方言与美食（音频）l 陈燕辉：源远流长的揭西擂茶 （揭西河婆话）

揭西擂茶

揭西擂茶是广东揭西一带的传统名点，属于粤菜系。揭西的客家人素有煮擂茶的习俗，夏秋季节，天气酷暑，人们劳作之后，经常不大想吃饭，往往以擂茶为午餐。中午时候，客人来访，主人家必定要煮擂菜招待。姑娘出嫁之前，凡是接受喜糖的邻居，也要煮一钵香擂茶请新娘吃，以表示祝贺，另外，家中病人新愈，也要煮些邀请曾经照顾过病人的友邻吃，以表示感谢。

“擂茶”历史源远流长

“擂茶”的历史可谓源远流长，据考，“擂茶”这一名称，出现甚早，宋朝，耐得翁《都城纪胜》中已有了“擂茶”的记载。客家人，就其本源而言，多为自北方南迁而来的移民，祖先们原本居住在经济、文化相对发达的中原地区，那里的茶文化发展得非常完备，乃至唐代以来，“自邹、齐、沧、棣渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮”(唐·封演《封氏闻见录》)，“关西山东，闾阎村落皆吃之，累日不食犹得，不得一日无茶也。”(唐·杨华《膳夫经手录》)，后来，他们因战乱、饥荒等原因大批南迁，尽管其迁徙时间及中途驻足的地点不尽相同，但最后的落脚地多半选择了赣、闽、粤三角地区作为自己的定居地，而这块地方，大山阻隔，交通不便，地理环境相对封闭，经济相对落后，民众生活相对贫困。经济上的落后，使得他们不敢企求奢华，只能一代一代地保持节俭的作风。唯有“擂茶”，既不讲究茶的品质，又可自采自制，既不失茶道之真谛，又不受经济之困扰，故能在客家人中长期扎根。还有一个重要的原因是，粤东地区古为蛮荒之地，客家人长年居住于风湿瘴气较重的山林之中，为了防病健身，驱风祛寒，他们从长期现实生活斗争中，总结出客家人防病保健的独特“擂茶”疗法，每当劳动作业回到家，他们宁可不吃饭，也要先喝上一碗擂茶，不仅驱散疲劳，生津止渴，消滞解暑，提神醒脑，健脾养胃，滋补长寿，正是这样，客家人才如此钟爱擂茶，并把擂茶一代又一代传下来。

“擂茶”的传说

揭西擂茶还有一个美丽的传说。北宋时，潘仁美奉宋太宗之命南下征服南汉王朝，派一小分队途经揭西进攻广州，到了揭西因为士兵大都是北方人，加之天气炎热，水土不服，士兵们纷纷上吐下泻，病势严重，将领们心急火燎，却又束手无策。何婆闻讯，传授了一个秘方，用“三生汤”一一喝擂茶治病。根据需要，她吩咐一些人去摘茶叶，一些人去挖生姜，有些人去碾米，有些人去找擂钵和棒子，等把这些东西办齐以后，很快就制成了大量的擂茶。何婆说给那些病倒的士兵每人喝一大碗滚烫烫的擂茶，然后蒙头盖脑睡上一觉，次日醒来，人人浑身大汗，个个大打喷嚏。说来也奇怪，将士们都痊愈了。后来，征南人马有一部分留下来屯田，于是擂茶便在揭西县流传下来。

“擂茶”的特色 

揭西擂茶是揭西客家人特有的饮食之一。揭西擂茶的制作并不复杂，揭西擂茶制作工具很简单，但制作方法非常讲究。主料是大米或爆米花，但配料复杂。揭西擂茶配料农家取材，方便又很丰富，各种配料的互相搭配非常独特。擂茶既可作主食品，又可作饮品，还可作药饮，十分神奇。揭西擂茶具有咸、香、甜、苦、甘、辣等多种味道。揭西擂茶很有特色，而且多样化，主要可分以下几种茶，分别是“净茶”、“菜茶”、“饭茶”、“米骨茶”和“烳米茶”，春节期间，有配于小吃“米呈”的“米呈茶”，还有正月初七的“七样菜茶”和正月十五元霄节的“十五样菜茶”。

“擂茶”的制作过程

制作擂茶时，先把花生、芝麻、茶叶、金不换或者苦辣芯，先把茶叶放入钵中，双手握好擂茶棍按顺时针的方向转动把茶叶搅碎；茶叶捣碎后加入香菜（建议香菜用油略炒一下可以去掉菜腥味，也可以不炒）搅成泥；把香菜捣碎后加入熟花生，接着用擂茶棍把花生先敲碎，然后再双手握好擂茶棍按顺时针的方向转动把花生捣碎并把里面的所有材料搅成着泥状；煮好开水把它冲到钵的材料中并用擂茶棍按顺时针的方向轻轻转动把材料和水搅均匀后加入适量的盐，就做成擂茶；在砂锅里炒些萝卜干、甘蓝菜、大葱、青葱、黄豆、树菜等等。或者再配些瘦肉丝、虾仁米、鱿鱼等，最后混合炊熟的白米饭(或者爆米花)。这样的擂茶吃起来甜、酸、辣、苦、咸五味俱有，大开胃口，饶有风味。特别是到了每年正月初七，家家户户都吃擂茶，因是初七用七种菜，故称“七样菜茶”，也有用十五种菜的，则称“十五种菜茶”。把适合的米饭、菜和擂茶泡在一起搅拌均匀就可以开吃啦！

揭西擂茶是揭西人日常的美食，端在手中，喝进胃里，都可以感受到揭西人的热情！

（陈燕辉，就读于广州暨南大学）

【方言点：揭西河婆话】

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