方言与美食（音频）l 高明濑粉
高明是我的家乡，六山一水三分田，号称“广东腹地的绿色明珠，西江河畔的休闲胜地”，文化资源非常丰富，其中最为出名的要数饮食文化中的佼佼者——濑粉。一方水土养育一方美食，在这山林水都的地方成就了高明濑粉这种特色美食。濑粉也融入了高明血脉，濑粉在高明人的生活当中占据着不可替代的作用!
高明濑粉的“濑”字，取义于“水从细沙上流过”的动作。追根溯源，有一种说法是，明代成化十一年高明建制时，瑶汉族在高明一带混居，汉人向瑶人学来濑粉的制作工艺。根据这种说法，高明濑粉的历史要比始创于1850年的中山濑粉还早三百年。
每逢大小节日，例如中秋、除夕，或者各家各户新屋入伙、嫁娶、升学、寿宴等喜庆事宜，高明人必定会亲手炮制新鲜的濑粉食用，一般会当作午餐，晚餐才食用饭菜等主食。
再谈高明濑粉的制作，首先在于选材，要选用生长期更长的晚稻，例如青阳粘、泰山粘、汕粘等几个相对较粘的品种，这保证粘米的粘性，保证口感的嚼劲。然后选用适量粘米粉，边加入约80摄氏度的开水边用力揉压，让粉状变粘，再变稀最后再化作米浆。直至米浆放于手指间将落却未落的时候，韧性最佳。完成之后要试浆，借助特制的规律排列的七孔器皿——粉瓯，反复试验之前制作完成的米浆，确保米浆能从粉瓯透出连绵不断的线条，然后才进入到下一步工序。
下一步也是最关键一步是“濑”粉。先烧好一大锅“虾眼水”，即烧开的水冒着虾眼大小的气泡，水在这个时候欲沸未沸。然后你就单手持粉瓯，在虾眼水上方有一定速度和直径地绕圈划线，让米浆顺着七个小孔滑下，连成一条条粉线。这需要一定的技巧，持粉瓯的手得一圈圈律动地绕着锅的边缘，等到米浆慢慢熟成粉条，渐次浮出水面。将成型的粉条捞起并用冷水浸泡5分钟左右，待其胀大到一定的大小，有了一定的光泽，稍微整理就可以放在竹筛上晾着了。
濑粉只是主料，配料也是很重要的。在主料濑粉的粉的基础上，一并加入油爆的姜、葱、蒜，还有头菜丝、蛋丝、鱼饼丝、猪肉、花生米等八大辅料，所以高明濑粉又美名为“八宝濑粉”，并且都取用了很好的意头，例如妙笔生花的花生、如鱼得水的鱼饼丝。最后再淋上一大勺猪骨汤，实在是香气四溢、色彩缤纷，最重要是其口感爽滑细腻，吃完口齿留香。
与中山、东莞等其他城市的濑粉不同，高明濑粉从食材到配料的选择都更为接地气。譬如说其他地方会用烧鹅甚至鲍片作配料，但正宗高明濑粉一般会选用更为质朴的食材，就如刚提到的“吉祥八宝”。顺便还得提一下，一些濑粉店铺还会加上半肥瘦肉、鱼松、牛腩为配料，这样味道更佳，也更令人饱腹。
高明本地最出名的是“江南濑粉店”，店主区姨制作濑粉几十年了，经验丰富，制作的濑粉美味可口，吃完一碗还想要第二碗。除了高明本地的常客，一些从禅桂、顺德等佛山各地的人也会慕名而来，一品高明风味。
高明濑粉这几年发展态势不错，有不断向外扩张的趋势。几乎每年在高明世纪广场会举办“绿博会”、“美食节”，近两年还将“美食节”这个小品牌带出去佛山“东方广场”，将濑粉以及其他一些高明特色美食带出去高明，大力推广濑粉。
（文：区婉仪，华南师范大学城市文化学院学生；
朗读：区荣辉）
方言点：佛山高明区荷城镇
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