神州美食地图（之39） | 烧葡国沙丁鱼（转自《澳门日报》）

中国人捕鱼历史逾六千年，石器时代人类已懂得使用鹿角、树枝钓刺、动物牙齿、石头等作为捕鱼工具，甲骨文中就有竿和网捕鱼的象形文字，《易经 · 系辞 · 下》记载以绳蔓织结制成网罟捕鱼。唐代《渔具诗序》详细描述当时捕鱼技法和渔具，阳朔渔夫用绳轻扎鸬鹚颈项，在竹排上点起油灯，利用鱼儿追光习性，靠近竹排时赶鸬鹚下水叼鱼，却不能下咽，渔夫从鸬鹚嘴中挤出鱼来。这种养鸟捕鱼的方式，如今成为一种旅游观光项目，每天吸引大批游客的相机，为当地带来相当可观的收入。

今天远洋捕鱼船以先进捕鱼雷达、超声波鱼群探测器、声纳鱼群探器，辅以更深更长围网、专用强光灯照射船，但原来这些先进捕鱼设备，却越来越难捕鱼，大家在争相研制更大更强的捕鱼船，最终却更难捕得到鱼，因海中的鱼已实在越来越少了。

人类对大自然剥夺越多，所得的越少。各地经常为捕鱼引起争端，舰船碰撞，甚至开火射击，为捕鱼引发出战争绝对不足为奇。

澳门人对“葡国沙丁鱼”不会陌生，急冻沙丁鱼和罐头沙丁鱼都会出现在食肆餐牌中，更多沙丁鱼是西班牙渔船所出。西班牙的巨型“渔船工厂”以先进雷达和各种探测器准确找出鱼群位置，以强力吸水机器把鱼群吸到船上、过筛分开大小，马上通过强力急速冷冻生产线，另一边出来的已是一条一条冰硬的单冻（IQF）沙丁鱼，随即小盒包装再拼大箱装，返抵码头时，直接送进冷冻货柜作远途运输。不难想象我们的海洋，还能剩下多少资源给后代。

烧沙丁鱼主要有炭烧和焗炉烧，除了有炭火味外，两者分别不太大。焗炉烧较易控制，去鳃是标准做法，一般不会劏肚和打鳞。因为很多人喜欢食沙丁鱼肝的甘香，亦有客人会要求厨师为沙丁鱼劏肚甚至去鳞。

盐的使用会是较高层次烧烤学问，不同肉类和不同的盐，便会有“打盐”先后的分别。其实沙丁鱼本身带有咸味，不宜太早下盐。使用不同档次岩盐，在受热力逼供下，会有不同气色和味道回应。用心品尝以判别美食层次，正是享受美食和厨乐之道。

转引自《澳门日报》2018年4月9日