方言与美食（音频）| 龙祉均：广州传统竹升面（广州话）

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| 西关老城的记忆

有人说，广州人的一日三餐无非就是“粥粉面饭加碗汤”。粥，明火生滚粥；粉，沙河粉；面，云吞面；饭，煲仔饭；汤，老火靓汤。

今天就来说说云吞面的主角之一——竹升面。

竹升面，又称银丝面，是广州传统小吃之一。竹升面原名“竹竿面”，因“竿”与“降”的粤语发音相似，广州人为求吉利便将其改名为“竹升面”。

| 传统地道的制作手法

竹升面的制作原料有鸭蛋、碱水、面粉等，选用混合中筋、高筋的面粉，再配以碱水，造就面条的弹牙；再用高粘性的鸭蛋令面团起筋，造就面条的爽口。和面过程中不加水，令面条的鸭蛋香更为浓缩。

和好面后，竹升面最有特色的一步——“竹竿䟴面”，师傅骑在粗大的毛竹竿一头，靠着身体重量将另一头的面团压实，来回弹跳，经过反复挤压制成的面条弹牙爽滑。

面条制成后还要走碱，等刺激的碱水味挥发完，才能食用。（不习惯碱水味的食客可加一小勺“大红浙醋”中和碱味）

| 传统与创新

除了传统吃法“云吞面”外，不少面店还有牛腩面、猪手面、大肠面等的搭配，多种搭配，各有所爱。与广东接壤的香港赋予竹升面新的元素，面铺师傅在和面时加入炒香的虾子制成“虾子面”，更有符合现代人健康生活的新品种，如瑶柱面、菠菜面、番茄面等。

食

| 广州竹升面的推广与发展

近年来，竹升面的名气越来越大，美食纪录片《舌尖上的中国》这样描述竹升面：广州人喜欢的这种细面，口感与北方的拉面完全不同。用毛竹碾压面团，用人体弹跳的重力让面团受力均匀，这样压打出来的面具有独特的韧性。配上用猪骨、大地鱼、虾子熬制上3个小时以上的汤头，一碗鲜美无比的云吞面，就成了岭南人的最爱。

文字编辑：龙祉均

图片来源：龙祉均

图文审读：陈燕辉

责任总编：老   甘

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注：部分文字来自网络

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