【瀚海美食】上个月，我把广西嗦了个够
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第 252 期
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刚开公众号时，写过一篇帝都的广西米粉店，那透着鲜辣酸爽的字里行间，姐时不时地回味。过完年，随着南下的寒流姐专程飞了趟广西，跑了桂林、南宁、钦州三个地方——本应加上柳州，无奈春运票难买，把卤菜粉、老友粉、猪脚粉、宾阳酸粉、生料粉、螺蛳粉……狠狠嗦了个够，顺便搜罗了不少其它好吃的。
桂林 · 米粉加小奶鹅
胜过清山秀水
“千峰环野立，一水抱城流。”然而在山水甲天下的桂林，姐却把大把的时间花在吃米粉上，那挂满卤汁、软糯顺滑的米粉，呲溜一声被嗦到嘴里的瞬间，再旖旎的风光也黯然失色。
桂林米粉
首先要说的是，帝都满大街那些桂林米粉店大多是假桂林米粉，真正的桂林米粉是干拌的——先吃粉，就着碗底残余的卤汁，再加店里免费提供的骨汤——才是桂林米粉正确的打开方式。
一碗好的桂林米粉，灵魂在于卤汁，用猪骨或者牛骨配合各种香料熬制，好的米粉店有各家秘制的卤汁，咸鲜带甜，百转千回。新鲜的米粉在热水中焯烫，篦干水分扣入碗中，一小瓢卤水浇在上面，被温热的米粉一烘，香气便缓缓地氤氲开来。
唐家米粉店的锅烧粉，味道不错，就是贵了点儿
粉上的码子是另一精髓，卤牛肉、锅烧、叉烧......豪华点可以把香肠、卤蛋、卤大肠、卤豆腐也加上，所以桂林米粉也叫卤菜粉。各种码子中最爱锅烧，带皮的大块猪肉煮熟再下油锅炸，待到脂肪层被榨干，外皮变成诱人的金黄色，酥脆掉渣，里面的肉还保持着嫩弹口感。
味蕾从阿姨切锅烧的那一刻就活跃起来，听着喀嚓声就是种享受
在桂林选的三家米粉店味道都过关。『唐家米粉』挨着象山，味道虽好但是景区价格，可怜帝都人民开始默认16元已是日常，以至于姐走马观花完象鼻山，又去『老东江米粉』，点单时看到“锅烧粉 5元”有些错愕，露怯地跟老板确认半天。
见好多当地人会要求拍一颗蒜加进去，试一下果然味道更好
转天的『田源米粉』开在居民区旁，之前咨询过的一桂林姑娘看到姐的朋友圈说“怕你觉得那里地方小没座位就没推荐”，没想到姐居然自己找去了，还跟着土著们站着嗦完了那碗粉，狠狠接了一顿地气儿。
烧烤小奶鹅
如果在桂林只能选一家店，那姐告诉你『椿记烧鹅』就是唯一的正确答案。店名叫烧鹅，但并非单纯的烧腊店，兼有很多桂林特色菜式。我们去的是口碑最好的中山店，排队也是最夸张的。
椿记的烧鹅偏向于古井流派，用出生90天、7斤左右的小奶鹅，外表便是光鲜多汁、赏心悦目的。有些烧鹅店为了追求脆皮，会用大一点鹅，但是肉质就比较老。椿记的这一盘，在皮脆和肉嫩之间权衡得相当好。
夹起来一块看看切面，肉纹饱含汁水，没有多余的脂肪层，吃起来香而不腻
爆炒鹅肠处理得特别干净，鲜辣脆弹，一边嘴巴被辣得咝啦着猛喝百香果汁，一边还控制不住地伸筷子停不了口。卤拼也不错，头、掌、颈还是不同的味道，有的辣卤，有的香卤，打包了一份回酒店当下午茶。就凭这烧鹅的出品，旁的菜也差不了。所以姐可以很负责任地说，在桂林吃了椿记，其他店可以不用再去了。
其它可圈点的
还吃到一些别的挺好吃的。当地有些年头的『海天肠粉』，据说是桂林最好的肠粉，但相比在汕头和广州吃过的，还是差了一些，皮子口感不够清爽。后来一个广西人说，广西做肠粉用的是粘米浆，也许是这原因。
有种长相难看，发音“腐辣”的，是米浆加腐竹、粉丝、木耳、鸡蛋等煮成糊糊，搭配炸好的油条段吃的，很像之前在武汉吃的糊汤粉。做腐辣的店铺在桂林不多见，姐去的『王记卷粉店』，卷粉看上去也不错，制作的过程很有趣，可惜肚子实在不够了。
正餐去了桂林一个有名的餐饮连锁『小南国』，主打桂林十二县的特色风味菜，味道比较普通，想不通为啥那么多人等位。不过像啤酒鱼、荔浦芋头这些当地特色菜总是要尝尝的。
专门吃啤酒鱼的店大多在阳朔，但据刚去过阳朔的小群友评价“有点糙”
旱蒸剑骨鱼倒算个小亮点，剑骨鱼就是鲶鱼，旱蒸有点像砂锅焗，鱼肉细嫩入味。
还有个有些当地人也吃不惯的油茶，是恭城县瑶族的特色小吃。之前严老湿一直说这玩意儿如何难喝，便没打算专门找店，准备蹭小南国的免费档尝鲜，谁料当天人家没提供油茶，姐不死心，饭后又逛去了榕湖旁的『瑶妃油茶』。
幸亏去了，否则这好东西就错过了，连严老湿都一口气喝了四五碗，后来在南宁，我们又找了一家店喝了一回。不过这里3元/位的可续油茶是真值啊，一起吃完晚饭就撤了的小群友看到姐发的照片也跑去喝了一锅，据说治好了他在阳朔租电驴骑游漓江作出来的感冒。
南宁 · 能吃到全广西的粉
桂林两日后，我们到了南宁。相比于桂林气质鲜明的傲娇，南宁给人的感觉更加宽厚包容。这一点也体现在饮食文化上，南宁的主流菜系并非邕府菜，而是粤、湘、川、桂以及各式各样的少数民族菜复杂并存的。
老友粉
老友粉作为南宁人最钟爱的特色小吃，一直根深蒂固地驻扎在这座城市的大街小巷里。旺火热锅，放酸笋、辣椒、豆豉和蒜末煸炒，溢出香味后加入瘦肉、粉肠、猪肝炒熟，倾入高汤下入米粉，微煮出锅。
一碗老友粉下肚，通窍醒味，大汗淋漓，难怪传说老友粉就源于给生病的朋友煮了一碗粉，吃完汗出病愈，南宁人管这叫“发表”。酸笋、辣椒和豆豉三者组合的味，是老友粉的内在真谛——酸爽和鲜辣，有无相生，浓淡相宜。
共一老友面的鲜肉老友粉，这家的面比粉更有流量
看似表象的配料也是紧要的，瘦肉不能柴、猪肝不能硬、粉肠不能艮。粉店里的配料都是一碟碟事先码备的，现炒的料，火候最关键，必须在炉火勾起的那一刻争分夺秒。中山路美食街附近的『舒记老友粉』，点评排名还挺靠前的，炒料却令人失望，粉肠猪肝都嚼不烂。
共一老友面的后厨，师傅正在爆炒老友粉配料
转天去了一位南宁师姐推荐的『共一老友面』，说是她怀孕的时候会专门跑来吃的。这家是个国营风很重的老字号，“工人先锋号”的牌子醒目地挂在堂中，而且只收现金，不过老友粉面的味道却远超国营店的平均水准。
出餐口有个叫号牌子，挑选好需求的小卡片和小票一起放在你的专属格子里
我们的运气不错，排名第一的『北泉姐老友』年后恢复营业，赶在了离开南宁的当天早上。这家只有五六张桌、正常情况下要排队一小时以上的店，我们机智地安排在整个城市还未苏醒的早上来打卡，店里尚未坐满。
店家是有些小个性的，点单时要想好所有诉求一并说清，收银台的酷大叔会仔细备注给泉姐，出餐口旁的傲娇提示：不接受急单和催单，为保证品质，泉姐煮粉的时候不准在旁边BB。
洗剪吹造型的泉姐身形也是霸气的，在如此窄小的后厨间里却也活动自如。与前一家店追求的镬气不同，泉姐可谓紧中有序、忙而不乱，煸料、炒料、烧汤、煮粉，三个锅灶同时开工，如行云流水一般。
乖巧可爱状坐在出餐口外的凳子上安静等吃，发现泉姐的操作实在精细——加汤之前会打去炒料的余油，煮汤的时候不停地撇掉浮沫，盛粉入碗后小心擦去碗边的汤渍，最后才跟客人客套一两句新年吉祥话。如此饱含匠心的老友粉，味道如同泉姐一般——稳~~
泉姐家的粉标配就是三两，两汤带水好大一碗，却也吃个精光
两条美食街
南宁有一条中山路美食街，街不长，千余米，但名气在国内也是数得上的。央视曾经拍过一部纪录片《九叔》，讲的就是一位年逾七旬的“揸Fit人”，如何在30年的时间里，运用他的江湖管理学，把这条街从几个流动小吃摊发展到如今滋养着南宁人深夜味蕾的美食街的。
街上让人体会到摩肩接踵的感觉，大喇叭不停地提醒看管好财物，路面陈年的油渍也有些粘脚
傍晚时分还未到流动的小摊位出摊的时间，街两侧的固定店铺已经营业。挑了有当地特色的几家店尝尝。『中山粉饺』，顾名思义米粉皮做的饺子，冬菇猪肉马蹄馅，淋上特有的黄皮酱，酸甜带辣，我们几个都不太习惯这种味道。
隔壁『冰神糖水铺』的收银台旁有小牌子写着“槐花粉”，想起是大学上铺的南宁好基友推荐过的。加了槐花的米浆，用漏勺漏成一条条蝌蚪形状的粉粒，晾凉浸在红糖水中，清香滑爽很好吃。
槐花粉因其形状还有另外一个名字，不过你应该不会想知道的
好基友还叮嘱了另外一样“不容易遇到，遇到就一定要吃”的假蒌夹，也在美食街上找到了，是个半流动的小摊位，有电视台美食频道加持的『范叔假蒌夹』。可与紫苏相提并论的假蒌叶子夹着肉馅裹浆炸成的，香酥可口，优先选择牛肉馅。
华灯初上，小推车便在路中间挤满了，各地美食应有尽有，牛杂、烤鱼、挑螺的摊子尤其受待见。我们在附近喝了碗鸳鸯糊，买了一袋酸嘢就滚回酒店了，帝都人民吃不消夜生活啊。南宁的酸嘢很有名，我们去的『甜甜都安酸』有很多家分店，个人最钟意酸菠萝，酸包菜也不错。
第二天的午餐，在另一小吃集中地水街扫货。不过老水街已经拆除，一部分店铺搬进室内的美食城，还有一部分在旁边小区的底商。饭前瞥见一个卖椰冻的店有卖椰宝，还剩最后一只，以前在博物君的微博里见过它，是吸收了椰汁变大固化的椰胚，在发芽的椰子里偶尔能遇到，口感介于棉花糖和泡沫板之间，带着淡淡的清甜椰香。
各自嗦了碗生榨粉（这个放在后面写）之后，跟班小季就展示了他与众不同的食力——先在『记得叉烧』买了一条蜜汁叉烧，又喝了碗花生芝麻糊。
糖水是中规中矩的，但偶得的叉烧却是格外美味
走几步就是『黄阿婆粉虫店』，点盘鲜肉炒粉虫。粉虫是用粉团在竹箕背上搓成虫状，形态太逼真了，以至于朋友圈里有妹子花容失色地评论“你居然连虫子都吃”。
隔壁有间『超东香糯甜酒店』，姐提议要碗甜酒酿消消食。醪糟桶盖揭开的刹那，一股酒香扑鼻而来，惹人陶醉。
最后以一碗加了香肠的『老嘢扣肉糯米饭』收尾。南乳扣肉炖得酥烂，浸润在汤汁里的糯米饭饱满丰润，香味满溢，配一点开胃的酸菜，端着碗坐在旁边的小过道里，吃得那叫一个美。
一再强调“你点你的，我吃不下了”的小季同学在看到糯米饭的那刻又满血复活了
柠檬鸭和老友鱼
广西十大名菜之一的柠檬鸭，起源并不早，30年前在南宁近郊路边做往来司机饭食生意发展起来的，最有名气的是『甘家界牌柠檬鸭』。柠檬鸭的精髓全在酸嘢，酸姜、酸藠头、酸辣椒，搭配山黄皮，最重要的是自家腌制的酸柠檬，想想就觉得开胃。
怕土鸭咬不动，特地选了偏瘦肉型的樱桃谷鸭，口感刚刚好，三个人点小份足够了。锅子一端来就闻到明显的柠檬香气，酸爽带甜的酱汁包裹着鸭肉，略带一丝提神的辛辣。酱汁越煮越浓，在姐的提议下，小季同学还点了碗米饭来拌。
螺蛳鸭脚煲的味道也赞，螺蛳比在小南国吃的烧螺蛳入味多了
有个芋头扎的点心，糯米粑粑卷着芋头条切成片煎的，外酥里糯很好吃
还去了『桂小厨』，主打广西各地的特色菜，很多人推荐，去之前心里是很期待的，吃过后感觉跟上铺好基友的评价一致，特色不够突出。有几道差强人意的，比如老友鱼，反正酸笋、辣椒加豆豉的铁三角组合，瞎做都好吃。
鸡蛋不打散，直接下油锅的五柳炸蛋，蛋清焦脆、蛋黄软嫩，再配合五种酸嘢调味挂浆，酸甜口味交织，就像鸡蛋版的咕老肉。
壮乡黑粽子，糯米的黑色来自于芝麻杆的染色，加上脱皮的绿豆，再包裹一条五花肉，切片后两面煎，有酥有糯，满口猪油香。
春节前后广西的街边经常能看到这种巨型粽子，比手掌还大斗用
何止老友粉
包容并蓄的饮食文化，决定了南宁不只是老友粉的天下，在这里几乎可以吃到全广西的米粉。
生榨米粉以南宁蒲庙镇最出众，米粉是现榨现做的，韧劲十足，而且带有特殊的微酸，酸味源于米浆的隔夜发酵。我们在水街美食城的『古源香天天生榨米粉店』吃的生榨粉，粉和叉烧料码都无可挑剔，颜色搭配也惹食欲，只是碗底的酱油膏放的有点多，只能加汤吃，干拌太咸了。
博白白切粉是在『桂小厨』点的，是玉林博白县的特色，有点类似于凉拌的陈村粉，白白嫩嫩、薄如蝉翼的粉皮切成宽条，浇上生抽和油，撒点花生、香菜碎，柔和又清爽的滋味。
转天找了专门吃玉林米粉的店『晏家生料王』，准备再吃一次这种剪口凉拌粉，没想到年后刚恢复营业，店里没准备，便要了碗玉林牛巴粉，清淡路线的，牛巴的味道不错，香甜有嚼头。
上铺好基友一直鼓吹的宾阳酸粉，原打算去『老宾州南街酸粉』吃的，眼看行程安排不过来，幸好最后一顿午餐，在『瑶王府』的菜单上见到了。外表已感艳丽诱人，粉也是那种宽切的粉皮，打着褶卷缩在一起，浇上酸甜爽口的酸醋汁，搭配叉烧、腊牛巴，点缀以花生碎和蒜末，的的确确的色香味俱全。如果在酷热的夏天来一碗，定是凉爽透体的美妙。
巴马香猪配油茶
就为这碗酸粉，『瑶王府』也是值得被单列出来写的，更何况点的所有菜味道都不错吃，还有超赞的巴马香猪和油茶。还有一个叫瑶长府的店，看菜式差不多，都是主打少数名族特色菜，谁山寨谁傻傻分不清楚，总之认准瑶王府就对了。
巴马脆皮香猪，猪皮烤得翻起了油泡泡，酥脆到牙齿刚咬到就碎成渣的程度，猪肉细嫩有弹性，没有一点脂肪层，搭配酸梅酱吃，一块接一块难以罢口。
瑶山里的老南瓜，连皮焗得柔软细糯，南瓜的表面聚起薄薄的焦糖层，甜而不腻，甚是喜欢。
最爱的还是空气中弥漫的那股油茶味，大厅一位瑶族打扮的老阿姨在捣油茶，这家店的招牌就是恭城油茶，被美其名曰Chinese Coffee，相比桂林喝的3元一位可续锅的，瞬间高大上了许多。
油茶就是用炒过的茶叶末加入生姜、蒜头等香辛料捶茸，然后加水烧开，浇在配以米花、酥花生、葱花香菜的小碗里，加盐调味。刚入口有些茶叶的清苦，而后回味甘醇鲜香，越喝越上瘾。
喝着喝着感觉这个油茶加糖的味道应该也不错，从包里取了随时喝挂耳准备的糖包出来，又舀了一碗，果然很好喝，更应了Coffee之名呢。
钦州 · 为猪脚粉而来
却遇见最美流沙包
在南宁的几天，我们专门抽了一天去钦州。钦州位于北部湾沿海，地大人少，经济比较落后。不过这里民风淳朴，我们在猪脚粉店，当地人听我们说普通话，都会热心地指点，还有个小伙子把挑到的大肉都让给我了呢。
街头的自助糖水摊子。两只小钻风冲过来，踮着脚在摊子前垂涎欲滴
猪脚粉
猪脚粉很多地方都有，以钦州为代表。钦州猪脚粉里的猪脚，要经过先烤后炸再焖炖的几道工序，因此很多猪脚粉店都是夜市，比如著名的『一点五马路猪脚粉』就是晚上十点营业到第二天凌晨六点的，我等老年人实在吃不消。
附近另一个有名气但无招牌的『二马路猪脚粉』，害我们在黑灯瞎火的骑楼老街上找了半天。油腻腻的小店，有年头的桌椅，街边伺候着叉烧的阿姨，铁锅里炖着的大块蹄膀，无一不是浓浓的市井烟火气。
一条条光看卖相就知道是值得被善待的叉烧和烧肉
这家店营业时间比前一家稍早点，却也刚开门不久，需要复杂程序制作的猪脚，这时还没做好，只有炖大肉。阿姨在钢盆里加入烫好的河粉，便需自己操着大铁勺在锅里挑选心仪的大肉了。浇上肉汤，酸菜和芋头梗任加，再配一勺桌上的腌辣椒，肉食动物还可以另加一条刚烤好的叉烧，怎一个爽字了得？
但毕竟不是真正的猪脚粉，正当准备另觅一家猪脚粉做早餐时，突然记起预订的酒店评论区里有夸酒店早餐里的猪脚粉的。第二天到餐厅一瞧，猪脚粉果然是有的，而且搭配得精致，分量也刚好。汤头鲜香沁脾，猪脚脆而不硬，香料的味道都渗入骨头缝里。赶紧通知跟班们，严老湿听到消息，一骨碌从床上爬起来，跑去连吃了两碗。真是踏破铁鞋无觅处啊，对了，这家酒店叫『万颐大酒店』。
生蚝比不过海鸭蛋流沙包
除了猪脚粉，钦州另一张名片是生蚝。冬季是生蚝最为肥美多汁的时节，正好赶上不可错过，虽然我们大连的生蚝也是很赞的。这边的生蚝吃法很多，常见的还是炭烤。晚上八九点之后，夜市开始热闹起来，踩过一颗雷之后，终于在一位钦州师兄的指点下，找到离酒店不远的八大场馆夜市。
夜市规模不小，管理很规范，井然有序的，没有烟熏火燎的嘈杂感。夜市主要是加工贝类海鲜，兼有些炒菜，每家都差不多，挑家坐得稍满点，海鲜稍活泛点的即可。跟班们此时不给力了，一个不吃生蚝，一个不能多吃海鲜，只点了几只烤蚝和白灼毛蚶，食材挺新鲜，味道也过得去。
毛蚶都是满壳的，肉挺肥，搭配的蘸水酸甜爽口
第二天专门找了一家有蚝门七式的『志伟大饭店』，去了一看门可罗雀，差点打退堂鼓。很多菜都没法做，传说中的蚝门七式也只有一式蒜蓉粉丝蒸。勉强点了几道，幸好味道都还可以，包括有视觉冲击的韭黄炒泥丁。
泥丁和沙虫有点像，不过便宜多了
毫无防备地，就遇见了这辈子吃过的最优秀的流沙包，外表平淡无奇，个头还有点大，一掰开，流沙始料不及地涌出来。海鸭蛋黄入馅，无比的细腻丝滑，不同于传统流沙包的甜腻，咸蛋黄的鲜香融入其中，超级好吃。
流沙包是店里的工厂自己生产的，茅尾海牌，有微店，快递能一天达的地方可以发
一颗彩蛋
作为一场广西的嗦粉之旅，你也许发现它是不完美的，因为缺了螺蛳粉。所以从钦州返回南宁，去机场酒店的当晚，我们原计划最后一顿晚餐去柳州的连锁『老表记』吃的。谁知好基友临时告诉我有一家她一直想吃却总是不赶巧的私房菜可以约，好运真是挡不住。
私房菜开在青秀山旁边的高层住宅小区里，放眼望去就是青山碧水，心旷神怡的感觉。主厨是一个90后可爱小哥，上大学时就爱好烹饪，而且为梦想付诸于行动，年纪轻轻就是国家一级厨师资格了。
菜品华丽而不失内涵，头盘是海钓的金刀、章红和池鱼王刺身拼盘。以先海盐、酸橘，再到酱油、芥末，由浅入深的调味，味道口感的多种层次的搭配组合，不断地刺激着味蕾攀升到新高度。
主菜的香芒酱虾球，元主厨特地介绍了他不用起酥粉就能将虾球炸得蓬松酥脆的妙招。如意秀景贝贝瓜，用小南瓜挖空做的盅十分可爱，最后可以连盅一起吃掉。
豉汁盘龙鳝，河鳗肉质紧实入味
主食是老友粉，元主厨继承奶奶手艺自制的腌酸笋，令汤头更加酸爽浓醇，粉也被浸润透，呈现出柔黄光泽。小季同学赞不绝口，一人一碗盛过之后，他就把盆子抢去包圆了。
接着意犹未尽的我们，说起了原本打算去老表记，却改道这里，螺蛳粉要被错过的遗憾。元主厨听到，很有心地问我们愿不愿意多等一会，再去为我们做一道螺蛳粉，这当然求之不得了。螺蛳汤是现熬的，颇费了一阵功夫，然而再长的等待也是值得的。
这一盆螺蛳粉有些颠覆之前对螺蛳粉“吃完要被绕着走”的酸臭印象——新鲜熬煮的螺蛳汤是鲜而不臭的，加上酸笋的醒味，更妙的是搭配一勺自制的螺蛳酱，简直不要太美好了。失而复得谁说不是双倍的愉悦呢？
对了，元主厨的老家是钦州，做猪脚粉他也ok的。他说自己平时也很喜欢研究这些接地气的小吃，所以期待有机会再尝试喽。有需要私房菜联系方式的，转发文章到朋友圈集齐一个赞，给姐留言，私信告诉你。
打着酸爽的饱嗝，我们搭第二天的早班机离开了广西。这就是此行广西六天的完美嗦粉之旅。感谢严老湿和跟班小季同学全程表现出的不俗食力，感谢喵喵同学和热心的美食群小伙伴给出的建议，感谢南宁的黄师姐热情陪吃。特别感谢上铺好基友，你推荐的都是我爱吃的，同居四年，果然还是你最懂我。祝你生日快乐！
编辑： 张红 818 冯莉 9818
【瀚海美食】嗝~~~向天再借一个胃，我还要去广州（西关小吃篇）
【情系科大】校友大叔们都在追忆湘皖，我看有必要祭出牛牛国际来镇场子了
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