方言与美食（音频）| 叶晓芬：安顺的风味小吃之二——糍粑（安顺普定话）

安顺的风味小吃之二——糍粑

叶晓芬

       虽然贵州大部分地区的农村过年都有打糍粑的风俗，但要说起味道则以安顺城区及安顺市所辖的关岭县、平坝县、普定县，另还包括屯堡及黄果树风景名胜区的所辖村寨的最为纯正。为什么这样说呢？因为其他地区的糍粑是不包馅料的，而上述地区的老百姓则喜用馅料，如同包包子一般，将提前准备好的馅料置于热乎乎的糍粑中。这在过去便是过年期间无以伦比的美食了。

       每当路过菜市场，看到专卖店门口，两名年轻力壮的小伙正热火朝天地杵着刚从饭甑里倒出来的糯米饭，那热气腾腾的情形不禁想起儿时的童年，想起我的爷爷太太（其中，太太犹言奶奶）。

       孩提时代，每到农历腊月二十七或者二十八，年味在爷爷太太的忙碌中总是愈演愈烈。节奏之一便是准备打糍粑。在头一天晚饭之后，太太便会将煨好的豆汤（四季豆、或懒豆之类）放上油盐、葱蒜以及剁碎的油渣（肥肉炼制之后的残余物）一起在锅中炒好，作为糍粑的馅料。另一类馅料则是将黄豆腐切成肉丁样，同样放上油盐、葱蒜以及油渣炒成臊子。两类馅料的制作都很简单，和炒菜相差无几。但是诀窍是须得多放一些盐，否则盐巴轻了会出现两种情况：一是包好的糍粑不便长时间存放，因为过去鲜少有冰箱；二是馅料和糍粑组合以后，盐分会流失部分。也即是说，馅料的盐分会被糍粑扯掉一些。

       做好相关的准备工作，太太便会多次催促爷爷前往别人家里借槽子（打糍粑的器具）、粑粑棒（杵子）。有时借不到长长的粑粑槽，那么碓窝（体积和重量大于舂辣椒的圆钵，书面语或称之为圆碓）也是可以的。太太是个急性子，而爷爷则是慢性子。往往在寒冷的清晨，我们还缩在被窝里，便听到太太的大嗓门。她一边忙碌着，一边嗔怪着爷爷，而同样还在被窝里的爷爷难免回上几句：“忙哪样？”……我和弟弟也在两位老人的争吵和忙碌中起床，当起了热心的看客。

       爷爷请来邻居壮小伙，有时连同叔叔也会参与其中。大家你一杵，我一棒地击打着槽里的糯米，这个体力活儿丝毫不亚于挑钢筋水泥。不一会儿，大家都满头大汗，轮番上阵。同时，这也是个极其考究性子的耐心活，时间短，则米粒会比较多，吃起来会比较粗糙。在大家的齐心协力下，一粒粒亮晶晶的米粒便不见了踪影。乘热打铁，爷爷和其他人用粑粑棒熟练地把粑粑裹成一个大圆陀，说时迟，那时快，随着“一二三”的呐喊声便将糍粑放于太太准备好的大锡盆中，可谓落地有声。

       邻居老太太也赶过来一起帮忙，每人从盆中揪一些热糍粑，然后在手中不停地揉搓，形状大致成中间凹，外围圆而薄的饼子时，便将两种不同的馅料置于其中。这里仍然非常讲究技巧，如果饼子摊得不好，则馅料容易外漏。也即使说做法与做包子大同小异。在此过程中，大家一边拉着家常，一边忙碌着。……

       包好的糍粑有两种吃法：一是油炸，一是柴火烤。无论是哪一种，最幸福的时刻便是一家人围坐在炉子边或炤堂下，等待着高温时冒出的一个个小口子，咬上一口，酥脆可口……

        此外，油炸粑也是一个时代发展变迁的记忆。儿时，每次随大人坐车路过平坝车站，耳边便会不绝于耳地响起当地人的叫卖声：油炸粑、油炸粑，一块钱一个……如今，每次路过该地车站时，我仍四处寻望着，希冀找回儿时熟悉的声音，看到车窗内大半支手上那黄金金的油炸粑。但是人潮人海中，那一个个油炸粑的小小柜台或许已经被主人收拾清洗干净了吧。我只能如此这般讪讪安慰自己了。

       如今，人们的生活越来越好，平时想吃热糍粑的也不用发愁了，安顺市内亦有不少专卖店。纯糯米的或是夹杂荞麦的、高粱的都有。想来安顺旅游的，告知我一声，我请大家吃热糍粑！

文本：叶晓芬 暨大在读博后

诵读：李星利 安顺学院16级土地管理 

方言点：安顺市普定县汉语方言

图文编辑：谢方铤

图文审读：林诺舟

责任编辑：甘于恩

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