方言与美食（音频）|曾思：粉皮的技艺与记忆（岳阳汨罗话）

关于粉皮的技艺与记忆

粉皮，大家吃过吗？没有印象的话，我再说一道菜好了：粉条炖猪肉，怎么样？如果你是一个资深吃货的话，这道菜应该是耳熟能详的，或者，你是一个北方人的话，更应该知道这道菜，因为它是北方饭桌上最常见也最受欢迎的菜之一。而这个粉条，就是我所说的粉皮，只不过形状切成条状罢了。也有叫皮粉的，是一个东西。

其实，不只是北方人爱吃粉皮，南方人也爱。南方人不但爱吃，也爱自己动手做，我的爷爷奶奶就是如此。印象里，爷爷奶奶每年的农历11月份左右都手工制作粉皮，大概十几年了，这十几年的手艺加经验，不仅让爷爷奶奶的声誉远扬，也让粉皮登上各家的饭桌，备受喜爱。

粉皮，看似简单，但其制作流程却是颇为复杂。我们家的粉皮，以红薯为原材料，每年农历的8、9月份，爷爷就开始把地里的红薯挖出来，用篮子装好，运到家里，并逐个洗净。再借助机器把这些红薯绞碎，绞成粉状，然后用家里的井水漂洗红薯粉，并把红薯残渣滤掉。

过滤后的红薯粉，粉质细腻，白白净净，放入大瓷缸中，再加一次井水，浸泡约半个月，使粉质更加细致白净。半个月后，这个时候，大概是农历11月份，趁着11月份难得的一周左右的好天气，就要准备制作粉皮了，我们称为“烫粉皮”。我见过很多人在户外烫粉皮，但我们家历来在自家厨房完成这件大事，因为奶奶家还保存着老一辈用的烧火灶台。一口大铁锅扣在泥做的灶台上，下面用爷爷砍来的手臂粗的木材烧火，上面铁锅装满腾腾冒气的开水。烧水的空隙，爷爷用桶去瓷缸取半桶结成块状的红薯粉，兑上少许井水。至于粉与水的比例多少嘛，全凭老人十几年的经验拿捏。做完这些，爷爷开始蹲守他的工作岗位：坐在灶台前，保证火苗集中且持续燃烧。接下来该奶奶上阵了，奶奶把一对洗得锃亮的旋盘放在开水里预热。旋盘预热后，奶奶拿大勺舀红薯粉放入旋盘里，量刚好铺满整个旋盘的底部，不多不少。铺好红薯粉的旋盘先在滚烫的开水表面烫半分钟，把底部的粉烫得差不多熟了，再把整个旋盘浸入开水里，把上面的粉也烫熟。约莫半分钟后，用一只筷子勾住旋盘的一只提耳，拎出旋盘，并把盘子里的水倒掉，交到晾粉皮的人手中。晾粉皮的工作一般由爸爸、妈妈、我和弟弟完成。一张竹竿大约能晾10张粉皮，晾满10张后，把竹竿抬到太阳底下，架在三脚架上曝晒，依照太阳的强弱程度，在粉皮晒得半干的时候，适时把粉皮翻过来，再晒一次。于是整个场景就是这样的：爷爷烧火，奶奶烫粉皮，我和弟弟晾粉皮，爸爸妈妈抬竹竿和翻粉皮，一家人忙得不亦乐乎，半刻不得停歇。

粉皮晒至九成干后，全部收起来，圆圆的一张张粉皮整齐的堆在一个大篮子里。如果不想要整张的粉皮，可以手工切成不同形状，如条状的、三角的、方形的等等。至此，整个粉皮的制作就完成了。

粉皮的做法有很多：凉拌粉皮、猪肉炖粉条、粉皮靠肉、黄瓜拌粉皮、肉末炒粉皮、酸辣粉皮等一系列。对我而言，粉皮不仅是一道佳肴，更多的是藏在粉皮里的记忆。不管过多久，不管在哪里，只要看到粉皮，一家人齐心烫粉皮的场景总能浮现在脑海里，连同那些欢声笑语。这一切啊，技艺与记忆，都值得被记住。

文案及朗读：曾思

就读于：湖南理工学院

方言点：湖南岳阳汨罗

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编辑：杨玉婷

审读：李林欣

责编：老甘

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