土鸡蛋更健康更安全？

 作者：阮光锋 

食品与营养信息交流中心  科学技术部主任

中国食品辟谣联盟专家团成员

2016“年度健康头条号”

头条号签约作者

臣妾很忙要速阅版

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土鸡蛋和笼养鸡的鸡蛋相比，营养价值上没有很大差异，很难说孰优孰劣。

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从安全性来说，土鸡蛋也并非更安全，由于土鸡散养环境存在不确定性，它受环境污染和感染病菌的风险反而较大。

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不用过于迷信土鸡蛋的营养价值，它跟你想象的可能有很大差异。

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我国膳食指南推荐每天吃鱼虾类水产品40-50克，大约是一个鸡蛋。

鸡蛋是一个非常神奇的食物。

别看鸡蛋个头小，但营养非常丰富。它含有丰富的优质蛋白质，一个鸡蛋能给我们提供人体每天需要蛋白质的一半。除此之外，鸡蛋中还有不少脂溶性维生素、矿物质。关键是，鸡蛋经济实惠，吃着也方便。所以，世界各国的膳食指南都推荐我们每天吃一个鸡蛋。

按照饲养方式不同，鸡蛋又分散养鸡蛋（又称土鸡蛋）和养殖鸡蛋。很多人认为，土鸡蛋、散养的鸡蛋更安全更营养，到底是不是这样呢？

土鸡蛋更营养吗？其实未必

消费者通常都会认为土鸡蛋、柴鸡蛋、散养鸡蛋的营养价值更高，但这完全是对“纯天然”的迷信。

从营养分析来看，有些研究发现，柴鸡蛋的脂肪含量较笼养蛋高约1%左右，胆固醇含量也较高，不饱和脂肪酸含量无显著差异。但总体来说，土鸡蛋和笼养鸡蛋其实没有太大区别。

美国北卡罗莱纳州立大学做过一个有趣的研究，他们将500只刚刚孵化的鸡分为两组，一组自由放养，另一组笼养起来。当两组母鸡都成熟后，研究人员分别对它们在50周、62周及74周时产下的鸡蛋进行营养分析，结果发现，不同饲养环境并没有显著影响鸡蛋中维生素A及维生素E的含量，这两种蛋的胆固醇含量也没有差异。

而且，鸡场饲养产出的鸡蛋维生素和矿物质等营养素含量略高于柴鸡蛋，这可能是由于复配饲料当中所提供的营养物质更为充足。

比如，现在很多人喜欢吃的红色蛋黄鸡蛋，它的色素主要来自一种叫做玉米黄的抗氧化物质，为了让鸡蛋有更多玉米黄，养殖者往往会在鸡饲料中添加玉米黄或者富含玉米黄的食物。所以，从这个角度讲，养殖鸡产出的鸡蛋反而更营养。

总的来说，对土鸡蛋（或者叫柴鸡蛋）和笼养鸡的鸡蛋进行对比发现，这两种鸡蛋的营养价值其实没有很大差异，很难说孰优孰劣。

土鸡蛋是否更安全呢？可能更不安全

从安全性来说，土鸡蛋也并非更安全，其实它也存在安全隐患。

鸡蛋很容易感染细菌，比如沙门氏菌和李斯特菌等，前者能够要人命，而后者如果进入孕妇体内，不仅会威胁孕妇健康，还能影响胎儿的健康。

在现代化养殖场里，环境和卫生的都有对应的要求和控制，还难免出现感染事故；而完全没有监管，到处乱跑觅食的土鸡，感染病菌的可能性更大，产出蛋相应的受病菌感染的可能性也更大。

国内就有研究对土鸡蛋中的沙门氏菌和大肠杆菌的检测，结果显示，土鸡蛋的蛋黄、蛋清都有被污染的问题存在，这是因为土鸡饲养、土鸡蛋收集等环节都可能被致病菌污染。

2010年，台湾成功大学的科研人员发表了一项研究。他们从市场上购买了不同来源的“散养鸡蛋”和“笼养鸡蛋”，测量其中的二噁英含量。二噁英是一种因为燃烧产生的环境污染物，长期大量摄入有致癌的风险。他们发现，“散养鸡蛋”的二噁英含量是笼养鸡蛋的5.7倍。虽然绝对含量尚在可接受范围之内，不过“散养鸡蛋比笼养鸡蛋污染物高”的这个事实很值得关注。

这并非我国独有的问题，欧洲同样存在。

2006年，荷兰学者发表的一篇综述指出，荷兰以及其他欧盟国家的“有机鸡蛋”中的二噁英含量，明显高于“笼养鸡蛋”。研究者认为，可能是因为放养鸡在野外的时候啄食了野地里的东西，而这些东西存在二噁英的污染。

今年欧洲的“毒鸡蛋”风波大家应该也都听说过了。虽然中国没有从欧洲进口鸡蛋产品，有媒体就对我国各地食药监部门开展的蛋类产品抽检结果进行了梳理，结果发现，我国也多批次鸡蛋被检出含有违规兽药，被检出含有违禁兽药的鸡蛋很多名称里都有“土鸡蛋”“鲜”“散养”等字眼。

很多人都认为散养的鸡每天在青山树林里活动 ，吃绿草和虫子。但现实情况跟想象有非常大的差距。

由于散养环境存在很大不确定性，鸡蛋也可能存在其他风险。

以我国一些农村地区为例，农户饲养的土鸡虽然都是放养、没人管，但很多农村的环境其实并不好，到处都是生活垃圾，农地使用农药也非常普遍，有些农户为了防止黄鼠狼、老鼠偷吃还会在地里撒一些老鼠药，如果鸡误食了这些东西，体内自然就会有各种兽药残留和环境污染物，然后进入鸡蛋里。

所以，散养的土鸡因为自由跑动，食物较杂，更容易感染致病菌、二噁英等，或者吃到各种被农药污染的食物，反而更不安全。

总结

土鸡蛋并不一定更营养更安全。现代规模化养殖的鸡蛋，由于对饲料、环境等都有严格的控制，其实放心得多。

参考资料：

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