方言与美食（音频）| 客家腌面与三及第汤（吴忠伟）

        

客家腌面

说起客家美食，一定不能不提梅州客家人最喜欢吃的早餐——腌面、“三及第”汤。

【客】讲起客家美食，一定唔做得唔讲梅州客家人最中意食嘅早餐——腌面、“三及第”汤

在梅州城市乡镇的大街小巷，做腌面早餐生意的摊档、店铺，数量真是不少。每天早上，散步的大伯大妈、上班的阿叔靓姐、上学的小哥小妹……走进相熟的店档来，打声招呼：“腌面，三及第！”过不多久，腌面、“三及第”汤做好，端上来趁热吃完，浑身舒畅，神清气爽地迎来新的一天。

【客】在梅州城市乡镇嘅大街小巷，做腌面早餐先理嘅摊档、店铺，数量真真係唔少。每日朝辰，散步嘅阿伯阿姨婆、上班嘅阿叔靓姊、去学堂下嘅细哥细妹……行入相熟嘅店档来，打声招呼：“腌面，三及第！”过无几久，腌面、“三及第”汤做好，端上来赶烧食完，一身抻畅，神清气爽迎来新嘅一日。

客家腌面的原料，主要是生面、蒜蓉、猪油、酱料和葱花。这些食材，看似简单常见，其实准备起来大有讲究。面条无疑是原料中的主角，它的选材最为重要。经过烤制的干面是不合适的，一定要用生面，才能留住最新鲜原味的面香。有心的店家，会留意客人的口味，自己做生面，而不是贪图方便，从市场上购买。与生面相佐的原料，也不能随便。油以猪油为佳，才够香，且与面香相合。蒜蓉要事先做好：将切好的蒜末放进锅里油炸翻炒，注意掌控好火候，过文不香脆，过武易焦苦。炸炒品质好的蒜蓉，金黄金黄的，又香又脆。至于酱汁，用生抽还是鱼露、加上胡椒与否，各家不尽相同。一个原则是不可过浓过重，以免盖去其他食材的香味。以上一切原料准备就绪，将生面放进开水中烫熟，捞起沥干，倒进碗里，淋上猪油，加入蒜蓉和酱料，再撒点葱花，然后趁热将它们搅拌均匀，五分钟不到，一份客家腌面即大功告成。这样的制作，时间短，不复杂，但并不是随便就可以的：面条烫煮时间的长短、沥水后的干湿程度、与佐料搅拌时的凉热，这些方面的把握，如果经验、功力不到，腌面的质量将大受影响。一份地道的客家腌面，颜色金黄，口感爽滑，面香与拌料香主次分明又相宜相和，真可谓色香味俱佳。

枸杞叶、红曲米、

炸炒蒜蓉

【客】客家腌面嘅原料，主要係生面、蒜蓉、猪油、酱料同搭葱花。囗[e31]兜食材，看似简单常见，其实准备起来十分有讲究。面条唔使讲係原料中嘅主角，佢嘅选材最为重要。经过烤制嘅干面係唔合适嘅，一定爱用生面，正能够留下最新鲜原味嘅面香。有心嘅店家，会留意客人嘅口味，自家来做生面，不係贪图方面，从市场上来买。同生面相搭嘅原料，也唔做得随便。油爱用猪油最好，正够香，还搭同面香相合。蒜蓉爱事先做好：将切好嘅蒜末放入镬肚欸油炸翻炒，注意掌握好火候，忒文就唔够香脆，忒武就容易又焦又苦。炸炒品质好嘅蒜蓉，黄橙橙欸，又香又脆。至于酱汁，用生抽还係鱼味、加唔加胡椒，各家各有唔同。一只原则就係唔可以忒浓忒緪，正唔会夺去其他食材嘅香味。囗[e31]兜全部原料准备正当，将生面放入滚水欸漉熟，捞起来沥干，倒入碗公肚欸，淋上猪油，加入蒜蓉同酱料，再囗[ie52]滴葱花，接等来赶烧将佢等囗[tshau52]匀，一只字唔到，一份客家腌面就做正欸。囗[an31]样嘅做法，时间短，唔复杂，但也唔係随便就可以嘅：面条漉嘅时间嘅长短、沥水后干湿嘅程度、同配料相囗[tshau52]时嘅凉热，囗[e31]兜方面嘅把握，假使经验、功力唔到家，腌面嘅好坏就会受到刮大嘅影响。一份地道嘅客家腌面，颜色金黄，口感爽滑，面香同配料香主次分明又相宜相合，可以话色香味都靓。

客家人吃腌面，一般要配上一份热汤。“三及第”汤是腌面的“标配”。在科举取士时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称“三及第”。相传清代广东籍状元林召棠以猪肝、瘦肉、猪肚比作“三及第”，“三及第”汤由此而得名。客家人把其中的猪肚换成猪粉肠，配上清肝明目的枸杞叶和健脾护胃的红曲米，或脆脆嫩嫩的水咸菜和又醇又香的客家娘酒糟，用小煲烹煮。这样的“三及第”汤，美味可口，营养丰富，荤素相搭、暖胃除腻，是当然最佳的腌面伴侣。

【客】客家人食腌面，一般爱配上一份烧汤。“三及第”汤係腌面嘅“标配”。在科举取士时代，状元、榜眼、探花係殿试头三名，合起来讲係“三及第”。相传清代广东籍状元林召棠以猪肝、腈肉、猪肚比作“三及第”，“三及第”汤因此得名。客家人把其中嘅猪肚换成猪粉肠，配上清肝明目嘅枸杞叶同健脾护胃嘅红曲米，或者脆脆嫩嫩嘅水咸菜同又醇又香嘅客家娘酒糟，用细煲欸来煮。囗[an31]样嘅“三及第”汤，美味可口，营养丰富，肉、菜相搭、暖胃除腻，係当然最好嘅腌面搭档。

客家腌面、“三及第”汤是客家人的日常早餐。在家里，妈妈会做；在街上，小至路边摊档，大至星级酒店，都可吃到。口味刁钻的吃货，熟知各家的调味特色，清楚哪家正宗地道。一般来说，客家人普遍不爱在酒楼茶肆吃腌面，总觉得这样就像西装配开裆裤一样，不相搭，不如在街头巷尾的大摊小档吃，来得简单方便，又随性自然。

【客】客家腌面、“三及第”汤係客家人日常嘅早餐。在屋下，阿妈会做；在街上，细至路边摊档，大至星级酒店，都食得到。口味过刁嘅吃货，知得各家嘅调味特色，清楚哪家正宗地道。一般来讲，客家人普遍唔中意在酒楼茶肆食腌面，总係觉得囗[an31]样就像“拉西反领开裆裤”一样，唔登对，唔当在街头巷尾嘅大摊小档来食，简单方便，又随意自然。

（王力宏也吃客家腌面哦）

生活在梅州的客家人，也许不会天天腌面、“三及第”汤，但一段时间不吃，往往就会心思挂念。有些人离家久了，回来报复性地一气吃下几碗。这种情形，并不少见。而那些远居海外的老一辈客家华人，回到原乡来，总是会点上一份腌面、“三及第”，好好地品尝念念不忘的家乡味道。

【客】住在梅州的客家人，可能唔会日日腌面、“三及第”汤，但一段时间唔食个话，往往就会心思挂念。有兜人离开屋下久欸，转来报复性嘅一下吃下几碗公。囗[e31]种情形，并唔少见。個兜囗[an31]远住在番片嘅老一辈番客，转到原乡来，总係会点上一份腌面、“三及第”汤，好好来品尝心心念念嘅家乡味道。

客家腌面、“三及第”汤，吃进肚里的是家乡的美味，留在心头的是家乡的眷恋！

【客】客家腌面、“三及第”汤，食入肚欸係家乡嘅美味，留在心头上嘅係家乡嘅思念！

（文、朗读：吴忠伟，男，1974年生，任教于嘉应学院文学院）

【方言点：广东省梅州市梅县城区】

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