奶茶是反式脂肪酸变成的妖精吗？
喜欢喝奶茶的人对奶精可能并不陌生。经常听人们说，现在的奶茶都没有奶，用的奶精，而奶精都是反式脂肪酸，会导致哮喘、2型糖尿病、过敏性疾病和心血管疾病等，还对胎儿、青少年也有不利影响，可能致癌[1]。
奶精是什么？它究竟有多少反式脂肪酸？还能放心吃吗？
奶精≠反式脂肪酸
奶精其实是一种代替牛奶的物质，它的主要成分是植脂末。植脂末(non dairy cream or oil powder)又称奶精、粉末油脂，它最早被应用于咖啡伴侣(coffee mate)里，是在冲饮咖啡时加入的一种代替牛奶的乳油粉末(powdered cream)，其主要成分有植物脂肪、玉米糖浆和植物蛋白等。
在说到植脂末的时候，大家就会将植脂末联想到反式脂肪酸，甚至将植脂末与反式脂肪酸等同起来。实际上，植脂末并不等同于反式脂肪酸。
植脂末的原料中有氢化植物油。氢化植物油是由植物油经过加氢工艺制造而成，也就是我们通常所说的“氢化”。植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢，使得油的熔点升高从而改善食品加工性能的操作。液态植物油起酥效果并不好，但经过氢化，它在常温下就是半固体，可以满足工艺和口感要求，此外，氢化植物油的化学性质也比较稳定，可以延长保质期，且比动物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工业界应用广泛。
如果植物油的氢化不完全，有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”，从而会产生一些“反式脂肪”。因此，由于氢化工艺，植脂末中可能存在反式脂肪酸，但植脂末本身并不是反式脂肪酸，简单地将植脂末或者奶精直接视为反式脂肪酸是不准确的。
更重要的是，植物油不完全氢化才会产生反式脂肪，如果完全氢化就不会产生反式脂肪，而是饱和脂肪。因此，完全氢化的植物油是不含反式脂肪酸的。
目前，大部分食品工业都已经通过改良加氢工艺来降低或消除反式脂肪的产生了。如果注意留心，大家可以看到，国内外市场上的名牌或优质植脂末（咖啡伴侣）产品的标签上都标示“反式脂肪酸为零”。
奶精也不是反式脂肪酸的唯一来源
媒体报道中反复强调奶精含反脂、危害健康，但奶精并不是反式脂肪酸的唯一来源，天然食物中也存在反式脂肪酸。
反式脂肪酸在食品中的主要来源是加工食品，如不完全氢化植物油、植物油精炼过程、高温长时间烹饪。除了加工食品， “天然食品”中反式脂肪酸也是存在的。
2013年，我国国家食品安全风险评估中心发布《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》，评估显示[2]，从对北京、广州两城市居民的膳食中不同食物的反式脂肪贡献率的调查中，天然来源的反式脂肪主要是反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。牛羊肉或奶虽然含有反式脂肪，依然是比较优质的食物，不应该因为其中的反式脂肪酸而因噎废食。一味追求反式脂肪“零摄入”，是不现实，也是不必要的。
你吃的反式脂肪酸多吗？
奶精能不能吃？其实，大家还是担心反式脂肪酸（TFA）会不会超标。我们究竟吃了多少反式脂肪酸呢？
为避免过量摄入反式脂肪酸带来的风险，世界卫生组织（WHO）2003年建议反式脂肪酸的供能比应低于1%。（注：反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食摄入总能量的百分比）我们是否超过这个推荐呢？
根据国家食品安全风险评估中心的调查数据显示，我国男性和女性的TFA供能比均为0.2%，2011年北京、广州这样的大城市的居民的TFA供能比为0.3%。也就是说，我国居民中绝大多数人的反式脂肪摄入量低于1%的推荐标准。可见，我们大部分人吃的反式脂肪酸并没有特别多。
但值得注意的是，虽然TFA的摄入总量低于推荐标准，但从北京、广州各年龄组TFA供能比平均值来看，低年龄组的反式脂肪摄入水平较高。3-6岁年龄组的TFA的供能比最高，达到了0.34%；TFA平均摄入量最高的是13-17岁年龄组人群，为0.61 克/天。这意味着，针对部分人群，反式脂肪酸风险仍然存在。因此，对于反式脂肪酸也不能盲目乐观，应引起注意，如不注意，超标的人可能会越来越多，毕竟反式脂肪酸在心血管方面的危害是有共识的，所以，对于消费者而言，有意识地控制饮食中的反式脂肪酸是必要的。
综合来看，我国居民的反式脂肪酸摄入水平并不是很高，但是，有意识的控制饮食中的反式脂肪酸还是有必要的。
消费者在购买食品时也应该仔细查看食品标签。氢化油脂在标签配料表中常见的表述形式有氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消费者购买包装食品时，若配料表中包括上述成分，要多留意标签上的营养成分表，可以选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。
参考资料：
[1]奶精横行：奶制品化学替代物调查
[2] 食品与营养信息交流中心. 《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》发布