方言与美食（音频）| 张恩豪：客家娘酒(梅州五华话）

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客家娘酒——藏在酒瓮里的时间

客家娘酒，我想很多客家人都应该喝过，这是一种独具客家特色的酒，酒淡而甜，温柔中带有一点刚劲。但是制作娘酒是一道工具繁琐而且特别费力气的活，从做好发酵用的糯米，再到发酵和煮酒都特别考验手艺也特别费时间，仅煮酒便要花上很多的时间和心思，所以在偏向于农耕的客家山区，制作娘酒一般都由妇女来完成。正是因为它工序的繁琐，似乎不同的人在不同时候做的酒都是不一样的味道，而隐藏在这背后的制作人的感情也容易随着时间的酿造被喝的人所感觉出来，味道是甘一点还是涩一点，都能让人尝出不一样的味道。

作为客家人，实际上我对于娘酒并不算太了解，甚至我一直搞不懂到底是娘酒还是酿酒，在客家方言里，“酿” 和“娘”是同音的。当然这两种都可以有专属于自己的一套解释，“酿”字的支持者认为应该用这个动词，说明这种酒是酿造的；而“娘”字的支持者认为娘酒是客家人对于女性的一种尊敬，而娘又是母亲的意思，这样的名字会让很多远出在外的游子喝娘酒时想起故乡，这样就有了故土情感在里面。

我其实还是更喜欢后者这种说法，在城市化迅速膨胀的当下，越来越多旧时居住在山区的客家人也在这股大浪潮中住进了钢筋水泥中的套房里，因此受制于时间与空间，也是越来越少人会自己制作娘酒。如今要喝娘酒常常只能去买那些批量生产的酒，虽然味道可能能让更多的人接受，但是藏在酒里的人情却越来越淡。或许是我自己的矫情，也或许是制酒商为了缩短制作的成本和产出量而压缩了制作时间而导致。

客家娘酒作为酒，在这里不仅仅是单纯地当酒饮，而是时常拿来当食材。用娘酒做佐料，这对于好甜和咸的客家人再合适不过了。若是处理得好，酒的微甜能和一些菜的咸完美融合在一起。事实上，客家妇女在坐月子的时候都有做娘酒鸡的传统，据说这样会很补，对坐月子的女子来说是绝佳的补品，而且从口感上来说，和酒一起煮过后，鸡肉也更加甜滑，特别吸引爱吃的小孩。

在我们家，娘酒也是更多作为做菜时候的高级调味品使用。奶奶生前是做这方面菜的高手，一直都是家庭主妇的她在家里掌勺了几十年，对于家常菜都有着自己理解，她对于娘酒做菜的把握也是独具个性。作为传统的客家人，奶奶不爱吃酸吃辣，但对香却情有独钟，这种香是甜香，也是咸香。所以她也爱娘酒，但是纯喝娘酒又太腻，她也常买一些东西和酒一起煮，我不爱吃羊肉，因为南方的羊肉的膻味让人难以接受。但是按家里人的说法，羊肉比较补，对于那时候还在高三的我来说是学习最紧张的，她想让我多吃羊肉，直接炖我是不会下筷的，所以她时常买来羊肉和娘酒一起炖，炖到羊肉有点发烂，膻味在酒中溶解掉了，代之以酒里的香甜，加上羊肉的韧劲，一口咬下去，酒香满口，越嚼越有味道，尤其是在湿冷的南方的冬天，配着娘酒的羊肉吃几口便觉得暖和了不少，这样的时刻俨然成为了我对那个冬天最美好的回忆。

平时奶奶并不算太爱说话，但是有时候想娘酒喝的奶奶在酒后却像是打开了话匣子。那年的寒假，喝过娘酒后的奶奶脸颊通红，或许是因为人越来老便越爱念起过去，那也是我很少听见奶奶说起过去的很多故事，离开了养育自己长大的故乡，在外面不同的社会环境中生活了几十年后也开始念叨着过去的点点滴滴，念叨着老家一位大娘做的娘酒是如何地好。

娘酒的发酵需要时间，在酒瓮里，微生物的世界在做着魔术，而现在，能够做好这样的魔术的人越来越少。在那个冬天之后我就再也没能够享用这样的美食，在那之后第二年，也是在一个寒冷的冬夜，奶奶就离开了。这之后，因为很多原因，我们家很少再喝娘酒，而我对娘酒的记忆也停留在了那些食物里。酒的甘醇是要时间的沉淀，但是时间匆匆，一切都在变化着，当酒瓮被打开，酒香散发的时候，香气会像记忆的诱饵不断勾引着关于那些藏在心底里的记忆。回不去的过去，都会像糯米一样慢慢在酒瓮里发酵，等到再次打开已是另一番的模样。

                                                                                文案|张恩豪

音频|张恩豪

图片|来自网络

方言点|梅州市五华县

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