【岭南词典】| 煲仔饭

最记得雨横风斜的冬日，一个人彳亍于冷飕飕空落落的街巷，转个弯，眼前赫然闪出一家食肆，瓦煲焗饭的香味便从昏黄的灯光下漾出，向饥肠辘辘的路人扑来，那是一种怎样的欣喜与幸福！在这样的背景下，饥饿与美食所构成的反差被无限放大了，煲仔饭就这样进入了我的想象空间，它的香与美味，它的新鲜与热烈，它的特殊的烹煮形式，它的文化象征内涵，都寄存在我的记忆中，让我时时思念和回味。

煲仔饭是岭南食品中一道简单而又富于创意的美食。说简单，是指饭菜一锅煮的方式及径用饭煲进食的习惯——从烹煮到食用皆干净利索，省事省心，无半点拖泥带水。而瓦煲焗饭本就极香，将腊味、排骨、鸡肉等放进煮至半熟的饭里一起焗，用余火使熟，如此，一则可令肉食鲜嫩可口，二则使肉食的汁液渗进米饭里，其饭益鲜香无比！如此创意，恐怕也只有“讲饮讲食”的岭南人才想得出来。

食肆的煲仔饭品种繁多，常见的有腊味饭、排骨饭、滑鸡饭、牛肉饭、肉片饭、黄鳝饭、田鸡饭，等等，在经典的煲仔饭食店可看到这样的景象：店铺的当门处摆一长溜灶头，灶头上坐着一个个热气蒸腾的瓦煲仔，一般的店都可同时煮十来煲饭，煮饭的师傅手持长筷子在灶前巡来巡去，根据情况调整火候，撤走煮好的，加入待煮的，场面也颇为壮观。判断饭熟与否，一是看时间，二是凭经验，一般来说，煮一煲饭得花十来分钟，而饭熟透时所冒出的蒸气和香气，也可作为参考，由于瓦煲的煲底厚，因此，即便是用旺火焗饭，也不容易把饭烧焦，待锅盖上冒起白烟，饭菜的香味从锅中溢出，这煲仔饭就算做好了。

我从小就爱吃瓦煲饭。那时候母亲爱用瓦煲做炊具，用柴火烧饭。柴火瓦煲饭现在是稀罕物了，城里早已见不着，倒是在四周乡下，一些农家菜馆用作招徕城市游客的“广告”。瓦煲饭好吃，用柴火烧的瓦煲饭就更胜一筹了，不光饭味足，而且还透出一股特殊的饭香。记得小时候吃饭没什么菜，弄点咸鱼头菜就能扒拉好几碗，这与瓦煲饭好吃不无关系。有一次母亲煮好了饭，可家里却什么菜都没有，咸鱼头菜也吃光了，情急之下，母亲就直接往饭锅里下盐下猪油，拌匀了，就端出来给我们吃。说实话，油盐拌饭的味道还真不错，猪油的甘香和食盐的味道渗进了瓦煲饭中，使得看上去寡淡无味的大白饭有了一种别样的滋味，虽然没有菜，但我们却吃得很带劲，眨眼功夫就把一瓦煲饭给吃光了。

最令我怀念的是母亲做的腊味瓦煲饭，甘香肥美中带有些许木柴明火炙出的焦香，极明艳，也极爽朗。那年月腊味也是稀罕物，平时难见得着，只有到了过年前后，公家配给的猪肉多了些，父亲才会拿一些来腌晒，做成腊肉。轻易也舍不得吃，非要等到家里有客人来，或是实在没别的菜了，才去割上一条半条的，给大家打打牙祭。母亲会用腊肉做出很多花样来，如用腊肉炒萝卜皮、炒酸菜、炒芥兰、炒笋子，等等，但我们最期待的还是母亲用柴火烧的腊肉瓦煲饭。腊肉饭的制作极简单：大火将米饭烧开，稍收水，即可放进腊肉，此后可逐渐撤去明火，只余炭火焗饭，待炭火渐熄，香喷喷热腾腾的腊味瓦煲饭也就做好了。由于柴火煮物可使煲体受热均匀，而瓦煲本身存热性能亦佳，因此，柴火瓦煲饭要比用其他燃料和炊具煮的饭显得更绵软香爽，入口即能感觉到一股浓郁纯正的米饭味。锅巴则是瓦煲饭的精华所在，尤其是腊味饭的锅巴，厚厚的，酥酥的，看上去金黄油亮，咬起来嘎嘣脆，极是诱人，这是因为腊肉的香油渗进了米饭，渗到了锅底，才能有如此明艳动人的效果。想当年，年少嘴馋，家中又无别的零食可吃，这锅巴就很令我惦记着，母亲知道我好吃这个，每次煮了瓦煲饭，都要把锅巴给我留起来。锅巴曾给少年时代的我带来无穷的乐趣和欣喜。

已经多年没有这样的生活体验了。在整个社会由传统向现代高歌猛进的进程中，人们的生活方式也发生了剧烈的变化。厨房的革命首先从燃料开始，先是由燃煤取代了柴火，然后是燃气取代了煤；而炊具的变化也令人眼花缭乱，电饭煲的出现彻底颠覆了现代人的烹煮方式，人们做饭早已不烧火，只需插电即可，在城镇家庭，恐怕没什么人愿意再用瓦煲这样的传统炊具来烧饭了吧。

食店里的煲仔饭当然是用瓦煲煮的。当古老的瓦煲被现代都市的厨房所冷落，煲仔饭的生意却越做越红火。我常常到我家对面的食店吃煲仔饭，此店的煲仔饭做得十分地道，米一定是用上好的丝苗香米，取其米粒晶莹瘦长，煮出的饭粒形状修长优雅，口感柔软而有韧度；菜式与酱汁的调制也十分讲究，如排骨、黄鳝多用豉汁来腌制，鸡肉、牛肉等则以姜汁糖酒来调味，而酱汁的调配更是食店的秘技，大抵系用上好的酱油加入糖和各种香料制成，饭菜熟后，浇上此汁，可令饭食更添鲜美。煮饭的煲仔是粗陶制的那种，个不大，光好容一个人吃的分量，据说用粗陶瓦煲煮出的饭特别香，这或许与这种煲材质粗疏、透气和导热性能合适有关。我刚搬来此处时，食店的煲仔饭是用煤火煮的，十来个粗陶煲仔坐在门外一排蜂窝煤炉上，老远就能闻到饭菜香和煤味夹杂在一起的浓烈气味；后来改用燃气做饭，烧煤的怪味没有了，但似乎又缺少了某种气氛。

煲仔饭在本质上是一种属于普罗大众的食品，它一般是路边食肆的生意，光顾者多为街市小民、城市打工者或进城农民工等，略同于以前的引车卖浆者流。煲仔饭一般是即点即煮即食，食客进店点了饭，要花上十来分钟等饭煮熟，饭熟后连煲端上，食客也是就着煲来食用，如此食法颇不雅，但却显得爽利粗犷，颇切合引车卖浆者流的身份，且绝对干净卫生，因为连煲带饭都经高温烧煮，什么样的细菌能经得起！

煲仔饭最经典的品种是腊味饭，腊味和瓦煲饭的搭配可称得上为天生绝配，在炉火的炙烤下，腊肉腊肠的浓郁甘醇被瓦煲中的米饭迅速吸纳，从而构成了一种奇异的香味，这种香味极具穿透力——在花样繁多的各式煲仔饭中，腊味饭总是能够突围而出，把它的香味传得更远。黄鳝饭、排骨饭、滑鸡饭等也是传统的煲仔饭品种，为众多的岭南人所喜食。我曾在一家食店吃过一种黄鳝饭，味极美，该店数十年来独沽一味，已将此饭做成远近闻名的特色小吃。此饭做来颇费功夫，先要将黄鳝去骨起肉，用鳝骨熬汤，再用此汤煲饭，而鳝肉则切成细丝，用调料腌好，待得饭煮开，快干水时，便将鳝丝放入饭面，再用小火焗熟即可。此饭要在能充分利用资源，又做工精细，故其味远胜于一般的鳝片饭。

然而，最令我印象深刻的还是一种用鸸鹋肉做菜式的煲仔饭。鸸鹋据说是澳大利亚的国鸟，外形略似鸵鸟而较小，多见于澳洲大陆开阔地区，易饲养，被广泛引入其他国家，世界自然保护联盟2009年鸟类红色名录将其列入“无危”级别物种。鸸鹋虽号称“国鸟”，但因其肉鲜嫩味美，故免不了成为世人的盘中餐，而岭南多老饕，对鸸鹋这等“国宝”级美味，又岂能轻易放过。广州有不少以吃鸸鹋为主的餐馆，开发出各式鸸鹋菜肴，皆极有特色。当然，餐馆里所吃的鸸鹋都是饲养的。就我吃过的菜式而言，有鸸鹋火锅、鸸鹋骨腩煲、鸸鹋扒、鸸鹋掌筋煲、鲍汁扣鸸鹋掌等，皆鲜香美味之至。据说鸸鹋肉的脂肪和胆固醇含量较低，又说冬天吃鸸鹋能御寒，故近年来鸸鹋餐大受欢迎。而鸸鹋煲仔饭则是粤菜厨师根据一般煲仔饭的做法开发出来的特色美食，食客来吃鸸鹋餐，一般都会点鸸鹋煲仔饭，此饭的做法与其他煲仔饭同，唯鸸鹋肉极鲜极嫩，香味馥郁，口感一流，非他肉能比，故受到食客的大力推崇，誉之为最美味的煲仔饭。