么好用，因为它质感细腻，水分适中，丝毫没有怪味道。
另外一个重点就是酱料啦，今天我们用低温料理方法制作的番茄酱保留了全部的营养，而且特别用到了【橄榄油浸小番茄】（后面会教），不仅让番茄酱的味道更浓郁，而且还帮助番茄红素的吸收。用这样的方法做出的“薯条”和番茄酱，当做零食吃上一盆也不会有负担哦。
【工具】
食物料理机
【食材】
番茄 / 1个半
橄榄油浸番茄干 / 1杯(后面教做法)
龙舌兰糖浆 / 1/4杯
苹果醋 / 3大匙
日式酱油 / 1大匙
大蒜 / 1小瓣(可以省略)
节瓜 / 2根（西葫芦也可以）
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【做法】
① 把除节瓜以外的所有材料放入料理机，打至顺滑（如果过稠就加水 ，如果过稀加番茄干）；
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② 把节瓜切成薯条的样子，就可以沾酱吃啦！（其它喜欢的蔬菜也可以这样一起吃）
番茄红酱里的灵魂
【 橄榄油浸小番茄 】
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用低温风干小番茄做的油浸番茄，不仅味道特别浓郁，而且保留了所有的营养素。
那些很好喝的番茄浓汤，以及番茄红酱，都少不了油浸小番茄。它的味道是番茄味道的浓缩。虽然这种罐头食品在进口超市可以买到，但是绝对不如我们自己做的更好。
学会自己制作油浸小番茄，不只是在做酱的时候使用，用它直接搭配意面，或者搭配干燥面包或脆饼，都是那么提味儿，那么惊艳！适合意大利口味的生食料理。
喜欢番茄的你，一定要做起来！
【工具】
食物风干机
（星球微店有货哦~）
【食材】
小番茄 / 4KG
橄榄油/ 3杯
其它植物油 / 1杯
海盐、黑胡椒 / 少许
蒜末 / 5大匙（可省略）
新鲜欧芹 / 1把（或干燥欧芹粉3大匙）
【做法】
① 小番茄去蒂，切半，淋上少许盐和黑胡椒；
② 放入风干机设定45℃风干6-8小时，直到小番茄变成1/4大小；
③ 大蒜和欧芹切碎，和风干好的番茄干混合，加入植物油，均匀搅拌；
④ 在消毒后的玻璃瓶中装入搅拌好的番茄干，然后加满橄榄油；
⑤ 常温防止1-2天后，放入冰箱冷藏即可。
TIPS:
1. 海盐和黑胡椒可以引出小番茄的甜度，整体风味更好；
2. 为什么要加其它植物油？因为单独的橄榄油冷藏保存，容易产生白色结块，所以建议加入一些其它植物油来调和。
下周六的【低温厨房】NiNi会继续给大家系统聊聊酵素的知识，以及2-3道高酵素的低温料理哦！
— 关于作者 —
袁冬妮，国家二级公共营养师，中华自然疗法总会自然饮食疗法咨询师。曾参加纽约当红素厨Daphne工作坊并毕业。生活态度明确，不喜欢用时间换钱。比起高温烘焙，更喜欢低温烘干和搅拌。特别喜欢动物，拒绝利用动物的一切。擅长并且不断学习一些主流素食的料理方法。目前的状态，把时间用在研究料理上，把钱花在食材上。做饭，拍饭，记录，发圈，写帖子，希望和更多的朋友一起，用知识和美味改变很多中国人。
【聊一聊 】
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文&图片 | NiNi
编辑 | 菜团儿
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