饮食文化丨阿蔡：在潮汕，吃什么
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有潮水的地方就有潮汕人。
最近，因为蔡澜，因为《舌尖上的中国》，潮汕美食，开始进入了全国吃货的视野。
生于斯，长于斯，在这片土地，潮汕地区物产丰富，潮汕人最重要的事务之一就是“食饭”。
位于“省尾国角”的潮汕地区, 与广府、客家构成广东省三大民系, 因为接壤福建, 文化形式与闽南接近,被称为“福佬民系”。潮汕人耕地，又打鱼。因为物产丰富，数不胜数，韩愈还曾经在《初南食贻元十八协律》写出了潮汕食材的丰富：
鲎实如惠文，骨眼相负行。蠔相黏为山，百十各自生。
蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。
章举马甲柱，斗以怪自呈。其馀数十种，莫不可叹惊。
我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。
腥臊始发越，咀吞面汗騂。惟蛇旧所识，实惮口眼狞。
开笼听其去，郁屈尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情。
不祈灵珠报，幸无嫌怨并。聊歌以记之，又以告同行。
余维庆在《潮汕：人人都是好厨子》中说到，“有潮水的地方就有潮汕人。”明清时期，潮汕因商业繁华，名厨辈出，潮菜一时盛极，而后海外华侨又带来了更多潮汕菜的新品种，1861年汕头开埠，潮汕菜随着这一扇门走向海外。
潮汕人一天大概怎么吃
在潮汕，清早起来，在家喝一碗妈妈煮的白粥，伴着各种小菜，像咸菜、菜脯、腌制的黄豆、黑豆、黄瓜、腌蟹，还有牛奶做的奶白、蛋饺等等，很多种选择，这么多的材料，在一个市场里，会有很多专门的小摊子在制作，每个摊子的老板也不贪心，制作一样，做得最好吃，主妇、食客吃一种东西都只认这一家，就足够。
在外头吃早餐，可以选择肠粉。每一个潮汕人都有自己心目中最好吃的肠粉，楼下的那家、读书时学校旁边那家、常和伙伴们逛街去的那家，每一家肠粉都是一种关系的连接，吃肠粉，和老板熟了，都记得你喜欢放什么菜。
潮汕人吃肠粉，没有固定的菜谱。虽然偷师了广府的拉肠，但是点餐的方式却是“一点点”的选择，来到摊前，先选择青菜，再选择肉类或者鸡蛋，再看看放什么辅助配菜，像油条、蟹柳都是可以提高整条肠粉幸福度的美味。每家肠粉摊子最宝贵的是自己熬制的秘制酱汁，热腾腾的肠粉出炉，撒上浓浓的酱汁，撒上香甜爽口的菜脯粒（潮汕菜的灵魂之一），总让人食欲大开。每当朋友间无聊要去走走时，总会有人提议“行，物条肠粉！”（走，我们去吃条肠粉！）
不吃肠粉，可以来碗粿汁，粿汁是什么？米浆在擦了薄薄一层油的热锅上煎成的小米饼，晾晒干后切成几块，食用时，用整只鸭子熬制成的鸭汤做底，加入生粉调好的水煮好，将卤蛋、卤肉、卤肠、蛋饺、香菇、苦瓜、鸭血、炸猪皮等多种配料置于其上，粿汁的清香怡人，卤肉的鲜嫩香口，香菇的味觉调节，苦瓜的解腻神器，让人饱腹，擦擦嘴，说一句“过好食！”（太好吃啦！）老人小孩不走流程，直接馋哭。
午饭最适合吃点小吃，潮汕人对米的热爱到了将大米做成各种形式的美味。淋着热蒜油的炒糕粿，是用大米炊成的软米糕，切成一小块，在锅中加入猪肉、葱和酱油炒出，一口一个，最吸引放学出校门的孩子们。和它有着相似炒法的尖米丸，也是很多家庭主妇给家人换换口味的好食材，潮汕人多喜欢回家吃饭，从单位到家，十几分钟的车程，走路也不过一会儿，一路上都能听到路边大排档滋滋的炒菜声，时不时闻到牛肉粿条、大鼎炒饭、蒸菜干饭、卤甜猪脚的味道，家家户户的厨房在晴日里忙碌着一日三餐，在雨天里准备着红糖姜茶，客厅里摆放着吃过饭要喝茶的功夫茶具，简简单单过一天，不着急，不冲动，“闲闲宽宽来。”（放轻松，慢慢来。）
晚饭，有多种选择，这两年，潮汕美食里突围了本地成功进入全国多个城市的“牛肉火锅”，是很多人冬季进补的一种重要方式，平日里三五好友约好，也会朝着自己最喜爱的火锅店而去，一句“来去吃顿牛肉。”牛肉要看新鲜程度，要分部位，还要看店家的火锅汤底，有些讲究牛骨熬的浓汤，有些爱清汤苦瓜牛腩，食客们的选择多种多样，连店里这一份沙茶酱正不正宗，都拿捏得紧紧的。
吃多了牛肉火锅和粿条，不妨去大排档里走走，热热闹闹，人声鼎沸，是一家好的大排档的标志。桌子自己找，椅子自己拼，记菜伙计手里那本厚厚的账单，全是各路食客今日的创意菜。刚到货的咸鱼，长条银丝，可直接吃，可煎至两面金黄。地瓜烙色泽金黄，香酥可口；菜钱粿拌满了韭菜的清香，沾点辣椒酱刺激了味蕾；来点炒鱼鳔，在锅内爆炒了青椒、姜、辣椒后，把保存水分的鱼鳔加入，撒上盐、酱油，嚼劲中香气四溢。
“Ho 食！”
其实潮汕的美食，除了比较昂贵的生猛海鲜、燕翅鲍龙虾，在常见的饭店里，卤鹅，烧鸭、粿肉、糕粿、春卷、无米粿、炸水豆腐、薯粉豆干、护国菜（用番薯叶熬制的美味菜羹）等等小吃。过年过节，包点甜咸粽（一半是豆沙，一半是咸鸭蛋），做年糕、菜粿、红桃粿，这些美食，大多是出自勤劳的潮汕妈妈们手里，所以常说，潮汕的女子很贤惠。但在潮汕的餐厅里，多数大厨都是男性掌勺，要不怎么说，每个潮汕人的身体里，都流淌着爱吃与会吃的文明血脉。
潮汕人从不固步自封，饮食也在随着与外界的交流而发生变化，取其他菜系的长处，学习优秀菜系的食谱，让潮汕菜有更多的做法，潮汕人也爱吃其他菜系的菜，相对于味道，更讲究食材新鲜，这座美食孤岛不孤单，它在安静的时光流逝里，不断扩大着自己美食版图，让更多的美味走上潮汕人的餐桌。
“食饭！”
图文编辑：阿菜
图文审读：老甘
责任总编：老甘
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