美食文化丨火燄山：记忆中的“鼎边糊”【转发】

《海峽都市報》2000年 12月 6日

《福州小吃为何變味了》之一

●記憶中的“鼎边糊”

記得有個很煽情的電視廣告：昏暗裏傳來小販遙遠而模糊的一聲吆喝，一個留著辮子的少年端碗應聲而出，裝上一碗黑色的糊糊，吃完了還舔著碗邊……

不知曾有多少人為這個廣告所感動，這一碗毫不起眼的糊糊，讓他們從中找到了故鄉的一絲聯想，他們紛紛掏錢買下了這一份童年的回憶，聰明的商家也因此獲得了巨大的利潤。

小吃，它不象那些“地方招牌名菜”那樣有著昂貴的身價，僅僅為遠來的“貴客”一表敬意。作為普通百姓日常生活曾經的伴侶，它帶著親切的鄉土氣息，帶著溫馨的童年回憶，深深地留藏在人們的記憶深處。

小時候，由於家貧，我們不僅無緣問津象“佛跳牆”這樣的福州招牌大菜（就是現在我也仍然吃不起呢），連街頭的小飯館也不敢光顧，實在饞得緊了，就只好到村頭破舊的小店裏，舀上一碗稠稠的“鼎邊糊”，慢慢地啜食著，細細地享受著……

記得那時的“鼎邊糊”店，一口大大的磚砌的灶上，架著一口黝黑的鐵鍋，裏面有半鍋的湯，煮著芹菜、蜆子、蝦仁、香菇等，翻滾不已。老闆用絲瓜瓤沾些油往鍋壁上一蹭，操起大勺舀起早已調好的米漿，麻利地往鍋沿一繞，在鍋壁上就出現了一圈米漿膜，邊緣整齊，厚薄均勻，色帶微黃。一會，老闆拿起鍋鏟往那層薄膜鏟去，但見鍋鏟到處，薄膜紛紛翻卷成筒狀落入湯中。再滾兩滾，一碗碗稠稠的鼎邊糊就可以端上桌子了，那香噴噴的氣味直叫人要流出口水來。

如今，我混跡於都市的茫茫人海中，每天為了生活、前程而奔忙，再不能有“短牆庭前數茅草，晚風吹動竹影聲”的悠然。只有當不經意間走進一家小鋪，舀上一碗稠稠的鼎邊糊，這時，一絲童年的溫馨又會泛上心頭。

然而，這碗稠稠的鼎邊糊已越來越難找了。如今的福州大街小巷依然遍佈著小吃店，但常常是：望著碗裏越來越“清”、越來越薄、越來越挺、越來越“純”的“鍋邊糊”，我已無法分辨，在我面前的究竟是“鍋邊糊”還是“清湯粉幹”了？

當年香噴噴的“鼎邊糊”為什麼會變成今天的“鍋邊糊”呢？我們何時再在福州的大街小巷嘗到那種地道的“鼎邊糊”呢？但願不久以後，我們能看到福州正宗的“鼎邊糊”佈滿大街小巷，甚至象揚州湯包、天津“狗不理”那樣走出福州，譽滿全國。

《海峽都市報》2000年12月 13日

《福州小吃為何變味了》之二

●鍋邊糊為什麼變味了？

本期根據民俗專家的推薦，採訪了原來以經營廣東菜著名的安泰樓的蔡經理。但實際上安泰樓的鍋邊做得並不好，而且價格也相當貴，為這種店鋪宣傳殊非我願，故刪除，僅留題目。

（转自：“或躍草廬”公众号）

小编：邓瑜琪

审读：刘纳言

责编：老 甘

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