方言与美食（音频）| 刘丽宁：流传千年的马宋饼（山东昌乐马宋镇方言）
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刘丽宁
北方人喜欢吃面食，也会做各种面食，馒头、包子、面条、火烧、饼等等，品种多，吃法也多。我是山东潍坊昌乐县人，俺那儿喜欢吃饼，这种饼很大，圆形，直径四五十厘米，用鏊子烙成，可以当主食就菜吃，也可以包裹各种菜吃，还可以切成丝泡在汤里吃。其中有个叫马宋的镇那里烙的饼最好吃，我们叫“马宋饼”。马宋饼，白色带点透明，很薄，三层，柔软有韧性，带有面香。路边常有人推着自行车售卖，车后座放一个苇条编成的蒲盖子，插着一个牌子上写“马宋饼”。一张饼两三块钱，成年劳力一张饼就吃得饱饱的。
马宋饼，大人小孩都爱吃，有一首诗说：马宋油饼三页成，烙花细碎似繁星。油丰柔软食不腻。微咸当中透香气。熟而不糊色泽艳，垂手一抖即三片。开人胃口保体健，吃之过后皆称赞。真的是总结出了马宋饼的特点。马宋饼的做法是：用淡温盐水和面，水多面软，软得几乎能淌，将面团反复揉搓到光亮，用布盖好醒一个多小时，将醒好的小面团压平，再三层合一，中间面团两面都涂上花生油，将整个面团压平擀扁，擀到薄如铜钱，形似圆盘再摊到热鏊子上，翻一次面，烙到颜色白中带黄，用翻饼杖挑下来凉透就行了。
我们从小就吃马宋饼，它跟馒头包子一样平常，可是一查资料发现它也流传了千年。相传是当地一位妇女发明的，她看到来往的客商带的干粮由于时间长了，不是馊了就是冷了，特别是冬天，根本没法吃，她就琢磨出这种可以烙热的饼，既能让过往的客商吃上热饭，自己又能维持生计。据马宋唐氏家谱记载，马宋饼从清乾隆年间马宋唐氏十三代开始较有名，到民国前期，因为马宋街是潍县至徐州大道必经之地，过往客商很多，烙饼业得以发展。那时马宋街常年车水马龙，路边店多以烙饼卖饼为业，马宋街120多户人家，卖饼者竟达70多户。有的烙饼户除供应本地店铺、客商外，还用毛驴驮往潍县城发卖，常年不辍，生意红火。马宋饼也成为“山东名小吃”。
20世纪50年代中期，马宋曾有一烙饼高手吴俊三（唐氏家族的女婿），在潍县的大柳树集上表演，在烙饼者和晾绳间挂一布帘，烙饼者看不见晾绳，将烙好的饼用翻饼杖挑起，用力一抖圆饼即飞旋而起，越过布帘稳稳地挂在晾绳上，而且张张圆饼悬挂正中，相隔间隙均匀有致，令人惊叹不已。当时惹得观者如潮，几乎挤塌了饼棚，轰动一时。
饼是我们世代为生的主要面食之一，食之不但有力气，而且特充饥、抗消化，若是再卷上鸡蛋和芝麻盐，那更是人间美味。我们那儿至今还流传着清明节吃饼卷鸡蛋的习俗。马宋饼烙花细碎，面白页薄，软和有劲道，油香耐嚼，以其独特的技艺、样式、口味、色泽传承着齐国古都的饮食文化和风俗历史。而作为我们在外的游子，马宋饼只是我们老家的日常吃食，却也是让我们每每想起家乡最最想念的食物之一。
马宋饼制作过程展示
（刘丽宁，任职于暨南大学华文学院）
诵读：唐静（昌乐县马宋镇人）
编辑|张庆梅
审读|王晓珊
责编|甘于恩
图源|百度图库
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