方言与美食（音频） | 杨寿山：舌尖上的非遗——中旺灌肠（天津静海中旺话）

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舌尖上的非遗—中旺灌肠

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北方餐桌上，肠子（香肠）是不可缺少的一道菜，香肠的文化展播甚广。天津中旺，每逢过节迎客，餐桌上少不了的就是这个“中旺灌肠”。

中旺灌肠是从清朝“候氏灌肠”发展过来的，与一般灌肠不同，正宗的中旺灌肠的馅料里面除去碎肉、葱、姜等，还得放上用二十来味中药调制的碎末，最重要的是百年老汤，这是让灌肠保持老味的重点。纯粹的肉香，烟熏的味道，七八成左右的肉含量，用手捏下去能明显看到肉粒和肉块，甚至不难捏散捏碎，这便是天津静海中旺镇老味香肠的“调性”

拌馅、和馅、灌装、制熟、煮制、熏蒸，熏制……这些灌肠的制作过程是不能移除的，除去肉味，熏香是中旺灌肠的一个重要细节：用烧热冒烟的炒糖进行熏制，增加色度，提升味道。

手工灌肠的传统，是为了延续肠子松嫩的口感。在我们那里，灌肠的吃法很简单，只要切片装盘，甚至不需要淋上什么调料，只是灌肠本身的味道就是一道完美的菜肴。

静海人吃灌肠，只认可中旺灌肠，若是一尝不是那个滋味，那这个灌肠肯定不是正宗的中旺灌肠。2013年，中旺灌肠以其特殊的内涵和传统的制作工序，列入了天津市非物质文化遗产名录——“舌尖上的非遗”。

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诵读：杨寿山

方言点：天津市静海区中旺镇

图文编辑：陈娟娟 杨寿山

图文审读：宋依琳

责任编辑：老甘

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