大厨年夜饭 I 付洋：最期待妈妈做的红烧肉

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编辑：SUN

采访、文：民哥

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作家王蒙在《过年》中描写的过年更像是一个怀旧的话题：“小时候过年特别激动，因为能吃上一顿肉，因为包饺子，因为穿一件新衣服，因为给大人磕头和得到压岁钱。”

春节将近，纽约市的疫情虽有所减缓，但是餐厅仍然不允许堂食。年夜饭，就必须要在家吃了。做什么？怎么做？这就成了大问题。

其实答案并不难，就从小时候的记忆中来。

于是，我跟我的几位厨师朋友聊了聊天，让他们每人教咱们做一道记忆中的家常年夜菜。今天的特邀大厨是明星厨师付洋。他是头衔太多：香港海逸酒店Harbour Plaza Hongkong西餐主管、新加坡同乐集团TungLok Group Singapore寒舍 My HumbleHouse中餐厨师长、小S和谢娜联手经营的闺蜜主题餐厅MS Sugar产品研发创意顾问、上海黄浦会行政副总厨等等。中餐、西餐、甜品、甚至汉堡......做过、尝过那么多菜品，让他最念念不忘的，还是年夜饭桌上那道妈妈做的红烧肉。

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付洋：年夜饭最期待妈妈做的红烧肉

小的时候，每年都期待年夜饭，而年夜饭桌上最期待的，就是妈妈做的红烧肉。

我现在做厨师，对我影响最大的，还是妈妈，小时候最喜欢看妈妈做饭。其实爸爸也会做，虽然比较少，做的都是些面食，感觉很有劲，很精神，那时觉得爸爸很强壮，有体力。

妈妈做饭呢就比较细，可以说是精心的料理。别看我现在做厨师，我回家还是不做饭的，就跟大家一样，在外面吃的比较多。但是过年过节的，我还是最想吃父母做的饭，为什么呢？当然是因为吃这个味道长大的，甭管在外面吃了多少好吃的，家里的味道是永远不会忘记的。父母永远会让孩子先吃，也甭管孩子有多大岁数了，孩子是不是都有自己的孩子了。这种被爱的感觉是永远不会改变的。

一个男人，应该也必须会做饭，有很多事业很成功的朋友，总来跟我学做饭，他们也很愿意自己钻研。

红烧肉的底蕴是什么，历史悠久，做法选料讲究，精工，形状，出品要求很严格，还要有现代的健康的饮食理念，把一道有质疑的菜做得更加健康。《舌尖上的中国》为什么火，因为它把故事全都挖掘出来，它是个纪录片，如果这个纪录片只是拍摄成品，每个成品都很漂亮，但是它没有故事。一个厨师也好，一道菜也好，他应该是有他自己的故事的。一道菜的故事用什么来展现，一幅画面，五花肉，切成四棱见方的块，一排一排摆满桌面，让人看着很讲究。

我做手工巧克力也是，巧克力做出来很精美，但为什么不能管它叫艺术，其实把制作巧克力的那些瞬间和步骤化成块，这就是艺术，就是毕加索的画，咱们在蘸巧克力的时候用一张大油纸，巧克力在上面哪里都有，我们总是做完就把油纸扔掉了，留下精美的成品，但成品的背后是多少巧克力布满了油纸，人的手在上面不断的调试，那么这一幅画为什么不完整的拿出来拍成几张照片，这就成了艺术，劳动者的艺术，它体现的是一个完美的食物的背后蕴藏着这么多的玄机，付出，经验和努力。成功的男人一定要有一手成功的厨艺，美食和心得。

这次给大家介绍这道红烧肉，全国各地其实都有红烧肉这道菜，可以说是家常菜、年夜饭必备，做起来又不复杂，做出来卖相好，又好吃下饭，我小时候很能吃，一顿能吃三碗饭，一碗饭配四块红烧肉，妈妈总给我留好十二块，现在我的餐厅中也卖红烧肉，每天只卖十二份。

我的这种做法，是从家里学来的，又加上了一些我自己的绝招，简单易做，很适合男人们回家给父母、爱人、客人来“显摆”一下。首先是选肉，要选精致五花肉，半肥半瘦，太肥腻，太瘦不香。一般做红烧肉，肉要先炸一下，我有更健康的做法，先煮：先别切整块焯水，文火十五到二十分钟就好，让肉基本全熟但不烂，这个时候拿出来再切块，肉就很有型。然后炒糖色，最后慢炖，把肥油都炖出来，边炖边在肉上扎孔，油就全出来了。费时但不费事。还有一个小秘方，炖时加些丁香，今年过年一定要试试！

妈妈红烧肉配卤水温泉蛋

材料：精品五花肉、鸡蛋；老抽、冰糖、桂皮、八角、 大葱、姜、蒜，花雕酒，丁香，蚝油，酱油， 小茴香等。

红烧肉：

●五花肉洗净刮干净，焯水后再切块； 

● 锅中放入调料，炒香，炒醣色。然后加入 切好的五花肉翻炒。

● 加入烧滚的开水，大火烧开后小火慢炖约一小时，边炖边在肉 上扎孔，让油出来；

●放入盐、冰糖，转中大火开盖收汁即可。

温泉蛋：

●常温蛋 (若是冰箱取出请放置常温1小时以上)蛋的两端分别轻敲至有点裂纹；

●大火煮开水后，轻轻将蛋放入，转去中火偏小的火力，持续煮6分钟。这段时间，轻轻打圈搅动鸡蛋，可令蛋黄固定在蛋的中央，保证切开的时候半截面是完美的形状。

●时间一到立刻关火放进冰冷水里，待蛋略为降温， 将蛋壳敲裂， 再浸在水中，让水渗进蛋内， 会较容易剥壳，剥去蛋壳, 温泉蛋完成。

●将剥好的鸡蛋放进红烧肉酱汁里，也可以用超市里买的卤水汁浸泡一下，保证整颗蛋的颜色是均匀的。

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