方言与美食（音频）| 杜咪：淮扬“小菜”（淮安话）
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淮扬“小菜”
——杜咪
提到淮扬菜，就是像“刀工精细”、“清鲜平和”、“士大夫菜”这些标签，但实际上，作为一个地道的淮安人，除了在一些高级的饭店里，这些“雅致”在平时我是感受不到的。我在北方四年大学，南方读研，家乡淮安恰好处在南北地理分界线上，对比南北饮食，我认为淮扬菜最大的特点就是“中庸”，兼南北两长而独具一格。
淮安菜作为淮扬菜的一小支，和扬州菜比起来，远没得那么细腻，但却多了些家常，更添了些北方的味道。大家熟知的淮扬菜品，如“狮子头”、“软兜长鱼”、“三套鸭”、“文思豆腐”、“松鼠鳜鱼”等，都需要专业的大厨才能做的正宗、做得好吃，并且普通淮安老百姓也很少吃。而离家许久，最令人回味的却是百姓的、日常的，身处异乡却难得的“小菜”。
淮安盖浇面
“冠绝南北”
淮安有一种“烂大街”的面，当地人都不晓道那叫什么，只是以“长鱼面”、“拆骨面”、“腰花面”称呼，十几二十一碗，其实那就是所谓“盖浇面”：以淮安人独特的手工小刀面，配上长鱼、拆骨、蹄膀、腰花、牛肉、回锅肉等炒制的几十种浇头，一碗一浇，现炒现浇，非常适合冬日早晨又饥又冷的胃。面条不宜太烂，熟而有嚼头最好。浇头是面的关键，不同饭店会选用不同浇头，浇头常用的配菜便是毛豆、韭菜薹、娃娃菜叶、笋片、土豆、青蒜、青椒红椒、木耳等，用大火爆炒，往刚捞出的汤面上一浇，滋味棒极。盖浇面的另一关键便是汤头。很多人选择饭店的标准便是这汤，汤要够鲜、够厚、够醇，一般选用骨头汤或鱼汤，营养味佳，好的汤汁可以使浇头更加鲜美，使面条更加入味，三者才能相得益彰，汤汤水水，丰俭由人，堪称淮安一绝。
{ 盖浇面 }
比之北方的面食，淮安盖浇面更加精致，作法讲究；而对比南方的面，淮安盖浇面则显得更加“带味”，配料众多。冬天的早上，一大碗热呼呼的盖浇面下肚，立马感到浑身舒坦、心满意足。
开洋蒲菜
“菜中贵族”
还有一道一般只在淮安能吃到的菜：开洋蒲菜。长得白里透黄，细细长长，老妈经常将其切段，先和葱姜开洋等混炒（开洋是吴语方言，我们一般都叫“大虾米”），之后就加入鸡汤烧制，直至蒲菜熟软，将蒲菜码在盘内，再将虾米码在蒲菜上。锅里的原汤继续烧，加入淀粉勾芡，最后浇在蒲菜上，往桌上一端，一盘色香味俱全的菜便出来了：白里透着黄，黄下铺着金色的鸡汤，形成一道渐变的金色，简洁清爽。
{ 开洋蒲菜 }
谈到蒲菜，大人一般用方言爱称它为“蒲儿菜”，听起来有点滑稽，但大人往往视为珍宝，孩童却避而远之，因为若是不习惯蒲菜的味道，刚入口就会感到苦涩，再加上口感有些类似于嫩笋，所以，我在吃第一口时竟然感到有些“怪异”，甚至有点反感，颇有种嚼菜根的感觉。由于鸡汤为原汤，开洋为辅料，两鲜融入蒲菜的清鲜，导致入口后回味悠长，满口腔都弥漫着鲜气，使人忍不住再去尝试第二口。多吃几口，反而更爱它口感的爽滑和清鲜的滋味。蒲菜作为淮安城里仅有的土特产，是淮安人接待宾客的必备菜品，“蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家”。蒲菜味鲜营养，售价经常高出普通蔬菜几倍，诚可谓是菜中“贵族”。
小鱼锅贴
“渔民的智慧”
在家乡，去到饭店几乎桌桌必点的就是这“小鱼锅贴”，吃法独特有趣，因此对于小孩子格外有吸引力。本来是洪泽湖边渔民因为饮食不便而自创的一种吃法：准备一口铁锅，锅中心平水，将刚捕的小鱼处理干净，放入锅中烧煮，适当加入些去腥提鲜的调料佐菜，同时在锅边贴上薄薄的“死面”。等到小鱼烧熟，死面成饼，就可以将锅边的薄饼取下，有多种吃法，可以直接以饼为主食，以烧鱼为菜；也可以以饼为食，以鱼为汤，拿饼泡汤，颇有种陕西“羊肉泡馍”的感觉；第三种有些费事，就是将小鱼及配菜夹在饼中，就像吃肉夹馍似的，但是小鱼刺多，这样吃很不方便，但一些贪玩的孩子偏是会选择这种吃力不讨好的吃法。
{ 小鱼锅贴}
小鱼锅贴还有个别称，叫“皇帝饼”，自然是其与某位皇帝有渊源。相传，幼年时朱元璋为了填饱肚子，便和一群穷孩子去河里捞鱼，然后便锅内烧鱼，锅边烙饼，做法虽原始，但也鲜美营养，由此便一直传到后世，现成为餐桌一道盛景。
发展至今，锅贴已丰富了许多，普遍是小鱼和锅贴分开做，这样保证小鱼烧的入味，然后装入铁锅，再在锅缘摊上薄饼，最后端菜上桌。有时还会用玉米面、高粱面等做成不同口味的锅贴。薄饼酥脆，沾上鱼汤，咬下一口，无论是口感还是滋味都令人啧啧称叹。如此一菜，趣味与韵味并存，让人不得不称赞湖边人民的智慧。
可以发现，淮安菜都离不开一个“鲜”字，尤重视骨汤或者鸡汤等原鲜，而不主张鸡精等调料的滋味，这样的菜，既鲜美又养身。至于外界传颂的刀工到底如何，作为一个非名厨世家的老百姓的确不晓得，但这做法的讲究、搭配的巧妙、口味的咸淡适宜，简直“绝对”！
🍂《淮扬”小菜“》
文、诵读：杜咪，就读于华南师范大学
方言点：江苏淮安话
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