土豆变绿了，还能吃吗？
作者：阮光锋
食品与营养信息交流中心 科学技术部主任
中国食品辟谣联盟专家团成员
2016“年度健康头条号”
头条号签约作者
臣妾很忙要速阅版
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龙葵素在很多茄科植物中都有，比如土豆、番茄、龙葵等。它是一种有毒的生物碱，大量食用可使人中毒，但是致死案例非常少。
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常见土豆中龙葵素含量很低，正常食用基本不会有任何安全问题，可以放心吃。
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龙葵素主要集中在土豆的芽、皮和芽眼周围，而且，30%~80%的龙葵素集中在外皮附近。去皮可以去掉绝大部分的龙葵素。
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土豆皮发青、发紫或者发芽后，龙葵素含量会上升，但刚开始的时候，龙葵素含量并不高，少吃一点也不用太担心。
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龙葵素可以溶于水，碰到酸性也会部分分解。所以，削皮、水洗、加醋都可以去除可能存在的龙葵素。
土豆可谓是一种非常特别的食材。它淀粉含量高，可以作为主食，它还有丰富的维生素，所以也常被人们作为蔬菜，土豆烧鸡、干煸土豆丝、酸辣土豆丝，都是 人们的最爱。
不过，买回家的土豆放不了多久就会变绿，甚至发芽，很多人就会说，土豆变绿了、发芽了就不能吃，因为会产生一种叫做龙葵素的毒素，应该扔掉。
但也不少人觉得直接扔掉太可惜，特别是那些只有一点点绿色的土豆。
那么，变绿、发芽了的土豆到底能不能吃？是只要变绿一点或者发了一点点芽就不能吃吗？吃了会不会有危险？
龙葵素是什么？
龙葵素是“糖苷生物碱”家族的一个统称，这个家族中最有名的要属“茄碱”，它在很多茄科植物中都有，比如我们常见的土豆、番茄、龙葵等。
龙葵素虽然对我们来说是一种毒素，但对土豆自己自己来说，却是实实在在的好东西，因为它能够对抗霉菌、细菌和害虫，起到自我保护的效果。也正因为它有这样的作用，农业上还有将它作为杀虫剂使用的。
不过，龙葵素能够杀灭细菌和害虫，对人体也会造成危害。
龙葵紊具有腐蚀性，对人的胃肠道黏膜有刺激作用，轻者可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。而且，龙葵素对中枢神经系统的胆碱酯酶活性有强烈抑制作用，严重中毒者甚至会出现抽搐、休克、昏迷及呼吸困难。
正常土豆可以放心食用
好消息是，正常土豆中龙葵素含量很低，通常1斤土豆所含的龙葵素不到0.05克，正常食用基本不会有任何安全问题，可以放心吃。
世界卫生组织WHO评估，常见土豆的龙葵素含量通常不超过20-100毫克，并不用担心会产生毒性危害。
香港食物安全中心2007年《风险评估研究——食用植物中的天然毒素》中对新鲜马铃薯和发芽马铃薯中的龙葵素做了调查，发现在市面上不同品种的新鲜马铃薯样本中均验出不同分量的龙葵素，含量在每公斤26至88毫克（平均每公斤56毫克），其中薯肉的龙葵素含量低于每公斤10毫克，而土豆皮则为每公斤90至400毫克不等，含量属正常。参考联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会的结果，认为每天吃也不会有问题。
而且 ，随着育种技术的发展，现在培育的土豆龙葵素含量本身就已经降低了很多了。
变绿的土豆能吃吗？
土豆在储存过程中，如果长时间受到光照，表层会产生叶绿素，以进行光合作用，预备进入生长期的另一阶段，这就使得它变绿。
另一方面，光线照射会使土豆在有叶绿素的部分产生大量龙葵素。这两种反应是同时在表皮发生的，因此，变绿即代表着龙葵素的含量在增加，相比没有变绿的土豆，变绿后的土豆中龙葵素含量的确会高一些。
那么，变绿的土豆到底能不能吃呢？其实，大家也不用一看到变绿的土豆就担心吃了会中毒。实际上，一般情况下，只要食用得当，也并不至于让人中毒。
如果是在买土豆的时候发现已经开始变绿了，说明土豆的质量变差了，最好就不要买了。
不过，买回家放着变绿的，倒也不用马上就丢；如果吃了一点，也不用太担心就马上中毒。
土豆不同部位中龙葵素的含量
首先，土豆皮发青、发紫或者发芽后，龙葵素含量会上升，但刚开始的时候，龙葵素含量并不高，只要没有苦涩味， 就说明龙葵素含量不是很高，少吃一点问题不大。
其次，土豆的芽、皮和芽眼周围的龙葵素含量最高，在正常的块茎，龙葵素主要集中在马铃薯皮下1.5毫米处，外皮含有30%~80%的龙葵素。而我们通常吃土豆的时候，都会削皮，这也会大大减少可能存在的龙葵素。
另外，是否会使人中毒，还要看剂量以及你吃了多少。一般变绿的土豆虽然龙葵素会增加，只要没有明显涩味，都不会有很多龙葵素，少量吃一点并不会使人中毒。
而且，只要土豆的龙葵素含量超过每公斤200毫克，味道会变苦，非常难吃，一般人根本就不会吃了。
另外，龙葵素是一种生物碱，它怕热，也怕酸。我们平时吃土豆，不论是做薯条、还是炒土豆丝，通常都有经过高温，炒土豆丝还会加点醋，即使有点变绿的土豆，龙葵素也会大部分分解了，少量吃一点也不用太担心会中毒。
变绿的土豆怎么办？
龙葵素并没有大家担心的那么可怕。
如果土豆只是稍微变绿、发芽很少，也没有明显苦涩味道，吃一点也不一定会中毒。而且，尽量做到以下几点还能去除大部分龙葵素：
1.削皮。龙葵素在土豆的表皮和嫩芽部位最多、含量最高，所以，如果土豆变绿或者发芽了，你吃的时候先削皮，同时挖去发芽部位周边1-2公分厚，挖掉变色的部分，这样龙葵素基本就绝大部分都去除了。
2.水洗。龙葵素可溶于水，用水浸泡清洗也能去除大部分龙葵素。所以，吃土豆的时候可以将切片或丝，然后用凉水浸泡半小时以上。
3.充分烹调和加醋处理。龙葵素是一种生物碱，它怕热，也泡酸，所以，吃土豆的时候充分加热熟透，就能降解大部分龙葵素，如果再加点醋，效果就更好了。
当然，需要提醒的是，如果土豆出芽比较多，表皮发暗、发皱，切开之后发黑、发紫，还发苦，建议大家就直接扔掉吧，别舍不得。
总结
变绿的土豆最好丢掉、不买不吃。但是，如果只是一点点变绿，少量吃一点也不用太担心，削皮、水洗和充分加醋烹调，也能有效地去除可能的龙葵素。
参考资料：
周兴,林党柒,杨汝松等.一起小学生龙葵素中毒流行病学调查[J].中国学校卫生,2007,28(9):849-850.
刘春华,李春丽,尹桂豪等.马铃薯及其制品中龙葵素的研究进展[J].安徽农业科学,2010,38(7):3519-3520.
香港食物安全中心.风 险 评 估 研 究,第 二 十 七 号 报 告 书-食 用 植 物 中 的 天 然 毒 素.