他25岁时跨越11000公里来到中国，将东方饮食精髓带回欧洲做素食，摘星米其林
1989年Joia餐厅在意大利米兰横空出世，它不仅是世界上第一家获得米其林肯定的素食餐厅，更掀起了美食界的一股巨浪。
而餐厅背后最大的功臣就是师从米其林三星名厨葛提耶洛·玛切希（Gualtiero Marchesi）的里蒙。
他因一口甜点而步入料理之路，由于不满足于欧洲的传统料理，又前往东方世界展开美食与自我的探索之旅。
今天的文章将为你展开里蒙如何将中西饮食文化结合，最终创立了世界上首家米其林餐厅的故事!
主厨里蒙说“素食料理是无法抵挡的潮流”，现在，全世界都在看着他的行动。
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找到未来的方向
皮埃特罗·里蒙（Pietro Leemann）1961年出生在瑞士的一个小镇里，14岁时的一天，父亲请来了一位名厨好友来家里做客，当小里蒙第一口尝到这位名厨做的甜点那一瞬间，整个感官便都随之融化进了嘴里，自此他决定也要成为一名厨师。
18岁时，里蒙得到了在卢加诺一家传统意式餐厅的打工机会，随后的三年中他不停辗转去各地学习传统意式与法式菜系。这期间他发现，内心渐渐对这种基于奶酪与肉类的菜系感到厌倦，因为要尝试菜品，他不得不强迫自己进食。
23岁时，他接触到了“新派料理”（Nouvelle Cuisine)，这种料理方式于20世纪80年代开始在法国风靡，提倡用更健康轻盈的方式取代传统厚油煎煮，当时，“新派料理”在瑞士也最为出名，里蒙深受影响，一年后他便搬到日内瓦学习。
由于自小对哲学和宗教历史文化深感兴趣，他还报名成为日内瓦大学心理学与哲学的旁听生，在不断的思考和自我求索中，他渐渐找到了未来的方向：做与文化结合的料理，并用素食把世界变得更美好。
02
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东方发现之旅
很多人在20-30岁间都经历过“青年危机”这一阶段，常常感到来自四面八方的压力，并对自己的生活开始产生怀疑，这对于25岁的里蒙也是一样。
欧洲一成不变的生活和那些他熟知的西方料理食材，让里蒙感到自己正处在一个瓶颈之中，他需要接触这个世界上更多的饮食文化，才能创造更新颖的、更独特的料理。于是他做出了一个大胆决定——去中国！
1985年，里蒙第一次抵达中国，那时的中国刚刚度过了改革开放后的第一个五年，一切都还在懵懂地探索发展着。对于从小生活在欧洲的里蒙来说，眼前的一切都是具有冲击性的，语言不通、环境不熟——生活要从零开始。
在朋友帮助下，他才渐渐融入了中国的生活，从学习中文到做中国菜，继而跟着当地人练习太极拳，体验中国文化与中国的哲学思想……这期间，他慢慢了解到东方文化衍生下，中国别具一格的素食料理。“蔬食竟可以通过不同的配比与酱料混搭，乔装成和肉类几乎一致的味道。”他开始思索，这样有趣的方式也许可以结合到欧洲菜系上。
随后一年中，里蒙得到了日本烹饪学校的工作机会，他得以与更多不同文化背景的厨师交流烹饪技法，更重要的是，这种交流使他能够更深入体验欧洲思想与东方哲学上的区别，他完全沉浸在这种跨文化的冲击中，并对自己的料理也有了全新的看法。
03
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Joia
世界首家素食米其林餐厅诞生
东方世界的一切让里蒙恋恋不舍，但他最终还是决心回到欧洲继续发展。
1989年，在意大利这个以熏肉与奶酪为主产的国家里，一群素食朋友找到里蒙，开创性地提出创办高品质素食餐厅的想法。就这样，Joia餐厅在米兰诞生了。餐厅名字取自英文“Joy”及意大利文“Gioia”，二者都表达了欢愉的意思，里蒙希望能透过料理，让用餐变成一件很愉悦的事情。
然而在餐厅缓慢步入正轨的几年时间里，最初一起创业的朋友因为种种原因⼀个接⼀个地离开，最后只剩下了里蒙一人在背后支撑着餐厅的里里外外。但他依然不断挑战与创新，用自己的创作向食客证明，素食也可以变幻出⼀个多彩曼妙的世界。
1996年，Joia餐厅⼀举摘得米其林⼀星评级，越来越多的人因为欣赏里蒙的理念慕名前来，更有很多人在尝试完所有料理后才惊讶地发现，这竟然是⼀家素食餐厅！
从初创到如今近30年里，里蒙在Joia的每一季菜单中都坚持设计基于当季有机食材的料理。他相信食物本身是一种良药，正确的搭配可以给人带来健康和积极的能量，更是对自然的尊重与回馈。
“我渐渐发现，味觉和嗅觉总是能轻易的连接到回忆，一个味道、一种香气，有时就像有魔力一般，把你瞬间拉回到那个当下。”在Joia餐厅的料理中，里蒙尝试着运用色彩、纹理与味觉体验配合来创作，并把菜单中每一道的名字都取成一个有诗意的故事，“夏日与禅意、“五分钟”、“天堂之门”……一个个给人留下无限遐想，这样先锋派的举动也成为了Joia餐厅的独特招牌。
经历了多年的发展，里蒙渐渐奠定下餐厅菜系的法则：在意大利菜系的基础上，运用不同味觉层次进行食材搭配。而在亚洲的经历也使他更加注重文化交流，还专门邀请来几位亚洲主厨加入Joia的创作团队。不仅如此，他更是把摆盘艺术、餐厅环境等方面也与自然派的哲学思想结合，营造出自内而外的平和世界。
Joia餐厅的发展史可以说代表了欧洲素食运动的历史，人们从害怕被人嘲笑贫穷而排斥素食，到现在更多的接受健康理念而转为素食。如今在米兰，大街小巷设立起越来越多的有机食品商店，任何一家超市都可以轻易找到素食者专柜。
里蒙也渐渐从中看到了新的发展方向：“我们如今生活在一个文化冲击的大时代，我们既是独立的个体又是相互影响的整体。每个人都有体验不同生活方式的机会，也有选择决策的自由。我想Joia的存在，并不是用素食来区分群体，而是给人们多提供一种不一样的选择。”
意式与日式料理的完美结合
这是里蒙与餐厅日籍厨师Masa一同开发的一道菜品。在这道菜中，Masa用当地生长的荞麦诠释了日本饮食文化的精髓，也是意式与日式料理的完美结合，它的味道既复杂又清新，呈现出一个迷人的味觉世界。
【 食材 】
荞麦粉 / 300g
蔬菜汤 / 200g
土豆 / 100g
橘皮 / 2g
胡萝卜 / 1颗
鲜香菇 / 8颗
鲜姜 / 20g
豆浆 / 20g
细香葱 / 20g
沸水 / 160g
马铃薯粉 / 42g
西葫芦 / 1个
圣女果 / 8颗
香芹叶碎 / 1片
橄榄油 / 20g
盐 / 适量
【 做法 】
① 蔬菜汤与6g马铃薯粉混合，小火煮成浓汤。把姜切成小块腌浸在橄榄油中，切碎细香葱备用。
② 把土豆放入锅中煮沸，捣烂它们并加入35g马铃薯粉和橘皮。把它们捏成小球，并在加盐的沸水中滚烫1分钟左右，随后在不粘锅上快速烤烫一下盛出。
③ 把胡萝卜和西葫芦切成同等大小的长条，在热平底锅中烤3分钟（不加油），使其呈金黄色后盛出备用；用一点橄榄油和盐焙烤鲜香菇备用。
④ 把圣女果放在沸水中烫几秒中褪皮，盛出后在表面撒一点盐，放入烤箱80℃环境下慢慢焙烤1小时；把豆浆和1g的马铃薯粉混合成为芡汁备用。
⑤ 混合荞麦粉与沸水，揉搓5分钟左右后再静置5分钟。之后把荞麦面团擀成3mm厚度，用模具切成小圆片；把切好的荞麦片放在加盐的沸水里滚烫4分钟后盛出。
⑥ 把荞麦、香菇、蔬菜、马铃薯球放在盘中，装饰上准备好的姜和细香葱、香芹叶碎，浇入蔬菜浓汤，最后加入几滴豆浆芡汁。
注：文章节选自《尝一口未来》，想看更多关于Joia餐厅以及主厨里蒙的故事，快关注素食星球旗下倡导纯素理念及生活方式的Mook《尝一口未来》哦👇（偷偷告诉你，昨天一上市，就卖出了1000本）
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采访&文 | 一晗
图 | Joia餐厅
文章来源 | 《尝一口未来》
编辑 | 张小马
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