方言与美食（音频）丨何倩欣：猪肠粉，每一口都是回忆（广州话）

猪

肠

粉

每一口都是回忆

2018.11.22

      猪肠粉是广东老西关地道的传统小吃，以竹窝盛稀米浆蒸成薄粉皮，再将粉皮卷起成长条形，白如雪，薄如纸，因其状如猪肠而得名，实际上与猪肠并无关系。

猪肠粉（图源百度）

      旧时候，人们生活并不富裕，所以会将身边的粮食尽其所有。米放久了，就拿去磨浆，做成拉肠还不够，还要卷起来做成猪肠的形状，再加些酱汁。三餐不够饱腹，猪肠粉来后补。

（图源百度）

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牛腩猪肠粉

      小时候几乎每家早餐店都会有猪肠粉，每每咬一口，幸福满溢。广州大多卖的是牛腩猪肠粉，只记得小时候经常说的一句话便是，“老板，要有一份牛腩猪肠粉不要牛腩！”吃猪肠粉需要的时间都会比较久，因为要将每一个猪肠粉拉开了，蘸上牛腩汁，那才够滋味。

      朋友说，以前的猪肠粉档大多都是做好整条摆在一旁，客人来到即点即剪。现在的店铺基本都是提前切好放在一个锅里了。剪和切的最大区别，就是切口一个是斜的，一个是平的，斜的切口固然就更容易蘸到更多的酱汁。但现在不仅很难找到卖猪肠粉的店，又或者是根本不正宗的猪肠粉，更别说有斜口了。现在正宗的猪肠粉十分难寻，甚至要去到黄埔古港里吃。直到高中的早餐有腩汁猪肠粉，足足吃了一年才过足了瘾。

牛腩猪肠粉（图源百度）

三酱猪肠粉

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      当然还有三酱猪肠粉。与牛腩猪肠粉不同的是，没有了牛腩酱汁，加上了辣椒酱，微酸微辣，再混入芝麻酱的香味，甜酱的香甜。三酱的味道缠绕一起，食入口中，清爽酸甜，十分开胃。第一次吃到这种之前从不知道的猪肠粉，是小学某天放学后。那时候觉得味道非常奇特，但仍一心喜爱着牛腩猪肠粉。后来，在其他地方多多少少买过几次三酱猪肠粉，却不是原来的味道，在那时才觉得第一次吃的是多么美味。

三酱猪肠粉（图源百度）

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炒猪肠粉

     猪肠粉除了淋酱，还可以炒着来吃。幼儿园里的炒猪肠粉，我一直无法忘怀。老师们自己从市场买猪肠粉自己炒，加点酱油、砂糖、爆香的蒜、芽菜，最后撒上葱花。幼儿园里每个小朋友只能吃一碗，我看见旁边的小朋友吃不完的时候，都很想把人家碗里的也吃下去。到现在，我还能记得那个味道。

炒猪肠粉（图源百度）

啫啫猪肠粉

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     还有一个做法老广也很爱——啫猪肠粉，猪肠粉放进高温的瓦煲，随后淋上浓稠的酱汁，高温将酱汁“逼”进到猪肠粉的每个分子间的空隙里，每处都包裹着酱汁，吃起来非常入味！

     猪肠粉伴随着世代广州人的成长，亦承载了许多广州人的回忆。即使到了别的地方，吃的同一样东西，还是会忍不住想：会有我当初吃过的那个味道吗？

啫啫猪肠粉（图源百度）

音频：何倩欣

方言点：广州

文章撰写：何倩欣

（暨南大学华文学院）

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本期编辑|何倩欣

本期审读|甘于恩

责任编辑|甘于恩