厦门有家温暖的素食小店，在这里能吃到家的味道
素食星球在采访《干了这碗人间烟火》的导演刘艺茜时，问她对哪个城市哪一款美食印象深刻？
刘导回答说，从南到北跑了好几个城市，其中厦门“素哉”餐厅的小吃就很有印象。（《干了这碗人间烟火》第三集，厦门的烟火味儿。）尤其是咸芋包和春卷简单的食材，口味特别好，有家的感觉。
素哉的创始人是吕奕炜，七五年生人，他的心愿就是让顾客吃出家常味。
以下是吕总的自述：
01
素食起源
我现在快50岁了，刚开始吃素的时候30几岁。
我小时候赶上了改革开放，80年代初的时候厦门整体规划为了经济特区，最开始我做建材生意，98年就出来做了小的房地产开发。
厦门这个地方三面临海，有闽南菜系，客家菜系，广东菜系食材丰富，吃法也多。
海鲜是从小吃到大，那时我无肉不欢，从来没想过自己会成为素食者。那个时候应酬很多，皮带都装不下肚子了。
2011年的下半年，也是机缘巧合，到医院一查，三高了，听了人的劝开始吃素，最开始只坚持了三个月就坚持不下去了。
半年后，有一位出家的师父就问我：你这么吃身体受得了吗？
我说受不了，但没办法。
这位师傅就说：你别把吃素当成是为自己，就当是为父母尽孝吧，身体好才是尽孝的根本啊。
我一想也对，就重新开始吃素，一开始会有些不习惯，但过了几个月身体也就适应了，一直到现在。
以前我的肠胃不是很好，从小落下了吃完海鲜就会闹肚子的毛病，吃素之后就慢慢改善了。
而且我做房地产生意会接触到社会各种阶层的人，很多人会在应酬之后有各种特殊的需求，吃素让我减少了很多这种无效社交。
尤其是吃素7年之后，都说人的身体7年是一个大周期，身体上的细胞基本上更替了一遍，那真的是身轻如燕啊。
我现在中午不用睡午觉，精力很充沛。
你看徐嘉博士的书里说的，消化肉食需要8个小时，消化素食就快很多，不需要消耗那么多精力。
我觉得特别对。
02
开一家家常味的饭店
吃素7年一过，我遇到了一个问题，家里没有吃纯净素的环境，每天回到家要想办法做饭。
当时厦门有不少素食饭店，我也经常去吃，可以说厦门的所有素食餐厅我都去过，很多餐厅我都办了卡。
但怎么说呢，毕竟饭店里的菜和家里的不一样，我还是想吃家常味。
当时我们有四个朋友合伙想做一个餐厅，做一个带有家庭味道的店。当时预算大概是10万左右，至于厨师从哪里来，用一种什么样的经营模式也没有想太多。
很快找了一个小门店，大概40平，就这样开张了，一开始邀请的厨师也没有加入，但我内心特别想做这家店就坚持了下来。
早些的时候，很多素食餐厅都在做自助餐，琳琅满目几十上百样菜摆出来，从环保的角度上讲我总觉得有点浪费，而且很多老人容易吃很多，不想浪费会把自己撑着。
如果是做高端餐厅，投资又会很大。
后来我看到福建有个“沙县小吃”，里面有很多小吃，有小罐的汤，这种小店特别接地气，味道也是家常味，我当时就想做一个素食的小吃门店，家的味道，家常菜的价格。
当时经过一个项目认识了一位寺院的师父，他可以帮忙题字。想到《金刚经》中提到“善哉，善哉”，就请师傅题字“素哉，善哉”。
于是就用“素哉”做了店名，到现在已经6年了。
我们的饭店跟沙县小吃一样，主打的是亲民，比方说现在的炖罐，是在15-28元之间，根据二十四个节气调换，采用不同的菌菇，结合中医上常用的药食同源食材炖汤。
另外店里最大的卖点就是小吃，有特色的咸芋包，厦门独有的春卷。厦门的传统春卷都是放海鲜的，我们就研究如何用蔬菜搭配出美味，现在这个春卷已经小有名气，属于到店必点的小吃。
现在厦门素哉又做了4家分店。我也去过很多地方，看了多种经营的方向，也试过做大餐厅，但没有成功。
现在还是希望做亲民的素食，解决老百姓的日常生活。一餐饭20~30元，每个门店3个店员，一位主厨，一位配菜，一位洗菜阿姨。
现在5家店，每一家店的主厨都是素食者，特别有意思的是他们家里都有纯净素的素宝宝。
林顺良厨师的故事最有意思，我们都叫他阿良，他是一个很厉害的厨师。
十年前阿良是五星级大酒店的大厨，遇到了他现在的太太，阿良就开始追求她。她太太也很有趣说：“我是吃素的，你怎么办？”
阿良就说：“你吃素，我跟你吃素。”后来他还辞掉了星级酒店的工作，在厦门大学门口开了一个小餐厅。
现在两人结婚已经有十年了，他们的宝宝也有六七岁了。
03
疫情之下
疫情期间还是很困难的，三年时间其实特别难受，每个小店都要贴一点钱。
2020年初的时候是最难熬的，开始2-3个月堂食全废掉了。那个时候我们还没有做过外卖的生意。
要承担店员工资，承担店租，在疫情之下该怎么办？
那个时候我就在店里，一整天也无事可做，我和厨师就你看看我，我看看你。当时就想关掉算了。
后来还是靠责任感撑下来的。
开始的时候我自己去送外卖，有时候要跑到软件园，跑很远，我就开着车把饭送过去。看到很多人在吃素食，只是现在因为疫情不方便而已，觉得内心就有了动力。
有很多事情想明白了，内在就会升起力量。比如说我以前做生意呀，各种生意都做过，但是没有一个生意我觉得是真正成功的。
可能获得一些财富，但是身体搞垮了，这也是没有任何价值的。所以我的感触就是素食给我带来了不一样的生命体验。
送外卖的时候，我把一盒一盒的饭送到一位一位客户手里，让我真正意识到将素食传递给每一个人很重要，那种动力感很强。
所以我还是要坚持做小店，我们现在中国是10万人才有一家素食餐厅，这个数量是远远不够。大饭店不能解决老百姓每天的吃饭问题，小店才可以。
另外厦门在地理位置上离台湾比较近，台湾的素食已经非常亲民了，可以从那里吸取经验。
开餐厅我是从自私到后面才开始无私的。
最开始开餐厅其实是为了我自己吃素方便。后来通过饭店我认识了很多素食者，大家通过一家饭店有了链接。
但见到了很多素食者后，我觉得非常的好，见到阿军老师，他在很多个城市去做演讲推广素食，我也希望能推动素食的发展。
要想发展起来只靠一个人，一家店是不行的，我希望能开起连锁店，去推广到更多人。
虽然疫情期间不太赚钱，甚至还要贴一些，但我相信未来会好起来的，我们需要链接更多的人，将素食推广出去。
04
用温情打造家的味道
现在素哉有5家店了，后面新开的店面希望在厦大（厦门大学）门口，要在那种学校聚集区，除了妈妈做的食物，孩子最容易记住的就是学校边小吃的味道。
先做一个小档口，就用年轻人喜欢的模式，比如奶茶，饮品，寿司什么的。
我在想以后的用户要以小学生，中学生和大学生为根基，老人家的思维是很难改变的，我们还是需要去拥抱年轻人。
我们可以做汉堡，做三明治，小孩子们还爱吃寿司这类的东西。让孩子爱上一种味道，这种记忆是非常牢固的。
你看国外的肯德基、麦当劳，他们为什么能够开到全世界？他们在让孩子在餐厅里玩，乐在其中，让孩子爱上一个环境。
但我们不能放弃中国食物的属性，你看《舌尖上的中国》可以拍很多集，这和中国很多食物不能流程化，需要手工制作有关系，一经过手工制作，这个变化就丰富了。
一道菜如果用预制的方式制作，你会发现量一下子就上去了，盈利空间也大，厨房的要求会降低，但这样的菜没有了家的感觉。
店面不要大，在100㎡以内，满员的时候人也不要太多，三四人一小桌，可以承接一些小型聚会，不超过10个人的聚餐。
在装修上，因为我开发房地产，所以也很注意装修材质，要想营造家的感觉，不能有甲醛超标的东西。
我认识一位朋友他做建材的，有四十几项国家专利，通过天然材料能给环境添加负离子，让环境更养人。
当时我看到这个东西很惊讶，也觉得很好，我就在餐厅中用了这个系统，装修多花了七八万，但做完之后，我们餐厅每平方有1~1.5万负氧离子。
能来餐厅吃饭的朋友，不是简单的生意关系，大家在里面吃饭的时候，不仅仅是吃饭，还有更纯净的空气。
人的健康需要的是阳光，空气，水和食物，当然还有周边的磁场。我当时开玩笑说，以后我可以卖空气。
我们这个社会变化太快，很多东西满足了大家各种需求，但其实人体最基本的需求很简单，我们很多时候都忘了，健康还是要回归到生态这个命题上。
疫情中有很多朋友一直来我们饭店吃，吃了几年之后看到我们的饭店还在坚持，他们就很开心。
还有位小姑娘，三年前来吃素，去年结婚了，今年生了个素宝宝，这其实就是很开心很美妙的一件事情。
大家来我这里吃饭，保证身体的健康，这是第一位的问题。
第二位的问题就是我们做素食餐厅，能和社会上很多有趣的灵魂做深入的链接。
你看整个厦门我们有5家餐厅，常来吃饭的有一千多号人，但真正能够产生交集链接的也不过百来号人。大家能在一起交流沟通就是很有能量的一件事，那种内在的愉悦感才是最大的价值。
有人跟我说，素哉这品牌可以开连锁，上市啊什么的。
我说这些跟我做餐厅没有什么关系，要开连锁我也是要把一个个小的餐厅做到有温情，每天进来30-50个顾客，他们能吃到家的感觉，还能真正吃得健康和放心，能在这里休息，这就是我要做的。
未来我在考虑能不能和茶馆合作，厦门有两三万家茶馆，这个基础特别好，很多素食小吃是可以和茶馆合作的。
在茶馆里开一个小门脸，提供一些简单的小吃，我们可以改良肉夹馍，变成素夹馍，寿司，还有咸芋包，春卷，就是做一个小小的丸子都可以，这些都可以和茶楼合作。
哪怕两平方，三平方，做一个小档口，在街头巷尾都能看到。
我一直在思考怎么打造一个个温暖用心的小店，用素食连接上更多的人。
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