专题|赵悦：当吃货占领语言学高地

当吃货占领语言学高地

语言学在食物中是如何体现的呢？食物中居然也有语言学？小编接下来就带众吃货走进这本连《舌尖上的中国》导演陈晓卿都在推荐的语言学著作——《食物语言学》！！！

能写出这样一本书的作者大概也许可能一定绝对是个大吃货吧，简单介绍一下他：

任韶堂（Dan Jurafsky）是斯坦福大学语言学和计算机科学双料教授，1998年获得美国国家科学基金会CAREER奖，2002年获得美国跨领域最高奖项——麦克阿瑟天才奖。所著《语音与语言处理：自然语言处理、计算语言学和语音识别导论》是国外多所高校相关专业的主要教材。

他取了一个如此地道的中文名字，大概是因为他有一个广东籍的太太。

(在书的扉页可以看到宠妻狂魔任教授撒的狗粮......)

他在斯坦福大学开了“食物语言学”课程，讲“食物和比喻（或者为什么你妈妈叫你甜心）”，讲“食物词语、词源学和历史”。这本书自然就是他课程内容的集大成啦，读毕此书，让阁下足不出户享受斯坦福食物语言学优质的教学资源。

本书由两个问题开始（摘自本书引言）：

为什么要说“番茄番茄酱（tomato ketchup）”？

第一个来自凯蒂，我老朋友吉姆和琳达的女儿。

她是一个富有洞察力的7岁小女孩。她问我为什么番茄酱（ketchup）瓶子上总是标着“番茄番茄酱（tomato ketchup）”。（不信你可以去看看：大部分的瓶子上都是这么写的。）她问，这不是多此一举吗？没错，这问题十分合情合理。毕竟，我去酒吧点玛格丽塔，不会说“龙舌兰玛格丽塔”。因为玛格丽塔就是龙舌兰做的。（不然的话，就是代吉里酒。或者吉姆雷特。甚至，上帝保佑，大都会鸡尾酒。）龙舌兰是共识。

那为什么我们要说番茄番茄酱？

ketchuo(番茄酱）怎么可能是中文？

第二个问题来雪莉，我的一个香港朋友。当时我还是一个年轻的语言学家，在香港学粤语，所有人都信誓旦旦地对我说ketchup源自中文，它的后半部分。雪莉一直都确信ketchup是一个中文词，甚至当她去美国的一家麦当劳时，她问朋友ketchup的英文是什么，问得她朋友一头雾水。

但ketchup怎么可能是中文呢？

看来凯蒂和雪莉的问题有着相同的答案。如今我们吃的番茄酱【（ketchup）ketchup】和许多个世纪之前的原版已然相去甚远。现在，很少有人会意识到ke-tchup 源于中国福建省的一种发酵鱼露（那儿也是tea这个词的源头）。14至18世纪，中国商人在东南亚各个港口安家立业，同时也带来了中国的发酵技术。他们将当地的鱼通过发酵制成ke-tchup——一种和现在越南鱼露（nuoc mam）相似的酱料。他们也是用一种红色的酵素、糖浆以及棕榈糖发酵大米，将其蒸馏制成了朗姆酒的始祖亚力酒。这是第一种广为酿制的酒，早在朗姆酒和金酒发明之前。1650年左右，当英格兰和德国水手和商人来到亚洲购买丝绸、瓷器及茶叶的时候，他们也会购买大量的亚力酒，并以此为原料，配制出世界上第一种鸡尾酒（潘趣酒），慰劳他们的海军。（潘趣酒最终也演化成许多现代的鸡尾酒，类似代吉里酒、吉姆雷特以及玛格丽塔。）一路上，他们尝试了刺激味蕾的鱼露。

这些商人将ke-tchup带回了欧洲。在之后的400年中，为了适应西方人的口味，它也不断在变化，甚至将最初的主要原料发酵鱼弃之不用。早期人们使用英国蘑菇代替鱼，在简奥斯丁家中则是用核桃。在19世纪的英格兰，ketchup有许多不同的配方；最终，最受欢迎的一种配方中加入了番茄，并流入了美国，在那里它又多入了一味——砂糖。之后，人们又加了更多糖进去。这一版本最后便成为如今美国的国家调味料，之后又出口到了香港和世界各地。

番茄酱的故事是一扇窗，能让我们看到东西方文化的碰撞。正是这种碰撞造就了我们如今每日的饮食。它告诉我们水手和商人是如何在1000年的时间里融合东西的饮食偏好，形成了如今的各个菜系。

但是，散落在现代各语种中的语言学证据告诉我们，这一伟大的过程创造出的不仅仅是番茄酱，像炸鱼薯条，马卡龙，火鸡肉等同样在好几种语言中留下了蛛丝马迹。

预知后事如何？买本《食物语言学》来读一读就知道啦！

另外，任韶堂教授还研究了100万份Yelp上的餐馆评论，发现性和昂贵食物之间有着密切的联系：顾客在点评昂贵的餐厅时会频繁提到性——苹果冰激凌“让人高潮迭起”、烤鹅肝“很撩人”。人们在评价便宜餐厅的时候，使用的则是跟上瘾有关的语言，“小心这些鸡翅会让人上瘾”。

任韶堂教授和他的同事们查看了6500份菜单中的65万道菜，他们发现了餐单用语跟菜价的关系：含糊词（delicious、tasty、terrific）每出现一次，菜的平均价格就会下降9美分。这些含糊词属于填空词，你在描述一道菜时实在用不上真正有含金量的词，比如蟹或上等牛排，才不得不使用这些词来填补空白。房地产广告也是一样，使用“卓尔不凡”、“万人倾心”等词的楼盘售价偏低，而使用枫木、花岗岩等词的则售价偏高。

豆瓣上关于《食物语言学的评价》

编辑：赵悦

审读：老甘

责编：老甘

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