方言与美食|揭西乡味：擂茶
|
|
︽
南国绿宝石
︾
捧出客家汉子的古道热情
香
醇
的
擂
茶
是谁捧出香醇的擂茶
小知识
【揭西客家话】
揭西客方言以县城河婆话为代表，其余操客家话还有上砂镇、龙潭镇、坪上镇、南山镇等周边乡镇。河婆客话声母共有21个(包括零声母）；韵母95个,其中有元音韵母17个,鼻音韵母19个,入声韵母21个,还有[m」(唔)、ng(五鱼)两个声化韵母；6个调类，平、入各分阴阳,上去不分阴阳。
这首被揭西人民称为“揭西之歌”的《南国绿宝石》所唱的“擂茶”，就是揭西县家户喻晓的美食之一。关于揭西擂茶，有一个传说，这个传说，也跟揭西县的中心“河婆镇”名称有关。
相传，北宋时，潘仁美奉宋太宗之命南下征服南汉王朝，派一小分队途经揭西进攻广州。因为士兵大都是北方人，到了揭西，天气炎热，士兵们水土不服，上吐下泻。将领们心急火燎，却又束手无策。何婆闻讯，传授了一个秘方，用“三生汤”一一喝擂茶治病。根据需要，她吩咐一些人去摘茶叶，一些人去挖生姜，有些人去碾米，有些人去找擂钵和棒子，等把这些东西办齐以后，很快就制成了大量的擂茶。何婆说给那些病倒的士兵每人喝一大碗滚烫烫的擂茶。士兵们喝完擂茶蒙头大睡一觉，次日醒来，浑身大汗，大打喷嚏。说也奇怪，将士们都痊愈了。后来，征南人马有一部分留下来屯田，擂茶便在揭西县流传下来。
在揭西，特别是河婆及周边的五云镇、上砂镇等几个镇，虽不是日日食擂茶，但每年正月初七，家家户户必食擂茶。于是有了“正月初七，七样茶菜“的说法。
擂茶
正月初七的七样菜茶，就像元宵的汤圆，中秋的月饼，都标记着时令的变化。
擂茶棍和擂茶钵远远称不上美观，也没有别的款式可选，却几乎是河婆家家必备的用具，只因要做擂茶，这两件是必备的。
“脚夹稳（钵），一手固定（棍），一手擂。”姑姑教我擂茶时，只用了这么几个字介绍了要领。但比起擂茶这种体力活，更喜欢在一旁听擂茶棍和钵底摩擦的声响，看姑姑的右手不断打圈，偶尔停下，用左手抓起一把擂茶料撒入钵内。
擂茶料的样式并不复杂：炒茶、地豆（花生）、白油麻（芝麻）和碧池（薄荷）。也有人家会摘些金不换、芫荽，放进钵里一同擂碎。原料分两类，一种带草药的植物香，如茶、薄荷；二则带油香，如花生、芝麻。待研成膏状后，即可倒入一满壶刚沸的热水，水汽氤氲，搅拌均匀，便是“净茶”。
除净茶外，一顿完整的擂茶还应有配菜和米饭。
初七食七样菜茶，十五食十五样菜茶，变化的便是配菜的样式。严格一些的人家，便认真地选了七道或十五道蔬菜或豆类，如甘蓝、韭菜、白菜、饭豆；另一些人家，便把虾米、菜脯、花生一类也归入七样之内，并不拘泥于“菜”茶。一家人吃擂茶，常是摆满一桌子菜，附上几只汤匙；每人捧一只大碗，碗里的样式和分量，全凭个人喜好。故有坊间戏言，擂茶，是自助餐的鼻祖。
菜加净茶，便是菜茶；而米饭的变化，则可生出“饭茶”“米骨茶”“蒲米茶”之分。
至于年初七为什么要食擂茶，则一直没有一个明确的说法。大概是古时候的人，春节期间吃太多大鱼大肉，以至于太油腻，才想起在初七这一天吃一下清淡的饮食吧。于是初七吃擂茶，便成了这一方水土养育下的人独有的习俗。
图文提供：食味方知
（文：黄堃，华东师范大学在读研究生，
朗读：杨志铭，华南师范大学学生，
方言点：揭西河婆镇）
图文编辑：小灰灰
责任总编辑：老甘