方言与美食（音频）| 古明霄：在兰州，如何吃到一碗正宗的兰州牛肉面？（甘肃兰州话）
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在兰州，如何吃到一碗正宗的兰州牛肉面？
一碗清汤，
当为和谐写照，
千条拉面，
追溯传统渊源。
金城兰州，位于中国版图的几何中心，但地处西北，常被视为边远之地。
黄河穿城而过的兰州，不仅是民谣和摇滚音乐的重镇，也是美食之都。
说起美食，无论有没有来过兰州的人，脑海中都会浮现出四个字：兰州拉面！这碗不仅红遍中国且驰名中外的面，真是无人不知、无人不晓呢！
在兰州，面究竟长什么样子？？？
兰州人告诉你牛肉面的标配是什么！！！
来听听这带着牛肉面味儿的兰州话~~~
one 正宗兰州牛肉面的标配！
一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（香菜、蒜苗）、五黄（面条）~
兰州的牛肉汤色清香、萝卜片洁白似玉、辣子鲜红油亮、香菜、蒜苗翠绿可人、面条则柔滑透黄。
面馆门口总回荡着这样的声音：
“师傅，下个二细，蒜苗子多些！”
“毛细！面宽些，汤宽些，辣子少些！”
“要个大宽！萝卜多些！”
“要一个细的！不要香菜！”
“我今天试一下荞麦楞子！”
“下个韭叶子，面多煮一会！”
这兰州的尕娃、莎莎们喊得啥呢？？？
（尕娃：兰州话，男孩的意思。
莎莎：兰州话，美女、姑娘的意思。）
下面让我们来分解一下。
●圆形面
一般分为细、二细、毛细、三细、二柱子几种，其中前三种是90%兰州人吃牛肉面的选择。
▶细：比毛细稍粗一些的叫做“细”，最常见、最多人点的一种面，适用于女孩、知识分子。
▶二细：二细的直径大概是细的两倍，适用于男青年。
▶毛细：圆形面中最细的一种,适用于老年人、牙没长全的幼儿，还有不怎么阳刚的男孩子。
☝☝☝
以上三种是90%兰州人吃牛肉面的选择。
▶三细：介于细和二细之间的一种面。▶二柱子：最粗的一种面，大概相当于一个成年女性的小指粗细。现实中很少有人点这种面，如果你非要点师傅也不会拒绝,只不过会在拉面的时候小声招呼身边的人：“哎，快来看快来看，外面这那个傻X点了一碗二柱子。”
●扁形面
一般分为韭叶子、大宽、宽面、皮带宽几种。▶韭叶子：宽约5mm，适用于中老年人、文化人。
▶大宽：宽约25mm，威猛武野，适合下苦力的工人农民、军人和猛汉。
▶宽面：宽约15mm，落魄不羁或别具匠心的人喜欢吃宽面。
▶皮带宽：宽约30-40mm，一碗只有一根面，这货就跟个皮带一样，可以说很挑战喉咙了。
●棱形面：顾名思义，形状像个棱柱，贼拉奇怪。
这种面普通食客不会点，只有同行间踢馆时才会刻意用此来刁难，当然你要是敢点的话，据说师傅会在碗里也会礼貌地在碗里放半斤鹤顶红。
●肉蛋双飞——加肉加蛋
肉，即薄片熟牛肉，现卖现片。一次一两，论碟卖。
蛋，是卤鸡蛋。
牛肉面和卤鸡蛋的相逢，则可谓金风玉露，胜过人间无数。
剖开的鸡蛋，蛋黄被缓缓浸润，挑起一块，绵软自然，在舌尖流转。蛋白灌以清香的汤汁，整个拣起，就着一片熟牛肉咬下，那满满的幸福感，恍然间仿佛获得了人生的大和谐。
●一碟子菜
即柜台里的各色小菜，一般人气比较高的是泡菜，黄瓜，和土豆丝，有些店可以拼盘，有些不行。
two 兰州只有牛肉面，没有拉面！
现在外面到处都是兰州拉面馆，其实兰州人是很不屑的。
因为大多是青海化隆人冒着兰州人的名头开起来的面馆，实际上和兰州牛肉面并不是同一种东西。化隆县是有名的贫困县，某一天，化隆人想出了一个致富新道路，去南方卖拉面。但他们卖的不是化隆拉面，而是打的兰州拉面牌子。
现在知道了吧，那些遍布祖国大江南北大街小巷的「正宗兰州拉面」统统都是骗人的。
正宗的兰州牛肉面，它就只能叫牛肉面，兰州人一般会亲切的称呼它为——牛大，没有一个兰州人会管它叫兰州拉面。
three 好店推荐！
店名：白建强牛肉面
地址：兰州市城关区雁滩路3266号（兰州万达广场旁）
☀店小,去得晚就没了，人挤人，但是正宗啊。店名：安泊尔牛肉面
地址：兰州市城关区北滨河路754号
☀两层楼全是牛肉面, 他家主要肉很好吃。
店名：松鼠家牛肉面
地址：（正宁路店）白银路街道甘南路861号/（兰大店）甘南路86号
☀牛肉面和卤面都不错呢
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兰州牛肉面
够美味吗?
撰文&排版：古明霄
朗诵：李梦琦
审读：老 甘
责编：老 甘
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