风头盖过火锅店！成都串串一夜连开5000家，看小郡肝如何逆袭！
人均50的高性价比、独家菜品，小投入高利润、以及产业化的标准锅底，一起来看看小郡肝的火爆秘诀！
2016年下半年，成都的餐饮圈被一家不起眼的串串小店引爆：从一条街上的17家同类餐饮店中成功突围，月营业额高达35万，仅用27天就收回了全部投资。
后来老板乘胜追击，开了第二家店，将回本时间缩短为25天……这其中有何奥妙之处？接下来就从定位、选址、菜品结构等方面，与大家一起探寻这家串串店的成功之道！
01
重新定位大众化
打造亲民串串香
谢昌勇从之前打造的“鹅艺堂”、“锅友汇石爆鱼”等品牌中认真总结经验，将开店思路放在“大众化”、“接地气”、“实惠”这三个关键词上，在2016年7月创立了全新品牌“钢管厂后门小君肝串串香”！
为什么要开一家串串店？
谢昌勇：吃饭是人的刚性需求，而在美食扎堆的成都，串串是最接地气、最容易被大众接受的餐饮品类，消费人群涵盖了老、中、青三代人，上到50后、下到00后都可以在串串店里甩开膀子大快朵颐。
我从开店到现在不打折、不宣传，也没有做过任何营销活动，只因串串有极为广泛的群众基础，自然就会吸引源源不断的客人上门，只要味道好，很容易就能积累起一部分回头客。
与火锅相比，串串吃起来方便，还能尝到更多种类的食材，最重要的是，在一般的火锅店中，人均消费80元还吃不饱，但来串串店，你只需花50元就能吃撑，二者相比，客人当然会选择更实惠的串串店来消费。
晚上10:00，“小君肝”的生意依然火爆，由于店内没有空位，许多客人就在马路边热火朝天地吃串串。
前厅有两台大冰柜，里面放着60多种食材供客人挑选。
每张桌子的桌面上都贴有“串串香使用说明书”。
02
从17家店中突围
用27天收回投资
从去年开始，串串店一夜之间如雨后春笋般冒出，目前，成都及周边地区的串串店约有5000余家，光是名字中带有“小君肝”三个字的店面就占半壁江山。
由于市场过度饱和，紧跟这股风潮开店的谢昌勇深知：只有味道出色，才能长久地生存下去。
于是，谢昌勇大胆地把第一家店的地址，选在了一条有17家串串店的巷子里，在身边所有人的反对声中，谢昌勇非常坚定：“我想做个实验——这个位置就相当于让自己的店掉进‘串串窝’里。
如果还能在激烈的竞争中杀出重围，就证明这个味道是可以通过市场检验、能够征服挑剔食客的，那么以后的分店不管开在哪里都不怕了！”
令谢昌勇惊喜的是，开业当天店门口就排起长队，月营业额高达35万，仅用27天就收回了全部投资。
03
差异化：为食客增加体验感
第一家店的地址位于红花西路2号，之前在这个门面经营的20多家店都倒闭了，临近的商铺人人觉得邪门，都说“此地风水不好，不宜开店”，房东着急出租，价格自然压得比较低。
谢昌勇的店开业之后，火爆程度令人瞠目结舌，这条街上的17家串串店中，位置离“小君肝”较近的几家居然不久就关门了，剩下的生意也都受到了影响。
同样是串串，“小君肝”和其他店的差异化体现在哪里？为什么在17家同类餐饮的包围下，还能在市场上占有一席之地？
谢昌勇：除了串串本身非常好吃，我们也给食客在就餐的过程中增加了一些真实的体验感，让他们对这家店的记忆更深刻，下回想吃串串，首先想到的就是“小君肝”。
体验食材的新鲜：每逢中午、下午客人不多的时段，我都会安排2-3名员工在前厅穿串儿，穿完即刻放入冷柜中，正在就餐的食客紧接着就能挑选一些放进锅中涮制。
体验特别的结账方式：串串店的结账方式一般为数签子，食客不免会担心店家故意多数，有时甚至会因此发生争执；
而“小君肝”则用“竹签过称+盛器类型”的方式结算总额，竹签每斤68元，其余放在盛器中的食材，均按照盛器形状划分价格，例如塑料筐每个5元、正方盘每个10元、四角碗每个12元……这种结账方式不仅速度快，而且一目了然，出错率大大降低。
店里的结账方式为“竹签过称+盛器类型”。
竹签放在电子称上，数额立刻显示出来，不仅节省时间，也让客人一目了然。放在盘子、塑料筐中的食材，按照盛器的不同形状进行结算。
体验价格的实惠：一方面，店门口有一张长长的自助展示台，上面整齐有序地摆放着调制蘸碟的配料，还有小吃、甜品、粥品和水果，除了蘸碟之外，其余四种全部免费无限量供应，食客想吃多少拿多少；
另一方面，菜品份量比其他串串店多，例如一个节子（猪小肠打成的节）在“小君肝”只用3根竹签，别的店却要用到4、5根，而“小君肝”的人均消费只有55元左右，客人会觉得物超所值。
除此之外，客人还能体验到自由随意、热火朝天的气氛，这是因为店内生意非常好，客人来这就餐就会获得一种“客人这么多，串串肯定好吃”的安全感，“印象分”自然就会提升。
自助料台上摆放着十几种调料和免费的小吃、粥品、甜品、水果。
04
串串香三大优势
在第一家店大获成功之后，谢昌勇又迅速选址张家巷、玉泉街。在经营中，谢昌勇渐渐发现串串店是一个极具投资优势的餐饮项目。
优势一：晚餐+夜宵 翻台率超高
由于氛围随意、价格实惠，串串店几乎成为了夜宵人士的首选，所以翻台率较高。谢昌勇分析道：单从晚餐时段来看，普通的餐饮业态只能翻台1-2次，而我家店一晚上通常会有四次就餐高峰期。
第一个高峰期出现在下午5∶30-晚上8∶30，这个时间段来就餐的人群一般是准时下班的白领、放学的学生和出门聚餐的一家三口；
第二个就餐高峰期在晚上9∶30-晚上11∶30，此时通常是加班人群，在家附近吃晚餐；
第三个高峰大约在晚上11∶30-凌晨00∶30，年轻人K歌、打牌基本结束，来吃一锅香辣过瘾的串串当做夜宵；
第四个高峰期出现在凌晨1∶00-凌晨2∶00，此时喝酒、应酬的人群肚子饿了，于是转战“小君肝”，再来一顿！
优势二：投资16万+毛利70% = 两个月回本
谢昌勇将新店的投资总额定为20万之内，以张家巷店为例，前期投入情况大致如下：房租6.5万、装修3万、厨房用具3万、前厅装饰和桌椅共2.5万、其他1万，投资总额只有16万。
对于加盟者来说，投资这种小店负担不重、压力不大，如果资金充裕还可以多投资几家，也就相当于分担了风险；
另一方面，串串店的毛利原本就比普通中餐要高一些，谢昌勇将“小君肝”的毛利设定在70%左右，所以回报周期大大缩短——第一家店27天就收回了投资，而第二家店仅用了25天，这就相当于开业第二个月就能赚钱！
优势三：装修简单，易于复制
由于投资额定在20万之内，所以“小君肝”的营业面积通常在100平方米左右；因为串串定位“草根化”，高档、复杂的装修反而会使客人受到拘束，所以“小君肝”的店内墙壁上只张贴了几幅风格复古的装饰画
这两个因素决定了新店的装修速度极快形成“模板”之后，只需按照新店的房屋结构进行微调即可，所以开店迅速、易于复制，例如第三家店从确定店址到开业，仅花费了7天时间。
“小君肝”的前厅装修非常简单，只在墙上张贴了几幅装饰画。
- END -
来源 | 大厨微阅读（id:zgdc666666）