一个理想主义餐厅的浪漫理想：食材直接从农场到餐桌，满足全营养需求，一切都在可持续的生态循环中

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京城哪家餐厅最美味？

作为吃货的你可能会瞬间涌过100个答案，

最后定格到几家你的最爱。

京城哪家餐厅最文艺？

作为美食自媒体和餐饮点评类的重度用户，

你也可以随口说出几个地方。

可如果问你京城哪家餐厅最生态最环保，

你会不会要挠头半天。

今天我们讲的这个餐厅，

曾频频出现在各个媒体的报道中，

但与其他网红餐厅不同的是：

他们是北京最环保和生态的网红餐厅，

而且长远目标不仅要环保生态，

还要做到可持续……

在刚刚结束的由生态分子、绿的光、有机会等媒体主办的“新食代，如何重建与食物之间的美好关联”论坛上，胡同四十四号厨房的行政总厨邓剑飞用一次精彩的分享告诉了我们答案:生态餐饮领域深耕了十几年的胡同四十四号厨房，一直重视生态食材的研发和推广，而且可以当仁不让的说是北京四九城里最最环保的餐厅，现在是，以后依旧是，而且长远目标不仅要环保生态，还要做到可持续。

▲ 四十四号厨房行政总厨邓剑飞

四十四号厨房的初相

四十四号厨房是一间这样的餐厅，

传承古法

手工细作

自然调味

食材考究

菜、肉、蛋、禽、奶等食材，

均出自严格考察过的合作农场，

坚持“从农场到餐桌”。

创始人赵旭，黄榛夫妇是澳洲学环保硕士，

在环境与循环经济领域干了15年，

所以一开始就致力于打造一个环保的餐厅。 

▲ 创始人老板娘黄榛

从东四一间胡同小店开始，

到今天的德胜门店和杏石口店，

作为行政总厨的邓剑飞，

已经与胡同四十四号厨房相伴五年多。

从他的经历和视角，

我们不妨看看这五年，

四十四号厨房的变迁与发展，

以及它们的未来。

▲ 德胜门店

▲ 杏石口店

阿飞的故事

少年学厨的邓剑飞是广东肇庆人，

大家都喜欢称呼他阿飞

2012年加入四十四号厨房，

加入时已经在餐饮行业摸爬滚打了十几。

本来只想在这家有点好玩的“小”餐厅过渡下，

曾经自己觉着待不到三个月，

结果一转眼就干了5年多。

基于以前的厨师经验，

阿飞初来做菜时习惯大量加调料。

可这却不符合四十四号厨房的规定和标准

所以对他来说等于要重新来过!

靠化学调料的烹饪方法在这里毫无用处。

可阿飞最终还是选择留了下来，

那时的他从简单的食材制作开始，

扔掉以前的调料，摒弃过多的添加，

重新研究和实验怎样能把本真的食材，

做成健康本味的佳肴 。

成为行政总厨和经理的他，

不断的接受着各种挑战，

四十四号厨房也在不断的成长和壮大

当餐厅的模式已逐步变的成熟，

当品牌效应已经开始逐步显现时，

当大家都以为可以收割红利的时候……

可阿飞却没有这样想，

触动阿飞的是他家乡的变化。

阿飞的家乡肇庆怀集，

小时候绿水青山，环境优美

可离开很久的阿飞回到家乡时却发现

这里早已变了模样

▲ 以前的家乡

▲ 后来的家乡

这不仅让阿飞沉思，

是什么改变了这一切……

经过和老板CP的的讨论，

加上国内外的不断探店和考察，

他想带领四十四号厨房的团队，

走一条生态化全营养可持续发展之路，

让餐厅的发展更进一步，

让餐厅的未来更有意义，

他开始坚定地在店内开始进行各种实践……

可持续之路

老板CP和阿飞

把胡同四十四号厨房可持续的理想

分成了四个维度去诠释：

第一个维度是：

社会可持续性

重过程不重结果的员工培训

鼓励所有员工去创新去试验去挑战。

员工在这些过程中，

提高了自己的业务水平和能力，

比如有的员工学会了用ppt演示工作

有的员工学会了用软件画图，

有的专心研究厨余堆肥

连奶茶和豆浆都有专业研究

老板也时不时的组织员工们到处学习

员工们在44号厨房的工作与生活中，

不断的发现自己的自身价值和闪光点 

▲ 员工之间的研究与交流

第二个维度

文化可持续性

坚持手工古法，支持小农。

44号厨房从一开始，

就把传承古法做为自己的餐厅文化。

无论是在烹饪技术上，

还是在食材选择上，

都坚持古法和支持良心小农

尤其是食材，

传统手工制作的食材虽然成本高，

但味道纯正，不用添加。

这种老味道的传承，

本身就是中华民族饮食文化的持续。

▲ 青城山小农古法腊肉

▲ 不加硫磺熏制的野生笋干

▲ 传统无添加的手工腐竹 

第三个维度：

生态可持续性

店内的生态自循环系统

为什么前文说44号厨房是最牛的环保餐厅

因为它已经形成了一个生态自循环系统，

而非单个装置。

厨余发酵系统把垃圾发酵成肥归田育土，

人工湿地景观净水系统让洗菜水一水多用，

屋顶太阳能光伏发电系统解决发电问题，

屋顶雨水收集净化冷却调温系统解决温度，

屋项酵素净水有机育园系统可以收集雨水，

这些无一不体现着人与环境的和谐之美，

都把生态可持续做到了极致

配合生态系统，

店里也有些其他的辅助措施，

比如洗刷的清洁剂是无患子清洁剂，

比如店内不提供一次性打包盒，

只支持支付押金使用乐扣打包……

这些都是为了更好的维护生态环境。

▲ 洗菜水经沙石净化到水箱集中二次利用

▲ 雨水收集系统

▲餐厅内部厨余发酵及社区厨余发酵指导

▲正在建设的屋顶太阳能

第四个维度：

经济可持续性

用生活方式去感染人

四十四号厨房售卖的只是饭菜吗？

与其说他们售卖的是餐饮服务，

不如说他们在提供一种生活方式。

餐饮利润有限，

尤其生态食材成本又比较高，

餐厅就不断升级出其他的服务项目：

比如小型的农夫市集，

可以自己打酱油的生态酱油大桶，

还有回归田园土地的自然私宴，

这些活动更好的把消费者集合在了一起，

形成了一个消费生态生活方式的社群。

44号厨房不再是一个单纯的餐厅，

而变成一个生态生活方式的提供者！

▲提供打有机酱油服务

▲店内小市集

▲农场秋宴活动

不忘初心，方得始终。我们很庆幸在有些杂乱的餐饮江湖中，还能有这样一个一直坚守自己初心和标准的餐厅，它的现在与未来不只给我们提供了健康的餐饮，更是传导了一种可持续的理念和方法。为这样的餐厅，我们应该大大的点赞！（本文部分图片来自网上，版权归原作者所有）