方言与美食（音频）|黄秀莲：喷喷香的剁椒鱼头（湖南桃林镇新塘话）

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     “无辣不欢”，湖南人一向爱吃辣椒，吃辣椒是出了名的。湖南人也喜欢吃鱼，洞庭湖的鱼想必大家有所耳闻。那么今天我给大家介绍一道绝对刺激你味蕾的美味——剁椒鱼头。

     这是一道既入得了厅堂又可进入寻常百姓家的家常菜，是湘菜菜系中的代表菜品之一。剁椒鱼头集鱼头的“鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，肉质细嫩、鲜辣适口，风味独具一格。火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，清香四溢，让人垂涎欲滴。此菜品具有营养丰富，开胃下饭，价廉物美，深受各界人士喜爱。

  材料准备：

主料：雄鱼头一个（2斤左右）

辅料：剁辣椒（湖南特制）、葱、姜、蒜          

配料：油、盐、胡椒粉、鸡精、豆豉、料酒

做法：

1、先将雄鱼头洗净切成两半，鱼头背面相连。雄鳞部大小页各剞上四口花刀。（剞（jī）刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状）

2.湖南特制剁辣椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末。

3、锅中加入适量冷水，然后将鱼头放入锅中。

4、在鱼头上撒上剁辣椒、姜末、盐、豆豉、料酒。

5、大火将水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟，（也可以直接将鱼头放在锅中煮熟），时间约需10分钟。

6、将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟。

7、从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成。

注意：蒸鱼头或煮鱼头时，不要盖锅盖，盖上会使鱼有腥味。

PS.剩下的鱼头汤用来下面条或者泡饭，超级好吃~

   作者：阿思 

   诵读：黄秀莲

   图片：均来源于网络

   方言点：湖南省汨罗市桃林镇新塘乡

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图文编辑：阿思

      图文审读：玉婷

责任总编：老甘

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