方言与习俗 | 陈丹丹：入伙习俗中的客家味道
有关入伙
入伙，客家人又称开伙，是择吉日搬新居的一种习俗。广东人通俗的做法，是在迁入新居前将房子打扫干净，且在迁居当天摆好宴席邀请亲朋好友一同庆祝，以图热闹兴旺。
传统的家庭也会祭拜天神与土地神，以求吉祥顺利。除此之外，讲究的家庭也会在新居住上几晚，聚人气、图团圆。虽然每个地方的习俗各有不同，比如汕头部分地区的人会认为在新居住够十二个晚上才足够，而广州某些地区则认为一晚足矣，但总体而言，入伙这一习俗在广东并没有天地之别。
然而具体到入伙中所食用或是祭拜时选择的特色食物，就有相当多的讨论空间了。毕竟叫做入“伙”，那么除了人之外，食物自然就必不可少。每寸土地、每种文化背后所种植养育、挑选使用的不同食材，用各色食材烹制成的不同佳肴，又是如何寄托与承载房屋主人的愿望与期待呢？而梅县地区的客家人，又会在开伙这一天选用哪些富有客家特色的菜肴与糕点呢？
酿豆腐是最常见的客家特色菜之一。常见的做法是将豆腐切成三角块，再嵌入以五花肉为主馅料的肉碎，用小火煎至金黄色，再加入酱油与盐等酱料焖煮，最后撒上香葱末即大功告成。在梅州，五华地区的豆腐口感最佳，最受欢迎。因而喜欢选用五华豆腐来制作酿豆腐的人也特别多。
开伙的宴席中，讲究的主人往往会选择一道兆头菜，而红烧酿豆腐则成为了不少梅县人的首选。豆腐会成为梅县人餐桌上的兆头菜，除了对豆腐的喜爱之外，也因豆腐的腐与富贵的富同音，有荣华富贵好兆头的寓意。而红烧的酿豆腐看起来色泽金黄，象征日子红红火火，再加上与发财谐音的发菜，更是简单而直白地勾勒出了富贵发财的美好愿景。
腐竹是由黄豆制成的一种客家传统食品，在梅州是最常见的家常菜原料之一，常被用来与五花肉一起焖煮。也有人喜欢用腐竹煲汤，番茄腐竹浓汤、腐竹猪骨汤等等也并不少见。
而在开伙的这一天，祭拜天神时也常常能见到腐竹的身影。因其发音与富足相同，人们便喜爱用它来取个好彩头。其中一种做法，是在大米上铺上红色的袋子，并在袋子上放上腐竹。大米与腐竹都象征着富贵，而与袋子放在一起则寓意着富贵代代传，真是一种别样的幽默与机智。
蒸钵粄3蒸钵粄是梅州地区的客家人最常见的一种日常与节庆糕点，微甜不腻，口感软糯。常见的有红色、白色和黄色三种。红色的最常见，也是客家人日常食用的一种糕点，常用于红喜事。白色的钵粄除了日常食用，也会用于白喜事。而黄色的钵粄是由黄糖做的，因而又叫黄糖钵粄。
因红色的钵粄显得喜庆，在开伙这一天，不少家庭也会做好或是买好红钵粄，除了作为祭拜天神的祭祀品外，还可以蒸热一锅红红的钵粄。锅中冒起的热气和红钵粄相互印衬，象征日子红红火火，蒸蒸日上。
这些富有客家特色的食物，承载了迁居主人对未来生活的愿望与向往。生活在梅州地区的客家人，就借由这些普通却又别具特色的地方食物，勾勒一张张底色张扬却又十分单纯的美好幻想。
编辑 | 陈丹丹
审读 | 小 胡
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