食谱 | 包裹美味的纯素寿司，一口一个吃掉它

寿司应该这么吃～

日本料理把简单作风味，以自然为美味，逐渐在众多美食中蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，而众多日料中，寿司，更加是这种美食简约哲学的极致表现。从历史上来看，吃寿司可不是欣赏艺术，而是讲究简单、快速的平民料理。

 日本传统美食

寿司是日本传统美食之一，它的花色种类繁多。配料可以是生的，也可以是熟的，或者腌过的。似乎由于配料的不同，使得寿司的价格、档次、做法等大多不同。 而我们最常见的就是家常版的寿司。

寿司的制作过程一般在温热的米饭里拌上寿司醋，随后在竹帘上铺一张紫菜，加上寿司饭，卷米饭的同时加上萝卜条，黄瓜之类配菜，卷起竹帘，压紧，切段，挤上沙拉酱，一份家常版招牌寿司就完成了。 

宛若凝脂的珍珠米饭

色彩艳丽的各类配料

恰到好处的捏制弧度

接近人体的完美温度

醋饭的酸，酱油的鲜

配上姜片的辛辣与清新

完美烘托出食物的本身滋味

缠绵于唇齿之间

没有花俏的手艺，也没有复杂的调味

分量刚好、简单却不失精致感的享受

就这样深深地陷进了寿司的美味里

吃一个寿司，悉心体会那份充实感

但是，组成一餐寿司

从它的呈现形式、食材甄选，

摆盘格调都有讲究。

【 1 】

量的讲究：小却精致

一块寿司不多不少就是一口饭的量，让食客不会浪费一颗米粒；而饭团，日本人也是习惯带刚好饱肚的量。吃东西也应适当进食，不讲究排场，分量足够就好。

质的讲究：注重食材本身

日料寿司与刺身尊重食材本身的味道，使用健康营养的烹调方式，通过食物本身来体现自然的味道，是日料的主张。

【 2 】

选米

寿司米要选用颗粒小、硬度大、富含脂肪的蓬莱米。蓬莱米短而黏，含有大量无序淀粉，保持了很高的黏性。经阳光自然暴晒烘干的米最美好，逼格最高了，做寿司饭通常不用新米，因为水分比较高，要稍微放几个月让米再干燥一些才好。

炊饭

首先是洗米。需要用少量水，淘洗八九次，直至洗米水澄清，也让米粒变得莹润通透起来。传统的炊饭方式是明火炊饭，讲究“稳火加热，强火煮立，中火蒸，闭火焖，猛火熏烧”这样五个步骤。

以稳火加热慢慢提升釜内温度；听到釜中有“噗噗”声后转强火；再转中火，将米粒内部蒸熟；然后关火，还要再焖 15 分钟左右，让米饭充分膨胀。最后再将火力开到最大，烧 5-10 秒。

调味

米饭冷却 20 分钟左右就可以倒入桧木桶中搅拌。桧木善于吸水，对于保持寿司饭爽利的状态会有帮助。

寿司醋和盐是通常都会添加的。 寿司饭的盐醋比例往往是店里的最高机密。寿司店用白寿司醋做寿司饭，并添加糖来平衡味道。现在的寿司店也是用白醋的比较多，有少数寿司店用赤醋，也别有风味。

捏制

寿司饭捏制现在常见的握寿司是船型，顶端是平滑的曲线，微微拱起，可以让配料柔顺地垂挂在上面。其他形状还包括箱形、扇形、俵形（米袋）等等。

摆盘的讲究：质朴

日本人喜欢清洁、简洁、便利，因此日本料理也会在清淡中保持着原味。在摆盘中，器具多为朴素的陶器木器，摆盘永远有留白，强调菜肴自身的质朴美，也是重要的特色。

 素食寿司的做法

// 藜麦牛油果寿司 //

【 食材 】

牛油果、藜麦、大米、青柠、酱油、包菜、豆腐、海苔、卷帘

【 做法 】

① 先把藜麦和大米放入锅中蒸熟，放凉后使用；

② 准备好卷帘，铺好海苔，在海苔上放温凉的饭，不要铺全，铺一半，压平压紧实；

③ 放上切好的包菜、豆腐、牛油果，盖上保鲜膜后快速翻转；

④ 海苔面已朝上，再铺上食材，由下面拉起保鲜膜，双手指端压住食材固定，以双手大拇指抬起卷帘；

⑤ 快速盖过食材，右手边拉竹帘（连同保鲜膜），左手往内边滚边压。再用双手压紧实；

⑥ 继续边压边卷至完成。

// 缤纷果蔬手卷 //

【 食材 】

综合蔬菜 /  适量

酱料  /  适量

海苔片  /  1片

【 做法 】

① 做手卷的块状配料要比小卷的切得短而粗一点；

② 做手卷要保证手是干的。将寿司紫菜对半剪开；

③ 在左端放上米饭，铺开后倾斜45度的方向依次摆放自己喜欢的食材。然后从左下角开始，按着摆放食材的方向卷起，形成卷状；

④ 继续卷，直到形成筒状；

⑤ 右下角放一粒米捏扁，起粘合固定作用。

// 反转黑米寿司 //

【 食材 】

黑米、大米、水、寿司醋、黄瓜、牛油果、芒果

【 做法 】

① 黑米煮熟放凉倒入寿司醋拌匀；

② 黄瓜、芒果、牛油果去皮后切条；

③ 在寿司帘上盖上保鲜膜，铺上黑米饭；

④ 在米饭上铺上海苔，挤上沙拉酱，摆上处理好的食材；

⑤ 借助寿司帘，将寿司卷起。稍微卷紧一些，切的时候不容易散开；

⑥ 切块，摆盘即可。

 吃寿司的顺序

随着国内日料店的增多，寿司也越来越家常化。但寿司作为世界上最具深奥学问的食物之一，如何吃得正统？应该遵循什么顺序？怎样蘸酱油？知道这些小细节可以助你把寿司吃得更透彻。

吃寿司需要遵循“从淡至浓，依次品尝”的顺序，因为味道淡的食材很容易被浓郁食材所掩盖。

如何正确用手吃

手抓寿司的正确吃法是，用大拇指和中指轻轻捏起寿司，食指按在寿司一端，旋转手腕反转寿司。

如何正确使用筷子夹寿司

用筷子吃寿司，很多食客容易把寿司夹碎了，这样是吃不到寿司的美味的。所以需要注意力道，并且正确的夹寿司方法是首先将寿司横倒，横着将筷子夹住配料和醋饭的上下两面，然后转动手腕，只在配料那一面朝下倾斜蘸酱油。

不要把芥末和酱油混成浆状

吃寿司的时候，你是不是喜欢把芥末和酱油一起搅成浆状？小编负责任地告诉你：这是错误的！因为这样做会把寿司的味道打乱，在日本会让人觉得很失礼。正确的方法应该是把芥末和酱油分离，先蘸一点芥末，再蘸一点酱油吃。

不要用米饭部分蘸酱油

用寿司的米饭部分蘸酱油的做法也是错误的！因为用寿司的底部或侧面的米饭处蘸酱油，很容易会把饭团弄散，令蘸了酱油的米饭部分解体。正确的方法应该是用寿司的配料部分去蘸酱油。

寿司要一口吃掉

当你一口一口地把寿司咬开来吃的时候，是不是以为自己特别地优雅？错！将寿司咬掉一半放回盘子是不礼貌的。日本人吃寿司讲求寿司的完整性，分两口或者多口吃会破坏寿司米粒的密度，影响口感。所以正确的吃法是直接把寿司全部放进口中，一口把整个寿司吃掉，这样才能充分吃到各种材料的鲜甜。

Vegan Sushi

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文&图 | 蔡小豆的素食日记（caixiaodou8090）

编辑 | 左掌门

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