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作家王蒙在《过年》中描写的过年更像是一个怀旧的话题：“小时候过年特别激动，因为能吃上一顿肉，因为包饺子，因为穿一件新衣服，因为给大人磕头和得到压岁钱。”春节将近，纽约市的疫情虽有所减缓，但是餐厅仍然不允许堂食。年夜饭，就必须要在家吃了。做什么？怎么做？这就成了大问题。于是，我跟我的几位厨师朋友聊了聊天，让他们每人教咱们做一道记忆中的家常年夜菜。今天的特邀大厨是中国最知名的大厨之一的大董。他是地道的北京人，小时候最喜欢的年夜菜是糖醋鱼和糖醋白菜。
在我的的记忆力，酸甜才是北京的味儿。我最怀念的是糖醋肉片，还有糖醋鱼，小时候都是过年才能吃得到的，那肉片用的全是纯肥肉啊，那叫一个香，那会为了吃这一顿肥肉，得攒好长时间的肉票呢。我是家中最小的孩子，那时候脑后还留个小辫子，上面八个姐姐，北京人都管老幺叫老疙瘩。那时候只有过年过节的时候才能吃到鱼和肉，一出锅都是先让老疙瘩吃，姐姐们都在旁边看着。我那时候还不懂事，家里人都惯着老疙瘩，我就紧着吃，那时肚子里没有油水，这么多肉不适应，当天晚上就坏肚子了。现在不流行吃那个了，天天在外面吃肉，回家就得吃点健康的。所以我还是教一道糖醋鱼吧。这道菜是跟我父亲学的，他曾经是北京二建的职工食堂厨师，平时家里其实都是母亲做饭，但是逢年过节的，父亲就一定要露一手，那时候住大院里，他经常拿这道糖醋鱼道邻居家去显摆一下。因为别人家做的鱼都是趴在盘子里的，我父亲有个绝招，让鱼能立起来。糖醋鱼，寓意年年有余，想做好了可不容易。鱼身上切出波浪花刀，放到盘中像浪头一样，炸的时候也需要技巧。过去用来做这个菜最好的鱼是黄花鱼，糖醋黄鱼嘛，现在用鲤鱼或鲈鱼的也很多。
做的时候，先用刀直着切到脊骨，再贴着骨切肉，两公分一片，一条鱼大概切五刀，每片肉尽量用刀轻轻的割三刀，这是第一步。然后可以用少许的盐和料酒腌一下，再用干净的布把水分吸掉。第三步就是淀粉了，绿豆粉一定要稀稠合适，让水和淀粉正好饱和，粘在鱼身上会往下流，但又不会流得很快。炸最重要，下油锅时，要拎着鱼的尾巴，用热油去浇每一块鱼肉，再把鱼给撅弯了，用两个漏勺挤住鱼放到锅里炸，反复两三次把鱼炸透，让整个鱼的尾巴和头都翘立起来。上桌的时候再浇糖醋汁，就像鲤鱼跳龙门一样，拿上桌后很漂亮。
番茄酱 2 大勺，盐 3/2 小勺，白酒 1 一小勺，胡椒粉 1/2 小勺； 白糖 3 大勺，料酒 1 小勺，陈醋 2 大勺，味精 1/4 小勺； 大葱 10 克，大蒜 5 克，生姜 5 克，干淀粉 50 克。 1，将鱼去鳞去肚洗净，控干，鱼身两侧每隔 2 厘米切一刀至鱼骨, 然后顺骨向前切 1 厘米 , 使 鱼肉翻起；2，先用白酒涂抹在鱼身上，再用 1/2 茶匙的盐和 1/4 茶匙的胡椒粉拌匀后涂抹在鱼肉上，内外都 要抹匀，腌制 10 分钟。3，干淀粉放入碗中加入适量的水调成淀粉糊，搅匀后淋在鱼身上，用手抹匀，葱姜蒜切小粒； 4，锅内放入足量的油，油烧至 7 成热左右，手提着鱼尾在锅上面，用勺在鱼身上浇淋热油，使打好花刀的鱼肉外翻定型，然后把鱼顺锅边划入油锅内 , 边炸边向鱼身上浇热油，中火炸至鱼皮变酥， 捞出炸好的鲤鱼放入鱼盘中； 5，锅内留底油，爆香葱姜蒜粒，再放入番茄酱略炒，锅内加入适量的水，再放入剩余的盐、胡椒粉 和白糖、陈醋、味精大火烧开，淋入适量水淀粉炒匀，再放入 1 汤匙的熟油，直到锅内芡汁明亮均匀；